Grătarul la foc deschis este cea mai veche tehnică de gătit a omenirii. Grătarele din curtea din spate pe care suntem obișnuiți să le vedem în SUA sunt de obicei alimentate cu cărbune sau propan - dar cea mai veche modalitate de a face grătarul este de a arunca carne peste un foc de lemne.
Salt la secțiune
- Ce este un grătar pe lemne?
- De ce să folosiți un grătar pe lemne?
- Care este diferența dintre grătarul pe lemn și grătarul?
- Cum selectați cel mai bun lemn pentru gătit?
- Cum să construiești un foc de grătar într-un grătar pe lemne în 2 pași
- Ce este un grătar cu cărbune?
- Cum să construiești un foc de grătar într-un grătar de cărbune în 3 pași
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Aaron Franklin
Aaron Franklin vă învață cum să aprindeți grătarul din Texas, plin de aromă, inclusiv faimoasa sa pieptă și mai multă carne afumată.
Aflați mai multe
Ce este un grătar pe lemne?
Un grătar cu lemne este o ustensilă cu grătar pentru hrană așezată direct deasupra unei gropi pentru lemne. Acest lucru poate fi la fel de simplu ca o gaură în pământ cu un grătar așezat deasupra sau la fel de greu ca un grătar parrilla în stil argentinian (cunoscut și sub numele de gaucho grill), care are un volant pentru ridicarea și coborârea grătarului în timpul asados, sau gătit.
Deși grătarul este de obicei o activitate în aer liber (mai ales atunci când este implicat mult fum), vetrele, șemineele, cuptoarele pentru pizza și cuptoarele din cărămidă pot funcționa ca grătare pe lemne dacă un grătar metalic este plasat deasupra sursei de combustibil.
De ce să folosiți un grătar pe lemne?
Un grătar este unul dintre cele mai simple și mai ușoare moduri de a găti și, spre deosebire de grătarele pe gaz sau cărbune, un grătar cu lemne conferă aroma fumului de lemn, care conține peste o mie de compuși aromatici, oricărui lucru pe care îl gătiți. Capacitatea de a vă manevra sursa de căldură într-un grătar pentru lemne face grătarul versatil: puteți arde rapid o friptură sau puteți permite legumelor mai dure să se gătească încet peste partea mai rece a focului.
cum să reduceți salinitatea în supăAaron Franklin predă grătarul în stil Texas Gordon Ramsay predă gătitul I Wolfgang Puck predă gătitul Alice Waters predă arta gătitului acasă
Care este diferența dintre grătarul pe lemn și grătarul?
Deși gătește pe un grătar cu lemne și folosești un fumător offset pentru a face grătarul tradițional, ambele folosesc lemnul ca sursă de combustibil, acestea sunt în mod fundamental diferite stiluri de gătit.
- Grătarul se bazează pe temperaturi foarte scăzute, care gătesc alimentele indirect prin fum, în timp ce grătarul pe lemn este o metodă de gătit cu căldură directă, care implică temperaturi foarte ridicate, care gătesc rapid alimentele.
- Pentru a face grătar, pitmasterii folosesc de obicei un fumător offset, în care camera de gătit este separată de camera de combustibil, numită focar. Depinzând de tipul de grătar pe lemne pe care îl utilizați , este posibil să puteți imita acest efect plasând tot combustibilul pe o parte a grătarului. Acest lucru este cunoscut sub numele de foc cu două zone: alimentele plasate deasupra focului vor primi căldură directă și radiantă, iar alimentele care nu sunt deasupra combustibilului vor primi căldură indirectă, prin convecție.
Cum selectați cel mai bun lemn pentru gătit?
Înainte chiar să începeți să vă construiți focul, trebuie să vă alegeți lemnul. Când selectați lemn pentru grătar, rețineți câteva lucruri de bază și nu trebuie:
- DO folosiți lemn care a fost învechit în mod natural în aer liber de șase luni la un an. Acest proces de uscare se numește întărire sau condimentare. O bucată de lemn proaspăt tăiată, cunoscută sub numele de lemn verde, are prea multă umiditate internă, care va produce mai mult fum pe măsură ce lemnul arde și încetinește procesul de ardere.
- NU cumpărați lemn care a fost vindecat sau condimentat într-un cuptor sau cuptor. Expunerea la căldură ridicată face lemnul mai uscat, ceea ce îl face să ardă mai repede și să piardă aroma.
- DO aveți mai mult lemn la îndemână decât credeți că veți avea nevoie pentru bucătarul dvs., mai ales dacă utilizați lemnul ca sursă principală de combustibil, mai degrabă decât cărbune sau brichete.
- DO au un amestec bun de lemn în ceea ce privește densitatea, dimensiunea și calitatea. Bucățile mai uscate și mai ușoare vor arde mult mai repede decât cele mai dense și mai grele, dar, de asemenea, nu vor produce atât de mult din fumul curat și aromat pe care doriți să-l gustați pe carne. Ambele vor fi utile la diferite etape ale bucătarului.
- DO obțineți lemnul din copaci care au murit din cauze naturale, cum ar fi seceta, bolile sau insectele.
- NU ucide copaci sănătoși în numele grătarului.
- NU folosiți lemn care ar fi putut fi expus la vopsea, pete sau alte substanțe chimice. Resturile de lemn dintr-o curte de cherestea sunt o idee proastă.
- NU folosiți lemn acoperit cu mucegai sau ciupercă.
- NU folosiți rasinoase, cum ar fi molid, pin sau brad. Aceste păduri sunt mai bogate în rășini și uleiuri care produc fum gros, acru atunci când sunt aprinse. Gătiți numai cu lemne tari, cum ar fi pecan, mesquite , arin și păduri de fructe, cum ar fi lemnul de măr.
Master-class
Sugerat pentru tine
Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.
Aaron Franklin
Preda grătar în stil Texas
Aflați mai multe Gordon RamsayPredă gătitul I
Aflați mai multe Wolfgang PuckPredă gătitul
Aflați mai multe Alice WatersPreda Arta Gătitului Acasă
Aflați mai multeCum să construiești un foc de grătar într-un grătar pe lemne în 2 pași
Gândiți-vă ca un profesionist
Aaron Franklin vă învață cum să aprindeți grătarul din Texas, plin de aromă, inclusiv faimoasa sa pieptă și mai multă carne afumată.
Vizualizați clasaDupă ce v-ați adunat lemnele, sunteți gata să construiți un foc. Etapele de bază ale construirii incendiilor sunt:
- Înființat . Când construiți un foc, doriți să combinați bucăți mai subțiri și mai uscate, care se vor prinde rapid cu bușteni mai densi, care vor arde mai lent și vor genera căldură pe o perioadă mai lungă de timp. Dispunerea buștenilor dvs. ar trebui să maximizeze fluxul de aer. Începeți prin așeza două bușteni densi pe fiecare parte a grătarului ca fundație, apoi trei bucăți de lemn mai uscate perpendicular pe partea de sus, lăsând cel puțin un centimetru de spațiu între fiecare bucată. Așezați un alt bușten dens peste cele mai subțiri și o bucată mai ușoară pe ambele părți, din nou, cu un centimetru de spațiu între ele. Acum ar trebui să aveți trei straturi distincte care formează un model de tip coș.
- Aprinde . Pentru a aprinde, umeziți o foaie mototolită de hârtie de măcelar cu un fir de ulei de gătit (cum ar fi semințe de struguri), glisați-o între cele două bușteni de jos și aprindeți-o. (Dacă aveți o bucată de hârtie grasă de măcelar întinsă de un bucătar anterior, folosiți-o.) Ziarul și aprinderea sunt, de asemenea, alternative fine, dar evitați utilizarea produselor petroliere, cum ar fi lichidul pentru brichete. Pe măsură ce focul crește și buștenii se prind, stratul mijlociu de lemn mai subțire și mai uscat ar trebui să se prindă mai întâi, în cele din urmă prăbușindu-se în cărbuni, cu buștenul cel mai de sus căzând deasupra. (Alternativ, ați putea aprinde cărbune într-un dispozitiv de pornire a coșului de fum și adăugați-le în căminul de foc, urmat de bucăți de lemn.) Indiferent de tindere pe care o folosiți pentru a porni focul, asigurați-vă că adăugați suficient pentru a menține focul aprins în timp ce așteptați mai tare busteni de prins.
Ce este un grătar cu cărbune?
Un grătar de cărbune este un ustensil de gătit în aer liber, cu grătare așezate deasupra unei gropi pentru cărbune. Grătarele pe cărbune, așa cum sugerează și numele, sunt concepute pentru a ține brichete de cărbune - nu lemne de foc - dar, în funcție de modelul dvs., puteți adăuga lemn la un grătar de cărbune pentru a face grătar acasă.
Cum să construiești un foc de grătar într-un grătar de cărbune în 3 pași
Editorii aleg
Aaron Franklin vă învață cum să aprindeți grătarul din Texas, plin de aromă, inclusiv faimoasa sa pieptă și mai multă carne afumată.Aparatul de gătit cu foc viu pe care bucătarii de acasă sunt cel mai obișnuiți să-l vadă (și să-l dețină) este grătarul de fierbător standard. Grătarele cu ceainic nu sunt chiar construite pentru fumatul lent, dar vor funcționa absolut dacă le abordați cu grijă. Va trebui să configurați grătarul pentru căldură indirectă, restricționând cărbunele pe o parte a grătarului. Fumul dvs. va proveni din bucăți de lemn sau așchii pe care le adăugați la cărbune. Asigurați-vă că aveți un termometru instalat aproape de locul în care stă carnea pentru a obține o citire precisă a temperaturii. Iată cum să construiești un foc de grătar într-un grătar de cărbune standard.
- Porniți cărbunele într-un dispozitiv de pornire a coșului de fum . Un demaror pentru coș este un cilindru metalic care funcționează ca un demaror de foc reutilizabil. Așezați ziar mototolit în partea de jos a coșului de fum, apoi adăugați cărbune deasupra. Aprindeți ziarul cu un chibrit lung și așezați coșul de fum pe un raft în interiorul grătarului (nu al grătarului). Când cărbunii strălucesc roșu, toarnă-i din starterul de coș în vasul grătarului, ținând cărbunii într-o parte.
- Adăugați lemn . Așezați așchii sau bucăți de lemn tare deasupra cărbunilor strălucitori. Luați în considerare utilizarea unui raport 50/50 dintre cărbune și lemn. Mai mult lemn echivalează cu mai multă aromă de fum, dar cărbunii oferă o căldură mai previzibilă, uniformă. O altă opțiune este de a crea o zonă rece prin plasarea unui jurnal pe o parte a fundului grătarului și aruncarea cărbunilor lângă jurnal.
- Radeți uleiul și adăugați alimente . Frecați grătarul cu ulei, folosind o cârpă înfășurată legată cu sfoară și înmuiată într-un ulei de gătit cu un punct de fum ridicat. Folosiți clești pentru a freca cârpa uleioasă peste grătarele grătarului pentru a preveni lipirea alimentelor. Așteptați până când focul s-a stins până la jar aprins pentru a pune mâncare pe grătar. În funcție de setare, vă recomandăm să adăugați tigăi de apă sau alte modificări la grătar. Rețineți că grăsimea care picură direct pe lemn sau cărbune va da un plus de aromă, dar va provoca și erupții.
Aflați mai multe despre tehnicile de fumat și grătarul în stil Texas în MasterClass-ul lui Aaron Franklin.
Articole Interesante
