Principal Alimente Rețeta de croissant a bucătarului Dominique Ansel: Cum se fac croissante de casă

Rețeta de croissant a bucătarului Dominique Ansel: Cum se fac croissante de casă

Horoscopul Tău Pentru Mâine

Chef Dominique Ansel, bucătar-șef al celebrului Cronut și proprietar al brutariei Dominique Ansel, spune: A face cornuri este o muncă de dragoste și dăruire - un proiect de coacere pe tot parcursul vieții.



Această umilă patiserie franceză se referă la stăpânirea tehnicilor care consumă mult timp pentru a produce rezultate perfecte. Dar nu vă lăsați intimidați de această sarcină: mai degrabă, cu îndrumările Chef Dominique, veți învăța cum să creați croissante franceze, să vă perfecționați abilitățile cu fiecare lot ulterior pe care îl creați și să observați diferența dintre un croissant bun și unul excepțional.



Salt la secțiune


Dominique Ansel predă elementele fundamentale de patiserie franceză Dominique Ansel predă elementele fundamentale de patiserie franceză

Dominique Ansel, câștigătorul de patiserie câștigător al premiului James Beard, își învață tehnicile esențiale pentru a face produse de patiserie și deserturi delicioase în prima sa clasă online.

Aflați mai multe Video Player se încarcă. Rulează video Joaca Mut Ora curentă0:00 / Durată0:00 Încărcat:0% Tipul fluxuluiTRĂICăutați să trăiți, jucând în prezent în direct Timp rămas0:00 Rata de redare
  • 2x
  • 1,5x
  • 1x, selectat
  • 0,5x
1xCapitole
  • Capitole
Descrieri
  • descrieri dezactivate, selectat
Subtitrări
  • setări subtitrări, deschide dialogul de setări pentru subtitrări
  • fără subtitrare, selectat
  • Engleză Subtitrări
Nivele de calitate
    Piesa audio
      Ecran complet

      Aceasta este o fereastră modală.

      Începutul ferestrei de dialog. Escape va anula și va închide fereastra.



      TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentBackgroundColorBlackWhRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueDimensiunea fontului 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Stilul marginii textului Niciunul RidicatDeprimatUniformDropshadowFont FamilyProporțional Sans-SerifMonospace Sans-SerifSerț proporționalMonospace Serifrestabiliți toate setările la valorile impliciteTerminatÎnchideți dialogul modal

      Sfârșitul ferestrei de dialog.

      Rețeta de croissant a bucătarului Dominique Ansel: Cum se fac croissante de casă

      Dominique Ansel

      Preda elementele fundamentale de patiserie franceză

      Explorați clasa

      7 sfaturi pentru realizarea croissantului perfect

      1. Levain este ADN-ul Croissantului . Croissantele încep cu a levain, care este în esență starterul pentru aluat folosit pentru a face pâine. Spre deosebire de aroma proaspăt acidulată și acidă pe care o conferă în aluat, levain într-un croissant ajută la echilibrarea bogăției grăsimii din unt.
      2. Puneți în practică tehnica dvs. de rulant . Stăpânirea asupra presiunii este esențială pentru a face un croissant perfect. Trebuie să exercitați o presiune ușoară asupra sucitorului în timp ce aplatizați aluatul, astfel încât să nu zdrobiți sau să rupeți straturile din aluat și trebuie să folosiți abia vreo presiune pentru a întinde ușor triunghiurile aluatului tăiat și le rotiți în final. formă de croissant.
      3. Cumpărați ingrediente de calitate . Cumpărați făină proaspătă, universală și folosiți unt de înaltă calitate, în stil european, care are cel mai mare conținut de grăsime pe care îl puteți găsi. Untul bun este ca lutul: este maleabil și elastic, chiar și când este rece de la frigider. Calitatea levainului depinde de cât timp fermentează, așa că urmați cu atenție rețeta bucătarului Dominique.
      4. Fii atent la temperatura aluatului . Dacă aluatul dvs. de croissant devine prea rece, poate fi dificil să se rostogolească, iar straturile de unt din interior se pot desface și deveni fragile, ceea ce va împiedica dezvoltarea straturilor fulgi în croissantul finit. Păstrați blatul la rece și lucrați cu aluatul cât este rece de la frigider, încercând să nu-l mânuiți prea mult cu mâinile pentru a evita încălzirea. Lucrați repede, dar calm, și păstrați totul cât mai curat posibil. Acest lucru minimizează cantitatea de deșeuri din aluat și, de asemenea, menține aluatul în forma perfectă pentru a vă oferi cornurile frumoase pe care le urmăriți.
      5. Folosiți o atingere ușoară . Odată ce croissantele sunt rulate, aveți grijă să nu distrugeți toate acele straturi frumoase pe care ați lucrat să le construiți. Fii blând atunci când rulezi și formezi cornurile și folosește o atingere ușoară atunci când aplici spălarea ouălor - nu vrei ca pensula să udeze aluatul sau să-l zdrobească.
      6. Răcire la temperatura camerei . Odată coapte, lăsați produsele de patiserie să se răcească la temperatura camerei înainte de feliere. Folosiți un cuțit ascuțit pentru a tăia, nu a zdrobi, toate acele straturi fulgiante.
      7. Ia o gură ... și căutați fagurele. Straturile din interior ar trebui să semene cu un fagure de miere: nu prea dense, cu buzunare de aer de dimensiuni egale de la interior la exterior. Miroase croissantul; ar trebui să miroasă a drojdie și a untului.
      Dominique Ansel predă elementele fundamentale de patiserie franceză Gordon Ramsay predă gătitul I Wolfgang Puck predă gătitul Alice Waters predă arta gătitului acasă

      Cum să faci croasante: Tutorial pas cu pas cu fotografii

      Coacerea croasantelor franceze este un proces complex, de mai multe zile. Aflați mai jos modul în care Chef Dominique Ansel abordează prepararea croasanelor de casă perfecte.



      ce este o triplă amenințare în baschet
      Ingrediente pentru aluat în mixerul electronic de copt

      1. Faceți un aluat de bază din unt, făină, sare, zahăr, drojdie și lapte.

      Aluat în folie de plastic

      2. Formează aluatul într-un dreptunghi mare, plat, cu un sucitor, apoi odihnit peste noapte în frigider.

      Dominique Ansel folosind răzuitor de aluat pentru a modela untul

      3. Apoi, veți face un bloc de unt formând untul într-un pătrat subțire și larg. Odată ce aluatul de croissant s-a odihnit, înveliți blocul de unt cu aluatul.

      Dominique Ansel aluat pliant pe blat de marmură Dominique Ansel aluat croissant pliant

      4. Apoi, într-un proces numit laminare, rolați ușor aluatul de croissant într-un strat subțire, pliați-l înapoi pe el însuși și repetați, refrigerând aluatul între fiecare pli pentru a preveni topirea untului. Acest proces de laminare creează multe straturi subțiri de unt între aluat. (În timpul coacerii, aceste straturi laminate se vor topi, rezultând abur care creează textura fulgiantă a croissantului.)

      Dominique Ansel tăind aluatul de croissant în triunghiuri

      5. După laminare, folosiți un cuțit ascuțit sau un tăietor de pizza pentru a împărți dreptunghiul aluatului în triunghiuri.

      Master-class

      Sugerat pentru tine

      Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

      Dominique Ansel

      Preda elementele fundamentale de patiserie franceză

      Aflați mai multe Gordon Ramsay

      Predă gătitul I

      Aflați mai multe Wolfgang Puck

      Predă gătitul

      Aflați mai multe Alice Waters

      Preda Arta Gătitului Acasă

      Aflați mai multe Dominique Ansel periază spălarea ouălor pe cornuri

      6. Începând din partea cea mai largă, rotiți ușor aluatul spre vârf, în forma finală a croasantelor.

      Croissante la cuptor pe tava de copt

      7. Odată ce croasenele dvs. s-au odihnit încă o noapte în frigider, este în sfârșit timpul să le coaceți. După ce ați dovedit aluatul timp de 2-3 ore pentru a activa drojdia, periați cornurile cu amestec de ouă, sare și lapte. (Acest lucru va da croasantelor crusta lor lucioasă, maro aurie.)

      da-dominique-ansel-croissant

      8. Coaceți timp de 12-15 minute și voila: cornuri proaspete, de casă.

      Trei probleme și soluții comune ale croissantului: Cum se remediază problemele croissantului

      Gândiți-vă ca un profesionist

      Dominique Ansel, câștigătorul de patiserie câștigător al premiului James Beard, își învață tehnicile esențiale pentru a face produse de patiserie și deserturi delicioase în prima sa clasă online.

      Vizualizați clasa

      Dacă vă croiți croissantul proaspăt și constatați că nu a ieșit așa cum v-ați imaginat, căutați aceste semne obișnuite ale lucrurilor care s-ar putea să fi mers prost în timp ce creați cornurile:

      1. Problema # 1: Croissantul este prea gingas . Dacă croissantul are buzunare de aer foarte mici și textura este gata (guma și dură), înseamnă că aluatul de croissant a fost suprahidratat. Acest lucru se poate întâmpla atunci când există exces de umiditate în aer sau la început a fost adăugată prea multă apă în aluat.

      • Soluție: Pentru a corecta acest lucru, adăugați puțin mai puțină apă decât solicită rețeta și vedeți cum îl absoarbe aluatul. Dacă arată și se simte bine hidratat și suplu, este probabil să nu aveți nevoie de apă suplimentară. Rețineți că un mediu umed ar putea contribui la suprahidratarea aluatului.

      Două. Problema # 2: Croissantul este prea uscat . Dacă croissantul are un inel uscat de firimituri pe marginea exterioară, înseamnă că croissantul a fost copt prea mult timp, deoarece cuptorul nu era suficient de fierbinte.

      • Soluție: Cu cât coaceți mai repede croissantul, cu atât mai bine pentru că doriți ca exteriorul să se fixeze și să devină maro auriu, în același timp în care este gătit interiorul.

      3. Problema # 3: Croissantul este inegal . Dacă croissantul are fundul ușor concav și dimensiunile inegale ale buzunarului de aer în interior, aceasta înseamnă că aluatul de croissant a fost sub-rezistent și nu a dezvoltat puterea necesară pentru a stabiliza aluatul care provine din timpul corect de verificare.

      • Soluție: dacă nu sunteți sigur dacă aluatul dvs. este îndepărtat suficient, este mai bine să acordați aluatului câteva minute mai mult decât să îl trageți prea devreme și să riscați să lucrați cu aluat care nu este gata.

      După cum remarcă Chef Dominique: Realizarea croasantelor este cu adevărat dificilă, dar nu este imposibil; necesită doar multă răbdare. Dacă le faceți pentru prima dată acasă și nu sunt perfecte, nu vă fie teamă să le faceți din nou și din nou și din nou.

      Cum se servesc croasanții

      Căutați idei despre cum să vă bucurați de cornurile de casă? Iată câteva sugestii de servire:

      • Conserve : Completați croissantul cu marmeladă portocalie de casă sau gem de fructe de padure pentru o delicatese.
      • Sandwich cu ouă : Umpleți-vă croissantul cu rețeta pentru ouă amestecate a bucătarului Gordon Ramsay. Completați cu șuncă și brânza preferată pentru un sandwich bogat și sărat la micul dejun.
      • Sandwich cu salată de ton : Bateți un lot de maioneză a bucătarului Thomas Keller și combinați-l cu conservele de ton (sau proteina dvs. preferată) pentru un sandwich rapid și delicios cu salată de ton.
      • Pâine cu usturoi : Aduceți cornuri la următoarea cină cu paste, prăjind felii în cuptor cu usturoi și unt.

      Rețeta de croissant de casă a bucătarului Dominique Ansel

      rețetă de e-mail
      1 evaluări| Evalueaza acum
      Face
      12 - 15 cornuri
      Timp de pregatire
      4 ore 15 min
      Timpul total
      4 ore 30 min
      Timp de gătit
      15 minute

      Ingrediente

      Pentru aluatul de croissant :

      • 12g (4 lingurițe) de drojdie uscată instantanee (de preferință etichetă de aur SAF)
      • 203g (¾ cană + 1¾ lingură) apă rece, rece
      • 560g (4¼ cani + 2½ linguri) de făină de pâine universală, plus mai multe, după cum este necesar, pentru praf
      • 29g (2 linguri) în stil european bogat în grăsimi sau Vermont (de preferință 83 până la 84% grăsime de unt) unt nesărat, înmuiat
      • 72g (1/3 cană + 1¾ linguriță) zahăr granulat
      • 29g (1 fiecare) ou mare
      • 15g (1 lingură) smântână grea
      • 12g (2⅛ linguriță) sare kosher
      • 68g (1/4 cană) de levain preparat
      • După cum este necesar spray de gătit antiaderent

      Sfat: drojdia instantă este adesea utilizată pentru aluaturi cu un conținut mai mare de zahăr, deoarece această drojdie are nevoie de mai puțină apă pentru a reacționa, iar zahărul tinde să scoată apa din aluat. Puteți înlocui aceeași cantitate de drojdie uscată activă, dar puteți obține un produs final mai dens.

      Pentru blocul de unt :

      • 284g (2½ bețișoare) de unt bogat în grăsimi în stil european sau unt nesărat din Vermont, înmuiat (83 până la 84 la sută grăsime de unt)

      Pentru spălarea ouălor :

      • 2 ouă, 1 vârf de sare și o picătură de lapte, bătute împreună

      Echipament :

      • Baterie de stand cu atașare pentru cârlig de aluat
      • Folie de plastic
      • Hârtie pergament
      • Rigla
      • Tigaie pentru foi
      • Spatulă mare offset sau răzuitor de bancă
      • Perie de patiserie
      • Tel
      • Spatulă mare de cauciuc

      Ziua 1

      1. Faceți aluat. Într-un castron mic, amestecați împreună drojdia și apa la temperatura camerei până se dizolvă. Combinați făina, untul, zahărul, oul, smântâna, sarea, 68 g levaină și amestecul de drojdie într-un malaxor prevăzut cu un cârlig pentru aluat. Începeți să amestecați la cea mai mică viteză și amestecați timp de 1 minut, apoi creșteți viteza la mediu și amestecați încă aproximativ 3-4 minute, până când aluatul este doar combinat.

      La terminare, aluatul va fi dur și va avea o dezvoltare foarte mică a glutenului. De asemenea, va fi elastic și va ieși din vas ca o singură bucată.

      Ungeți ușor un castron mediu cu spray antiaderent. Transferați aluatul în castron și acoperiți cu folie de plastic presată direct pe aluat, pentru a preveni formarea unei piele. Dovediți aluatul într-un loc cald până la dublarea dimensiunii, 1 oră 30 minute până la 2 ore.

      tipuri de vopsele pentru pereți interiori

      Îndepărtați folia de plastic și dați cu pumnul în jos aluatul prin plierea marginilor în centru, eliberând cât mai mult gaz posibil. Întoarceți castronul cu aluat și lăsați aluatul să cadă pe o bucată de folie de plastic, apoi formați aluatul într-un pătrat de 10 inci (25cm). Așezați aluatul, încă pe folia de plastic, pe o tigaie și acoperiți cu o altă foaie de folie de plastic.

      Se dă la frigider peste noapte.

      2. Faceți un bloc de unt. Desenați un pătrat de 7 inci (18 cm) pe o bucată de hârtie pergament cu un creion. Întoarceți pergamentul pentru ca untul să nu intre în contact cu semnele creionului.

      Așezați untul înmuiat în centrul pătratului și acoperiți cu o altă foaie de hârtie pergament. Folosiți o spatulă offset sau un răzuitor de bancă pentru a întinde uniform untul pentru a umple pătratul. Se dă la frigider peste noapte.

      Sfat: Este important ca untul să fie cu adevărat înmuiat pentru a facilita formarea blocului de unt. Odată ce temperatura camerei este perfectă, untul va fi întins și va avea consistența cremei de brânză.

      Ziua 2:

      1. Faceți trei pliuri. Scoateți amestecul de unt din frigider și lăsați să stea timp de 5 până la 10 minute pentru a deveni suficient de flexibil pentru a lucra. Ar trebui să fie în continuare suficient de moale pentru a se îndoaie ușor fără să se crape. Dacă este prea ferm, bateți-l ușor cu un sucitor pe o suprafață de lucru ușor înflorită până devine flexibil.

      Asigurați-vă că apăsați untul înapoi la pătratul său de 7 inci (18 cm) după ce l-ați lucrat.

      Făinați ușor suprafața de lucru. Scoateți aluatul din frigider, asigurându-vă că este foarte rece pe tot parcursul. Așezați aluatul pe suprafața de lucru. Aranjați blocul de unt în centrul aluatului, astfel încât să arate ca un diamant în centrul pătratului (rotit cu 45 de grade, cu colțurile blocului de unt orientat spre centrul laturilor aluatului). Trageți colțurile aluatului în sus și peste în centrul blocului de unt. Ciupiți cusăturile de aluat pentru a sigila untul din interior. Ar trebui să aveți un pătrat puțin mai mare decât blocul de unt.

      Prăfuiți ușor suprafața de lucru cu făină pentru a vă asigura că aluatul nu se va lipi. Cu un sucitor, folosind o presiune constantă și uniformă pentru a aluneca aluatul din centru, astfel încât să se tripleze în lungime. Acest lucru va dura câteva treceri și poate fi necesar să adăugați mai multă făină între rulare pentru a împiedica aluatul să se lipească de suprafață și de sucitor. Când ați terminat, ar trebui să aveți un dreptunghi de aproximativ 20 x 10 inci (50 cu 25 cm) și ¼ inci (6 mm) grosime.

      Așezați aluatul astfel încât părțile mai scurte să ruleze de la stânga la dreapta. Din partea superioară, împăturiți o treime din aluat pe sine, păstrând marginile aliniate între ele. Din partea de jos, pliați o treime din aluat rămas deasupra părții care a fost deja pliată.

      Aliniați toate marginile astfel încât să rămâneți cu un dreptunghi mai mic. Această tehnică se numește pliere cu litere, deoarece aluatul este pliat ca și cum ar fi o bucată de hârtie care intră într-un plic.

      Înfășurați aluatul bine în folie de plastic și așezați-l pe o tigaie. Dați-l la frigider timp de aproximativ 1 oră pentru a relaxa glutenul.

      Cu cusătura întotdeauna orientată spre dreapta, repetați pașii 3 și 4 pentru a doua și a treia pliere. După a treia faltă, puneți la frigider aluatul timp de 1 oră.

      Sfat: dacă nu aveți suficient spațiu în frigider, puteți împinge ușor aluatul în jumătate pentru a se potrivi.

      Făinați ușor suprafața de lucru și așezați aluatul plat. Tăiați aproximativ ½ inci de aluat din fiecare parte pentru a face un dreptunghi îngrijit. Folosind o riglă, începeți din partea stângă și marcați aluatul la fiecare 3 inci (8 cm) de-a lungul marginii de jos până ajungeți în partea dreaptă a aluatului.

      Faceți primul scor pe marginea superioară la 1½ inci (4 cm) de la capătul din stânga. Continuați să marcați marginea superioară la fiecare 3 cm (8 cm). Aceste semne eșalonate ar trebui să ofere un ghid frumos pentru tăierea triunghiurilor. Utilizați un cuțit de bucătar mare pentru a conecta fiecare semn de scor din partea de sus cu cele două din partea de jos, de fiecare parte a acestuia. Triunghiurile isoscele ar trebui să măsoare 8 cm lățime și 25 cm lungime. La fiecare capăt vor rămâne triunghiuri înguste de aluat. Așezați triunghiurile tăiate pe o tavă cu foi de pergament, înfășurați bine în folie de plastic și dați-le la frigider timp de 30 de minute până la 1 oră.

      Scoateți triunghiurile de aluat din frigider și asigurați-vă că nu există făină pe suprafața de lucru. Lucrând cu un triunghi odată, țineți baza triunghiului cu o mână și folosiți vârful degetelor celeilalte mâini pentru a apuca ușor triunghiul lângă baza acestuia și întindeți-l cu grijă de încă 5 până la 8 cm. lungime, trăgând degetele spre vârf și având grijă să nu rupeți aluatul.

      Sfat: întinderea aluatului nu numai că vă dă mai mult de rostogolit, ci și relaxează aluatul.

      2. Rolați și formați. Începând de la capătul larg, rulați aluatul de croissant către vârf, menținând presiunea constantă și uniformă în timp ce vă rotiți, până când ajunge la o odihnă pe vârful triunghiului.

      care este diferența dintre pancetta și bacon

      Când ați terminat, asigurați-vă că vârful aluatului este pe fundul croissantului, altfel se va desface în cuptor.

      Tapetați o tavă cu foi de hârtie pergament. Așezați cornurile pe tigaia de foaie la aproximativ 10 cm distanță. Așezați ușor o bucată de folie de plastic peste cornuri și puneți-o la frigider peste noapte.

      Ziua 3:

      1. Coaceți. Scoateți tava cu cornuri din frigider. Păstrați-le ușor acoperite în folie de plastic. Lăsați să stea la temperatura camerei până la triplarea dimensiunii, aproximativ 2-3 ore.

      Sfat: Acest pas se numește corecție, un pas în coacerea pâinii și viennoiseriei care activează drojdia din aluat. Când se dovedește la temperatura și mediul adecvat, veți vedea aluatul de croissant de trei ori ca dimensiune și deveni ușor, pufos și zgârcit.

      Ceea ce este cel mai important în etapa de corecție este să vă asigurați că aluatul nu este nici supra-impermeabilizat (în cazul în care este dovedit atât de mult încât, în cele din urmă, se prăbușește, provocând separarea straturilor și scurgerea untului) sau sub-impermeabil (ceea ce va duce la o firimitură strânsă și nu veți obține straturile alea pufoase și fulgi).

      Așezați un raft în centrul cuptorului și preîncălziți cuptorul la 375 ° F (190 ° C) pentru convențional sau 350 ° F (175 ° C) pentru convecție. Într-un castron mic, faceți oul să se spele amestecând ouăle, sarea și laptele.

      Scoateți ușor folia de plastic din cornuri. Periați ușor cornurile cu spălarea ouălor, asigurându-vă că nu aplicați prea multă presiune pentru a preveni dezumflarea cornurilor. Coaceți pe raftul central timp de 12 până la 15 minute până se rumenesc. Scoateți din cuptor și lăsați să se răcească scurt.

      2. Depozitare. Se servește cel mai bine proaspăt și fierbinte din cuptor. Croissantele trebuie consumate în decurs de 5 ore de la coacere.

      Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Dominique Ansel, Massimo Bottura, Gordon Ramsay și multe altele.


      Calculator De Calorie