Principal Alimente Rețetă Cheer Thomas Keller's Pork Shoulder à la Matignon (umăr de porc înăbușit)

Rețetă Cheer Thomas Keller's Pork Shoulder à la Matignon (umăr de porc înăbușit)

Gătitul Matignon prezintă legume care au fost tăiate la o dimensiune uniformă pentru a fi utilizate ca o completare într-o varietate de feluri de mâncare prăjite și fierte. Multe tipuri de legume rădăcinoase funcționează minunat à la matignon, inclusiv:

  • Morcovi
  • Cartofi
  • Praz
  • Napi
  • Rutabaga

Opțiunile abundă, deși Chef Keller nu recomandă utilizarea legumelor delicate care cresc deasupra solului, cum ar fi fasolea verde. Chef Keller fierbe umărul de porc à la matignon cu rădăcină de țelină, mere și ceapă, gătind lent ingredientele într-o cocotă sau oală din fontă asemănătoare unui cuptor olandez. El servește felul de mâncare cu furculiță cu rösti de cartofi crocanți. Urmăriți-l pe Chef Keller demonstrând aici această metodă de gătit.



Salt la secțiune


Thomas Keller predă tehnici de gătit Thomas Keller predă tehnici de gătit

Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.

Aflați mai multe

4 sfaturi pentru Braising à la Matignon

  • Puteți găti orice combinație de proteine ​​și legume la matignon. Tehnica funcționează cu orice articulație mare de carne care are o mulțime de țesut conjunctiv - cozi de miel, osso buco, coadă de bou sau chiar o pot roast . Luați în considerare profilurile de aromă care vă atrag și concentrați-vă asupra ingredientelor care sunt în sezon.
  • Pentru arome mediteraneene, ați putea folosi o combinație vegetală de ardei, conopidă, ceapă, căței de usturoi și roșii. Rețineți că doriți să utilizați legume care emană lichide, nu și cele care absorb lichide (cum ar fi vinetele).
  • Condimentele cum ar fi curry pot transforma profilul aromelor felului de mâncare. Doar asigurați-vă că păstrați raportul lichid și legume pentru un umăr suculent de porc.
  • Chef Keller face o distincție importantă între un buchet garni și un plic. Un buchet garni este întotdeauna format din pătrunjel, cimbru și frunze de dafin. Când faceți un buchet garni, puteți folosi frunzele exterioare ale unui praz pentru a înfășura componentele. Un plic poate conține orice ierburi care vă plac. Bucătarul Keller își înfășoară pânza de brânză. Este ușor de îndepărtat din mâncare când ați terminat de gătit cu el.

Cheer Thomas Keller's Pork Shoulder à la Matignon (Rețetă de umăr de carne de porc)

rețetă de e-mail
1 evaluări| Evalueaza acum

Ingrediente

Uită-te la această cocotă frumoasă. Îmi place să gătesc în acestea. Există ceva cu adevărat de bază și bazat pe gătit în așa ceva. Iar transformarea mâncării în timp ce gătește este doar frumoasă.

Pentru umărul de porc:



  • 1 umăr de porc dezosat
  • 3 până la 4 kilograme de sare kosher
  • Ulei de rapita
  • 500 de grame (aproximativ 2) ceapă, tăiate într-un zar de 3⁄8 inch
  • 375 grame (aproximativ 3) mere Granny Smith, miez și tăiate într-un zar de 3⁄8 inch
  • 250 de grame (aproximativ 1) rădăcină de țelină, tăiate într-un zar de 3⁄8 inch
  • 500 de grame de cidru uscat
  • 50 grame miere
  • 10 - 15 grame rădăcină uscată de kuzu *
  • 25 grame Calvados
  • Oțet de vin alb, după gust
  • Nasturel, pentru garnitură
  • Sare de mare gri franceză, pentru finisare

Pentru plic:

  • 1 frunza de dafin
  • 1 băț de scorțișoară 3 păstăi de anason stelat 3 cuișoare Pânză de brânză sfori de bucătărie

Echipament:

  • Masă de tăiat
  • Cuțit bucătar sfoară de bucătărie 7 litri cocotă Lingură de lemn Tester pentru tort Mortar și pistil Castron mic Bateți
  • Ladle

* Note de ingrediente :
* Dacă nu găsiți rădăcina kuzu, o puteți înlocui cu amidon de porumb.
* Dacă preferați să nu gătiți cu alcool, înlocuiți cidrul uscat cu suc de mere, dar omiteți mierea, astfel încât să nu devină exagerat de dulce. Puteți termina cu un aromat, cum ar fi o crenguță de tarhon sau coajă de citrice rasă în loc de Calvados.
* Uleiul de canola este un ulei neutru cu un punct de fum mai mare decât uleiul de măsline; citiți mai multe despre punctele de fum de petrol aici.
* Dacă nu aveți cocotă sau cuptor olandez acasă, înlocuiți un aragaz lent din fontă.
* Chef Keller omite piperul negru, deoarece sarea îmbunătățește, dar piperul transformă aroma.



Faceți plicul:

  1. Așezați pânza de brânză pe tăbliță și adăugați frunze de dafin, băț de scorțișoară, păstăi de anason stelat și cuișoare deasupra. Îndoiți capătul și rotiți-l într-un plic. Legați ambele capete cu sfoară de bucătărie. Pus deoparte.

Pentru umărul de porc:

  1. Scoateți carnea de porc din frigider cu cel puțin 1 oră înainte de gătit pentru a permite să ajungă la temperatura camerei. Folosiți sfoară de bucătărie pentru a ține umărul de porc în forma sa naturală și plină. Înfășurați sfori pe mijloc în lungime și legați, apoi pe lățimea din mijloc și încă două ori la stânga mijlocului și la dreapta mijlocului. Condimentați toate părțile porcului cu sare kosher.
  2. Preîncălziți cuptorul la 275 ° F. Încălziți o cocotă mare la foc mediu-mare. Se toarnă aproximativ 1⁄4 inch de ulei de canola. Adăugați carnea de porc și friptura, întorcându-se la nevoie, până se rumenesc bine pe toate părțile.
  3. Transferați carnea de porc într-o grătar peste o foaie de copt sau o tigaie, lăsând grăsimea de porc redată în cocotă pentru a găti și aromă legumele. Adăugați ceapa și sareți-o, ceea ce va atrage umezeala și va începe procesul de caramelizare. După ce ceapa s-a caramelizat, adăugați merele și rădăcina de țelină. Apoi, adăugați plicul și cidrul, rezervând o parte pentru nămol, îndepărtându-vă rapid pentru a lăsa aburul din cidru să scape în siguranță. În cele din urmă, amestecați mierea și cuibrați umărul de porc în patul de legume. Acoperiți și gătiți timp de 30 de secunde.
  4. Transferați cocota în grătarul central al cuptorului pentru a găti timp de aproximativ 4 ore, verificând umărul după 21⁄2 ore. Folosiți un tester de tort pentru a verifica rezistența. Când există o rezistență mică sau deloc, este gătit.
  5. Scoateți cocota din cuptor și aduceți-o înapoi pe plită la foc mic. Îndepărtați carnea de porc și plicul și lăsați să se odihnească pe un raft peste o tigaie de foi. Aduceți lichidul rămas în cocotă la foc mic. În timp ce fierbe, macină kuzu într-un mortar și pistil. Combinați kuzu și cidru într-un castron mic și amestecați-le într-o suspensie, folosind suficient cidru care să fie curgător și să poată fi acoperit. Se amestecă aproximativ o treime din nămol și se adaugă mai mult pe măsură ce continuați să gătiți pentru a atinge grosimea dorită. Gustă matignonul și reglează sarea și acidul după cum este necesar. Adăugați Calvados și faceți un gust final pentru condimente. Ajustați aciditatea cu oțet, dacă este necesar. Fierbeți până când aroma este concentrată plăcut.

A termina:

produsul marginal al muncii și capitalului
  1. Transferați umărul de porc pe o tăietură și scoateți sfoara pentru a o felia. Puneți o parte din matignon în vasul de servire și acoperiți cu umăr de porc feliat.

Pentru a plăti și servi așa cum face Chef Keller, ornați cu năsturel și serviți cu un rösti de cartofi. Veți găsi rețeta pentru rösti Aici (asigurați-vă că faceți rösti în timp ce carnea de porc este încă la cuptor!).

Aflați mai multe tehnici de gătit din carne, stocuri și sosuri de la Chef Thomas Keller aici.