Un ghid culinar pentru tipurile de făină: Diferența dintre făina nealbită și făina înălbită și modul de utilizare a grâului, ovăzului, tărâțelor, a produselor de patiserie și a făinii universale

De când oamenii și-au dat seama că puteți măcina grâul în făină și îl puteți folosi pentru a susține specia, s-a răcit doar. În zilele noastre, există un alt tip de făină pentru fiecare nuanță textuală și ocazie - chiar și pentru cele fără gluten.

Salt la secțiune

• Ce este făina?
• Care este diferența dintre făina nealbită și făina albită?
• De ce unele făini au un conținut proteic mai ridicat decât altele?
• Cum se păstrează făina
• 16 tipuri diferite de făină
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Dominique Ansel

Dominique Ansel, câștigătorul de patiserie câștigător al premiului James Beard, își învață tehnicile esențiale pentru a face produse de patiserie și deserturi delicioase în prima sa clasă online.

Ce este făina?

Făina este rezultatul praf al măcinării grâului, porumbului, orezului sau semințelor (sau rădăcinilor uscate, cum ar fi manioca). Se folosește în multe aplicații culinare diferite, de la produse de patiserie, cum ar fi pâinea, prăjiturile și crustele de plăcinte, până la roux pentru sosuri și batere aerisite. Majoritatea făinilor convenționale sunt fabricate din boabe de grâu (sau boabe de grâu), care constau dintr-un endosperm, un germen și o tărâțe.

Care este diferența dintre făina nealbită și făina albită?

Făina albită este făina care a fost tratată cu un agent de albire precum peroxidul de benzoil. Unele făină sunt, de asemenea, tratate cu un agent de maturare, care poate fie să amortizeze, fie să îmbunătățească dezvoltarea glutenului prin manipularea conținutului de amidon din făină, de obicei prin oxidarea acesteia, ceea ce permite făinii să absoarbă mai mult lichid și să se transforme astfel într-un aluat mai gros.

cum să fii o actriță de voce

Făina nealbită este orice făină care nu a fost supusă acestui proces de albire și care nu conține nicio urmă de substanțe chimice conservante ca rezultat. (Și făina albă nu înseamnă întotdeauna decolorată: termenul se referă la făina rafinată care nu include tărâțele sau germenii din boabele de grâu.)

De ce unele făini au un conținut proteic mai ridicat decât altele?

Conținutul de proteine ​​din făină este informat atât de tipul de boabe de grâu utilizat, cât și de dacă făina a fost sau nu îmbogățită. Cantitatea de proteine ​​determină cât de mult gluten se poate dezvolta în făină atunci când este frământat și copt. Grâul tare, de exemplu, are un conținut de proteine ​​cuprins între 10 și 13% și produce covrigi și pâini masticabile cu cruste crăpate; tulpini mai moi de făină de grâu, undeva între 6 și 7% sunt cele mai bune pentru lucruri precum prăjituri și prăjituri, unde întinderea este mai puțin o prioritate. Aditivii precum acidul ascorbic sau bromatul de potasiu sunt uneori adăugați la făină pentru a spori dezvoltarea glutenului.

Cum se păstrează făina

Făina se păstrează cel mai bine într-un recipient etanș din sticlă sau plastic, păstrat la lumina directă a soarelui într-un loc răcoros și uscat. Dacă obțineți făină proaspăt măcinată de la o moară CSA sau locală, folosiți-o rapid cât este proaspătă. Chiar și făinile tratate, stabile la raft, pot și vor rânji în cele din urmă - așa că nu mergeți să păstrați aceeași pungă ani la rând.

câți ml este o cană de apă

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Preda elementele fundamentale de patiserie franceză

cel mai bun limbaj de programare pentru jocuri pentru începători

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

16 tipuri diferite de făină

Gândiți-vă ca un profesionist

Dominique Ansel, câștigătorul de patiserie câștigător al premiului James Beard, își învață tehnicile esențiale pentru a face produse de patiserie și deserturi delicioase în prima sa clasă online.

• TOATE SCOPURILE : Ca făină cea mai populară, cea mai populară, făina AP este o făină albă care conține doar endospermul capului de grâu original. Deși va rezista mai mult decât alte făină integrală, ca urmare nu are prea multă valoare nutritivă. Acestea fiind spuse, are o aromă puternic blândă și funcționează bine în aproape tot ceea ce vă puteți gândi. Încercați să faceți acest lucru rețetă ușoară de pâine de casă cu făină de uz general.
• GRÂU INTEGRAL : Ca un contrast direct cu toate scopurile, făina integrală de grâu este făina care include germenii de grâu, tărâțele și endospermul, ceea ce face o făină densă, plină de aromă, care are ca rezultat pâini puternice și cu umiditate ridicată. Are o durată de valabilitate mai scurtă decât făina universal. Făina integrală albă de grâu se face în același mod, dar dintr-o varietate de grâu albă de iarnă.
• SECARĂ : O rudă apropiată a grâului, făina de secară este un bob negru care conferă o aromă profundă de nuci. Pâinea de secară, cum ar fi pumpernickelul german sau rugbrødul danez, sunt exemple bune de formă. Deoarece nu produce mult gluten pe cont propriu, este combinat ocazional cu făină cu proteine ​​mai mari pentru un impuls, motiv pentru care veți găsi uneori secare aluată.
• OVĂZ : Făina de ovăz este rezultatul măcinării ovăzului laminat cu cereale integrale până la o textură fină. Ca făină fără gluten, nu are un conținut de proteine ​​deosebit de ridicat, ceea ce îl face o alegere excelentă pentru lucruri care nu necesită o creștere prea mare, cum ar fi pâinea rapidă și fursecurile.
• PÂINE : Făina de pâine este făină cu un conținut de proteine ​​deosebit de ridicat, până la aproximativ 14%. În timp ce drojdia fermentează în primele etape ale coacerii pâinii, dioxidul de carbon este prins de făina legată de proteine, rezultând un aluat întins cu buzunare de aer în firimit.
• TORT : Pentru prăjituri spongioase, ușoare ca aerul, lumea îți dă făină de prăjitură. Fabricat dintr-un grâu moale și măcinat incredibil de fin, are un conținut scăzut de proteine ​​(și, prin urmare, mai puțin gluten) în comparație cu toate scopurile, ceea ce va avea ca rezultat o firimitură mai ușoară, ușor structurată. Pentru a imita efectele făinii de tort cu toate scopurile, îndepărtați 2 linguri de făină și înlocuiți-o cu 2 linguri de amidon de porumb, ceea ce va împiedica formarea glutenului la un efect similar.
• PATISERIE : Produsele de patiserie delicate necesită o făină delicată. Făina de patiserie, cu formula sa cu conținut ridicat de gluten și proteine, combinată cu o consistență superfină, este o potrivire excelentă pentru viennoiserie ca fulgi ca croasanele.
• 00 : 00 făina este o făină fină clasificată pe un sistem italian de măcinare, destinată fabricării de pizza și paste. În timp ce textura moale este un beneficiu imediat, nivelul de proteine ​​de 12,5% și conținutul corespunzător de gluten, potrivit experților, oferă aluat de pizza perfect și tăiței mătăsoși, cantitatea exactă de întindere și fixare.
  
• FĂINĂ AUTO-RIDICATĂ : Făina cu agenți de dospire adaugă aerisire prin bule mici de gaz eliberate în aluat. Făinurile cu creștere automată sunt de obicei utilizate pentru produse de patiserie, cum ar fi biscuiți, biscuiți sau brioșe, unde scopul este o pufă uniformă și consistentă.
• VRAJA : De asemenea, cunoscut sub numele de dinkel sau grâu decorticat, speltul este un cereal vechi existent de la 5.000 î.Hr. Mai aromat și mai complex ca aromă decât o făină integrală standard de grâu, speltul este un plus excelent pentru făina universală, de la clătite până la pâinea rapidă.
• HRIŞCĂ : Făina de hrișcă, pământească și sărată, conferă adâncime crepurilor și blinilor și este adesea folosită ca alternativă fără gluten la alte făină.
  
• OREZ : Făina de orez este miez de orez alb sau brun. Nu conține gluten și este adesea folosit în amestecuri sau tratamente precum tempura pentru a adăuga o textură clară și ușoară. Hârtia de orez comestibilă este adesea făcută din făină de orez brun.
• ORZ : Făina de orz subtil dulce are un conținut ridicat de fibre și se situează mai jos decât majoritatea celorlalte boabe din indicele glicemic.
• NEMURITOARE : Boabele de amarant măcinate au fost un element esențial în bucătăria mesoamericană precolumbiană. În ceea ce privește aroma, nucile sale sunt similare cu orezul brun sau grâul integral.
• MIGLIA : Făina de migdale este, de asemenea, cunoscută sub numele de făină de migdale, migdalele mărunțite fin pot fi folosite ca înlocuitor pentru multe produse de patiserie, în special în patiseria franceză. Deși este bogat în proteine ​​și grăsimi, nu conține gluten.
• PORUMB : Făina de porumb (mai degrabă decât făina de porumb, care are o măcinare mai grosieră) este o făină versatilă făcută din tărâțe, germeni și endosperme de porumb. Creează o aromă bogată și bogată în unt în pâinea de porumb și, atunci când este tratată cu alcaline, este cunoscută sub numele de aluat de făină și poate fi folosit pentru a face tortilla și tamales.

Sunteți gata să începeți coacerea? Aflați aici elementele de bază ale patiseriei franceze cu bucătarul-șef Dominique Ansel.