Majoritatea rețetelor de pâine necesită drojdie, dar drojdia proaspătă și drojdia uscată au aplicații ușor diferite.
Salt la secțiune
- Ce este drojdia?
- 4 tipuri diferite de drojdie pentru coacere
- Drojdie uscată vs. drojdie proaspătă: Care este diferența?
- Ești pregătit pentru mai multe?
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne predă coacerea pâinii Apollonia Poilâne predă coacerea pâinii
CEO-ul Poilâne, Apollonia Poilâne, învață filozofia renumită a brutării pariziene și tehnicile testate în timp pentru coacerea pâinilor rustice franceze.
Aflați mai multe
Ce este drojdia?
Drojdia este un organism unicelular care există în jurul nostru, în special la suprafața boabelor (cum ar fi făina de grâu) și a fructelor (cum ar fi strugurii). Când este activată de apă, drojdia începe să consume zahărul din boabe și fructe și eliberează dioxid de carbon gazos ca produs secundar.
În aluatul de pâine, acest gaz umple structura glutenului și determină creșterea aluatului. Deși există sute de specii diferite de drojdie, Saccharomyces cerevisiae este cel mai faimos, cunoscut pentru rolul său atât în coacere, cât și în fabricarea berii.
4 tipuri diferite de drojdie pentru coacere
Deși drojdia este abundentă în mediul natural, atunci când vine vorba de coacerea pâinii, majoritatea rețetelor necesită unul dintre cele patru tipuri de drojdie.
- Drojdie uscată activă : Dacă o rețetă de pâine necesită drojdie, probabil asta înseamnă. Cel mai răspândit tip de drojdie activă, drojdia uscată activă, a schimbat modul în care coacem când a fost inventată la începutul secolului al XX-lea. Se compune din granule de drojdie acoperite cu un strat protector. Drojdia este inactivă până când este activată de apă caldă.
- Drojdie instant : În anii 1970, s-au făcut modificări drojdiei uscate pentru a se dizolva mai repede. Drojdia instant rezultată ar putea fi adăugată direct la ingredientele uscate fără activare prealabilă. Atât brutarii profesioniști, cât și cei de casă folosesc drojdie instant pentru ușurință și fiabilitate (drojdia activă uscată este renumită pentru că a murit înainte de a ajunge la data expirării).
- Drojdie de tort : Cunoscută și sub denumirea de drojdie comprimată, această drojdie proaspătă constă din blocuri de celule de drojdie vii și umede. Foarte perisabilă, drojdia de tort poate fi păstrată într-un recipient etanș la frigider timp de până la două săptămâni. Găsiți-l în secțiunea frigorifică a magazinelor alimentare bine aprovizionate.
- Starter cu aluat : Majoritatea oamenilor nu se gândesc la un starter pentru aluat (aka ferment ) ca un tip de drojdie, dar exact asta este. În timp ce atât drojdiile proaspete, cât și cele uscate, se fac cu tulpini speciale de Saccharomyces cerevisiae ales pentru capacitatea lor de a crește pâinea, un starter pentru aluat este format din drojdii sălbatice naturale. Poate dura la nesfârșit, dar necesită o întreținere consecventă.
Drojdie uscată vs. drojdie proaspătă: Care este diferența?
Există patru diferențe cheie între drojdia uscată (atât drojdia activă uscată, cât și drojdia instantanee) și drojdia proaspătă (sau drojdia de tort).
- Textură : Drojdia comprimată proaspătă are o consistență umedă, sfărâmicioasă, ca un bloc de brânză feta. Drojdia uscată - atât activă, cât și uscată - arată și se simte ca nisipul sau făina de porumb.
- Termen de valabilitate : Atât drojdia uscată instantanee, cât și cea activă au o durată de viață mult mai mare decât drojdia proaspătă. Drojdia activă uscată și instantanee rămâne utilizabilă timp de câteva luni atunci când este depozitată la temperatura camerei, în timp ce drojdia proaspătă trebuie utilizată într-o săptămână sau două și nu ar trebui să părăsească frigiderul. Drojdia instantanee are cel mai mic conținut de umiditate din cele trei drojdii comerciale și, prin urmare, are cea mai lungă perioadă de valabilitate.
- Activare : Drojdia uscată activă necesită o etapă de corecție sau înflorire înainte de a putea fi încorporată în aluat. Aceasta implică combinarea granulelor de drojdie uscată cu apă caldă și baterea până când apar bule. Atât drojdia proaspătă, cât și drojdia instantă sări peste acest pas.
- Timpul în creștere : Procesul de uscare implicat în producerea drojdiei uscate active ucide aproximativ un sfert din celulele drojdiei. Aceste celule moarte de drojdie formează un strat protector în jurul celulelor vii, încetinind fermentarea și producând o aromă notabilă de drojdie. Drojdia proaspătă și drojdia instantă conțin mai multe celule vii de drojdie, astfel încât produc mai mult dioxid de carbon decât drojdia activă uscată, rezultând o creștere mai mare și mai rapidă.
Master-class
Sugerat pentru tine
Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.
Apollonia PoilâneÎnvață coacerea pâinii
Aflați mai multe Gordon Ramsay
Predă gătitul I
Aflați mai multe Wolfgang PuckPredă gătitul
Aflați mai multe Alice WatersPreda Arta Gătitului Acasă
Aflați mai multeEști pregătit pentru mai multe?
Te-am acoperit. Tot ce frămânți (vezi ce am făcut acolo?) Este The Calitatea de membru anual MasterClass , niște apă, făină, sare și drojdie, și lecțiile noastre exclusive de la Apollonia Poilâne - producătorul de pâine din Paris și unul dintre primii arhitecți ai mișcării artizanale pentru pâine. Ridicați-vă mânecile și faceți copt.
