REȚETA FISH TO THE SIZE DE GABRIELA CÁMARA

Chef Gabriela Cámara este celebrul bucătar al Contramar din Mexico City, Cala din San Francisco și Onda din Los Angeles și este autorul cărții de bucate Bucătăria mea din Mexico City . Pește la dimensiune este un pește uimitor în două tonuri, care a fost primul lucru pe care Gabriela l-a pus pe meniu la Contramar când a deschis restaurantul în 1998. Este inspirat de un pește tradițional la grătar din statul mexican Guerrero, unde peștele este gătit la flacără deschisă și servit cu tortilla și o varietate de salsas, fasole și legume murate pentru a crea o situație de taco DIY.

Sosurile roșii și verzi reprezintă cele două laturi ale moștenirii ei: o salsa roșie aprinsă, care este un semn din cap la rădăcinile ei mexicane și o salsa proaspătă pe bază de pătrunjel care face referire la influențele ei italiene.

gabriela-camaras-pește-la-dimensiune-rețetă

Salt la secțiune

3 sfaturi pentru a face peștele Gabriela Cámara la dimensiune
Rețeta Fish to the Size de Gabriela Cámara
Aflați mai multe despre MasterClass-ul Gabrielei Cámara

Gabriela Cámara predă gătit mexican Gabriela Cámara predă gătit mexican

Bucătarul celebru Gabriela Cámara împărtășește abordarea ei de a face mâncarea mexicană care reunește oamenii: ingrediente simple, îngrijire excepțională.

Aflați mai multe

3 sfaturi pentru a face peștele Gabriela Cámara la dimensiune

Când faceți cumpărături pentru Gabriela Cámara Pește la dimensiune , rețineți următoarele:

la ce se folosește făina de speltă

Întrebați-l pe vânzătorul dvs. pentru cea mai proaspătă captură a zilei, precum și să cereți să-l flutureze pentru dvs. Când cumpărați pește întreg, folosiți-vă simțurile: peștele proaspăt nu ar trebui să aibă un miros de pește sau de miros vizibil, carnea să se simtă fermă la atingere, iar ochii să fie limpezi, nu tulburi.
Boabele variază în mod sălbatic în calitate: pentru a verifica dacă boabele uscate sunt relativ proaspete (spre deosebire de cele care stau prea mult timp), aruncați-le în apă rece (ar trebui să se scufunde). Aruncați toate cele care plutesc în partea de sus. Fasolea conservată funcționează într-un vârf, dar de obicei au o textură și o aromă inferioare în comparație cu fasolea uscată.
Gabriela o slujește Peşte cu tortilla proaspătă de porumb și fasole refritată acoperită cu Ocosingo brânză. Ocosingo brânza este un produs de specialitate din zonele înalte din Chiapas, cu o aciditate naturală care se împerechează bine cu pământul boabelor, dar poate fi dificil de găsit în afara Mexicului; dacă aveți probleme la depistarea acestuia, puteți înlocui cu ușurință brânza cotija sau brânză proaspătă .

Rețeta Fish to the Size de Gabriela Cámara

1 evaluări| Evalueaza acum

Servește

4 până la 6 persoane

Timp de pregatire

12 ore

Timpul total

13 ore

Timp de gătit

1 oră

Ingrediente

Pentru fasolea apoasă :

ce este un film de concept înalt

240 grame de fasole neagră uscată, înmuiată peste noapte și clătită
10 grame căței de usturoi
1 crenguț epazot sau 2 frunze de avocado
Sarat la gust

Pentru sosul roșu de chili adobo :

30 grame chile cascabel, îndepărtate și însămânțate
12 grame de chile ancho, îndepărtate și însămânțate
9 grame de chili guajillo, îndepărtat și însămânțat
9 grame de chili pasilla, degresat și însămânțat
1 gram de chile de arbol, îndepărtat și însămânțat
450 grame roșii roma, tocate grosier
70 de grame de ceapă albă, tocată aproximativ
12 grame căței de usturoi, tocate grosier
12 grame de suc de portocale proaspăt stors
3 grame pastă achiote
36 grame ulei de struguri
Un vârf de chimen
Un vârf de oregano
18 grame de sare de mare, plus altele pentru condimente

Pentru sosul verde :

10 grame căței de usturoi
40 grame frunze de patrunjel
120 mililitri ulei de șofrănel sau ulei de semințe de struguri
Un vârf de chimen
Sare de mare după gust

Pentru pești :

1 pește alb întreg de 1-2 kilograme (orice aveți la dispoziție la nivel local), unt și dezosat
Sare de mare
240 mililitri sos verde
240 mililitri Red Chilli Adobo
240 grame Boabe de apă, strecurate
240 mililitri rezervat lichid de gătit pentru fasole
20 grame ulei vegetal sau untură
150 de grame de ceapă albă, tăiate cubulețe
Sos verde crud, pentru servire
Salsa Tatemada, pentru servire
Tortilla caldă de porumb, pentru servire
80 grame brânză Ocosingo, queso fresco sau brânză cotija, pentru servire
Pene de var, pentru servire

Pregătiți fasole udă . Cu 1 zi înainte de gătit, înmuiați fasolea uscată peste noapte în apă rece (acest lucru vă va asigura că fasolea se gătește mai repede și mai uniform). A doua zi, clătiți bine fasolea pentru a îndepărta resturile. Așezați fasolea într-o oală medie și acoperiți-o cu apă până când fasolea este complet scufundată și deasupra lor există încă 10 centimetri de apă. Adăugați usturoiul și epazotul (sau frunzele de avocado). Îndepărtați orice fasole care plutește la suprafață.
Gatiti fasole udă . Aduceți apa la fierbere, apoi reduceți focul la minim pentru a menține un foc mic. Acoperiți oala. După aproximativ 30 de minute, scoateți capacul, amestecați fasolea și adăugați mai multă apă dacă este necesar pentru a menține 10 centimetri de apă care acoperă fasolea. Puneți la loc capacul și fierbeți încă 15 minute. După 15 minute, gustați un bob de cocos - probabil va rămâne ferm, dar verificați la fiecare 10 minute din acest punct, amestecând ușor între fiecare test și adăugând mai multă apă, după cum este necesar. Gatiti fasolea pana se inmoaie dar inca intreg cu pielea intacta. Se condimentează cu sare și se lasă deoparte.
Fă marinata cu ardei iute rosu sos . Dacă este posibil, porniți ventilatorul de evacuare deasupra aragazului sau deschideți o fereastră înainte de a-i prăji pe ardei. Încălziți o tigaie mare antiaderentă sau comal de lut la foc mediu-mare. Gatiti ardeii iute in tigaia uscata sau pe comalul uscat, rasturnand o data, pana se prajesc usor si aromat, aproximativ 1-2 minute. Puneți chile prăjite într-un blender. Adăugați roșiile, ceapa și usturoiul. Așezați pasta de achiote într-un castron mic. Feliați portocala în jumătate și strângeți o jumătate în pasta de achiote. Se amestecă pentru a combina. Adăugați amestecul în blender, împreună cu sucul din cealaltă jumătate a portocalei. Adăugați uleiul din semințe de struguri, chimenul și oregano. Se amestecă la mare până sosul este gros, dar neted, aproximativ 1 minut. Se adaugă sare după gust.
Faceți sosul verde . Combinați toate ingredientele într-un blender (sau într-un vas înalt dacă utilizați un blender cu imersie). Se amestecă până când toate ingredientele sunt netede și combinate, aproximativ 2-3 minute. Pătrunjelul poate fi fibros și dificil de amestecat; pur și simplu continuați să pulsați până când este emulsionat.
Pregătiți peștele . Preîncălziți cuptorul la 200 ° C (375 ° F). Ungeți liberal o foaie de copt cu ulei de măsline pentru a evita lipirea. Așezați peștele cu unt pe foaia de copt cu pielea în jos. Sare pestele. Folosiți o lingură de servit pentru a acoperi o parte a peștelui cu Red Chili Adobo sos, răspândind un strat uniform pe toată suprafața peștelui. Folosiți o lingură de servire proaspătă pentru a acoperi cealaltă parte a peștelui cu sosul verde.
Prajeste pestele . Odată ce ambele părți sunt acoperite cu sos, frigeți peștele la cuptor până când carnea devine albă și ușor vizibilă de sub sos, aproximativ 15-20 de minute. Verificați peștele după 15 minute pentru a evita gătitul excesiv.
Adunați și serviți . Pentru asamblare, scoateți peștele din cuptor și transferați-l într-un platou (sau lăsați-l pe foaia de copt). Se servesc cu tortilla caldă, un castron de boabe de fasole prăjite acoperit cu Ocosingo , brânză proaspătă , sau brânză cotija, sos verde crud , sos tatemada , și var proaspăt.

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.