Cum să gătești coaste scurte de vită ușor la cuptor

S-ar putea ca coastele de vită să nu fie la fel de populare ca coastele de porc, dar sunt o croială versatilă, care poate fi fierte încet sau la grătar rapid, în funcție de stil.

Salt la secțiune

• Ce sunt coastele scurte de vită?
• 5 moduri de a găti coaste de vită scurte
• Cum se decupează coastele scurte
• Cum se servesc coaste scurte
• Coaste scurte coreene vs. americane în stil BBQ
• Rețetă de coaste suculente la cuptor
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller

Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.

Ce sunt coastele scurte de vită?

Coaste scurte constau dintr-o bucată de carne din mușchiul serratus ventralis și o porțiune scurtă a coastei - nu coasta plină, care, pe o vacă, este imensă. Au tendința de a avea o mulțime de grăsime și țesut conjunctiv, deci sunt o alegere populară pentru metodele de gătit hands-off, slabă și lentă, cum ar fi fierberea.

Cele 13 coaste ale unei vaci sunt numărate de la cap până la coadă, cu coasta nr. 1 localizată în umăr sau în mandrina primară și coasta 13 în coadă sau în spate. Coaste scurte provin din coaste de la două la cinci, găsite în bucățile primare ale mandrinei și pieptului, și de la șase la opt, găsite în tăieturile coastei și a plăcii. Coaste scurte cu plăci grase, cele mai ieftine din lot, sunt de obicei vândute împreună ca placă. Chuck-ul carnea dar dur și coastele scurte din piept au un preț moderat, în timp ce coastele din spate din carne de vită (denumite și coaste dinozaur) din coasta primară, sunt cele mai delicate și mai scumpe.

5 moduri de a găti coaste de vită scurte

• Briase : Maroniți coastele scurte pe plită și apoi adăugați substanțe aromatice (cum ar fi ceapa, morcovul, țelina, rozmarinul, cimbru, frunza de dafin), vinul roșu uscat (sau mergeți sălbatic cu vin alb sau bere neagră) și stocul de vită, apoi transferați în un cuptor scăzut pentru a termina de gătit încet. Puteți, de asemenea, să croiți coaste scurte într-un Care gateste incet . Încercați bucătarul Thomas Keller coaste scurte fierte cu vin roșu (urmăriți-l demonstrând aici metoda).
• grătar : Coastele scurte în stil Flanken sunt deosebit de bune pentru grătar. Marinează coastele scurte (încercați sosul de soia și zahărul brun) timp de cel puțin două ore, apoi grătiți scurt, aproximativ 2-5 minute pe fiecare parte.
• Sub vid : Sear coaste scurte, apoi puneți-le într-o pungă cu fermoar cu un sos și gătiți sous vide folosind un circulator de imersie într-o baie de apă timp de 24 de ore.
• Prăjit în cuptor : Acoperiți coastele scurte într-o frecare uscată și coaceți încet într-un cuptor cu temperatură scăzută.

Cum se decupează coastele scurte

Coaste scurte dezosate sunt disponibile la magazinele alimentare și măcelării și vor fi mai puțin grase decât coastele cu os. Osul are avantajul suplimentar de a ajuta coastele scurte să-și păstreze forma. În plus, este o prezentare frumoasă. Dacă cumpărați coaste scurte ca o placă de oase multiple, puteți alege să le tăiați în oase individuale. De asemenea, puteți scoate capacul de grăsime și pielea de argint dură sub capacul de grăsime. (Dacă lăsați capacul de grăsime pus, asigurați-vă că redați grăsimea astfel încât să nu fie masticabilă.) Dacă intenționați să le roadeți, puteți scoate și membrana din partea expusă a oaselor.

Cum se servesc coaste scurte

Ceea ce serviți cu coaste scurte de vită depinde de modul în care le gătiți.

• Serviți galbi (coaste scurte la grătar coreene) cu orez alb, kimchi și ssamjang, o sos din doenjang (pastă de soia fermentată coreeană), gochujang (pastă de ardei roșu coreeană), usturoi, miere și scallion.
• Coaste scurte înăbușite se potrivesc bine cu un amidon care poate absorbi lichidul pentru fierbere, cum ar fi piure de cartofi , mămăligă, cuscus, orez, grâu sau fasole albă în piure sau rădăcină de țelină.
• Tablitas, popular în bucătăria Tex-Mex, constă din coaste de flanc gros de ½ inci, adesea marinate în marinată pe bază de citrice și la grătar. Se servește cu salsa, legume murate și tortilla.

De băut, Châteauneuf-du-Pape pentru coaste scurte înăbușite. Coaste scurte la grătar se împerechează frumos cu Syrah, un dubbel belgian sau ceai dulce.

cât de fierbinte este puiul când este gata

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Coaste scurte coreene vs. americane în stil BBQ

Costitele scurte la grătar au înlocuit înfierbântate până târziu, dar există mai multe modalități de a face grătarul:

• Coaste scurte la grătar coreene, sau galbi, sunt făcute cu coaste tăiate în flanc marinate în ganjang (sos de soia coreean) și arse rapid.
• Coaste scurte de vită în stil Texas sunt realizate cu coaste scurte tăiate în limba engleză acoperite într-o frecare uscată și afumate încet timp de 4-8 ore.

Rețetă de coaste suculente la cuptor

1 evaluări| Evalueaza acum

Face

Timp de pregatire

Timpul total

Timp de gătit

Ingrediente

• 2 linguri zahăr brun
• 1 lingură pudră de usturoi
• 1 lingura praf de ardei iute
• 1 linguriță boia afumată
• ½ linguriță de chimen măcinat
• ½ linguriță sare kosher
• 1 lingura ulei de masline
• 2 kilograme de coaste scurte tăiate în limba engleză
• 2 linguri sos de gratar, sau dupa gust

1. Faceți frecarea: într-un castron mic, combinați zahărul brun, pudra de usturoi, pudra de ardei iute, boia, chimenul și sarea. Adăugați uleiul și amestecați până când se formează o pastă sfărâmicioasă. Frecați amestecul de condimente pe toate coastele și lăsați să se odihnească 1-2 ore la temperatura camerei sau până peste noapte în frigider. Dacă refrigerați coastele, aduceți-le la temperatura camerei înainte de a găti.
2. Mutați suportul cuptorului în poziția de mijloc și preîncălziți cuptorul la 250 ° F. Tapetați o foaie de copt cu folie de aluminiu și aranjați coastele într-un singur strat pe folie. Completați cu o altă bucată de folie și strângeți foile de folie împreună într-un pachet care conține coastele. Coaceți timp de 3 ore, apoi verificați coastele: ar trebui să fie fragede și temperatura internă să fie de 203 ° F în partea cea mai groasă. Dacă nu sunt gata, coaceți încă 30-60 de minute.
3. Când coastele sunt fragede, scoateți-le din cuptor și preîncălziți grătarul. Puneți coastele în cuptor și fierbeți-le până când sunt crocante la exterior, aproximativ 5 minute. Folosiți o perie de patiserie pentru a acoperi ușor coastele în sos de grătar.

Aflați mai multe tehnici de gătit cu Chef Thomas Keller aici.