Unul dintre pașii cei mai importanți ai coacerii pâinii are loc cu mult înainte ca pâinea să vadă interiorul cuptorului: frământarea aluatului.
Salt la secțiune
- Ce este frământarea?
- Cum funcționează procesul de frământare
- De ce este important frământatul?
- Cum să evitați frământarea excesivă
- Ești pregătit pentru mai multe?
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne predă coacerea pâinii Apollonia Poilâne predă coacerea pâinii
CEO-ul Poilâne, Apollonia Poilâne, învață filozofia renumită a brutării pariziene și tehnicile testate în timp pentru coacerea pâinilor rustice franceze.
Aflați mai multe
Ce este frământarea?
Frământarea este practica de a folosi ingredientele împreună pentru a forma un aluat pentru a amesteca uniform ingredientele și a dezvolta structura interiorului sau a firimiturilor. Puteți frământa aluatul de pâine sau de cozonac manual pe o suprafață de lucru ușor făinată (obținută aducând partea mâinii sub aluat și împăturind-o peste sine, apăsând-o în centru cu călcâiul mâinii) sau folosind atașarea cârligului de aluat a unui mixer de stand sau a unei mașini de pâine.
Cum funcționează procesul de frământare
În timpul procesului de frământare, două proteine cheie din făină, gliadina și glutenina, se combină pentru a forma fire de gluten. Frământarea încălzește aceste fire, ceea ce permite proteinelor să se extindă în timpul fermentării și încurajează moleculele să se lege, făcând un aluat mai elastic cu o structură mai bună.
De ce este important frământatul?
Procesul de frământare - sau lipsa acestuia - este diferența dintre o prăjitură umedă, sfărâmicioasă și o pâine masticabilă, crăpată. Aluatul de frământat este important deoarece:
- Ajută la formarea glutenului . Când amestecați făină și apă, două proteine cheie din făină, gliadina și glutenina, se combină pentru a forma fire de gluten. Frământarea încălzește aceste fire, ceea ce permite proteinelor să se extindă în timpul fermentării și încurajează moleculele să se lege, făcând un aluat mai elastic cu o structură mai bună.
- Distribuie drojdia uniform . Frământarea răspândește uniform bulele de dioxid de carbon cauzate de fermentare în aluat, creând o firimitură consistentă, distribuie drojdia în mod egal și uniformizează temperatura aluatului, permițând uniformizarea și coacerea produsului final.
- Adaugă volum . Glutenul dezvoltat corespunzător permite aluatului să rețină bulele de gaz create de bicarbonatul de sodiu sau drojdia din rețetă; acele bule prinse duc la buzunare aerisite și înălțime într-o pâine.
Cum să evitați frământarea excesivă
Când lucrați aluatul, este important să efectuați testul geamului pentru a vă asigura că nu îl frământați excesiv, ceea ce poate duce la un aluat dur și rigid. Comprimarea aerului dintr-un aluat nu lasă loc pentru expansiune, iar glutenul suprasolicitat este la fel de fragil ca glutenul insuficient, ducând la cruste dure și la o firimitură deasă și uscată.
Pentru a efectua testul geamului, rupeți o bucată mică de aluat și întindeți-l ușor până când este suficient de subțire pentru a se vedea. Dacă puteți vedea cu adevărat, ați terminat de frământat. Dacă aluatul se rupe înainte să îl puteți întinde atât de subțire, continuați să frământați.
Ești pregătit pentru mai multe?
Te-am acoperit. Tot ce frămânți (vezi ce am făcut acolo?) Este The Calitatea de membru anual MasterClass , niște apă, făină, sare și drojdie, și lecțiile noastre exclusive de la Apollonia Poilâne - producătorul de pâine din Paris și unul dintre primii arhitecți ai mișcării artizanale pentru pâine. Ridicați-vă mânecile și faceți copt.
