Natura relativ iertătoare a bucății de carne de porc, împreună cu temperatura constantă de gătit, fac din acesta un bucătar excelent pentru începători sau pentru oricine dorește să își practice abilitățile de întreținere a focului. Aflați metoda pitmasterului Aaron Franklin pentru fumat în rețeta de porc de mai jos.
Franklin a primit premiul James Beard Foundation pentru cel mai bun bucătar: sud-vest în 2015. Restaurantul său popular și apreciat de critici, Franklin Barbecue, a primit premiul pentru cea mai bună rochie de grătar din Texas Monthly din Texas și cel mai bun rost pentru grătar de la Bon Appetit din America.
Salt la secțiune
- Ce este Pork Butt (Pork Shoulder)?
- Bone-in sau dezosat: ce fund se cumpără
- Cum se decupează fundul de porc
- Slather and Rub: How to Season Pork Butt
- Cât timp să fumezi fundul de porc (umărul de porc)
- Fumatul de porc afumat al lui Aaron Franklin: Rețetă de umăr de porc la grătar
- Cum se servește fundul de porc afumat
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Aaron Franklin
Aaron Franklin predă grătarul în stil Texas Aaron Franklin predă grătarul în stil Texas
Aaron Franklin vă învață cum să aprindeți grătarul plin de aromă din centrul Texasului, inclusiv faimoasa sa pieptă și mai multă carne afumată.
Aflați mai multeCe este Pork Butt (Pork Shoulder)?
Capul de porc, cunoscut și sub numele de capul de Boston sau umăr de porc, este o tăietură de carne din porțiunea superioară a umărului frontal al unui porc. Este o bucată de carne relativ ieftină și iertătoare pe care o veți vedea cel mai adesea servită ca carne de porc în restaurantele cu grătar. Mușchiul are o mulțime de țesut conjunctiv care trebuie descompus prin gătit lent, dar este, de asemenea, extrem de gras, deci este mai puțin predispus la uscare, chiar și la temperaturi mai ridicate.
Bone-in sau dezosat: ce fund se cumpără
Mâzile de porc sunt vândute atât os, cât și dezosate, dar Aaron recomandă os. Mâzile dezosate au o formă mai puțin uniformă, ceea ce poate duce la gătit neuniform. Lăsați osul înăuntru și, odată ce carnea este gata, ar trebui să alunece ușor.
Cum se decupează fundul de porc
Dacă fundul tău de porc a fost vândut cu pielea pusă, scoate-l sau roagă-ți măcelarul să o facă. Pielea va împiedica fumul și freca uscată să pătrundă în carne și, până la sfârșitul bucătarului, va fi prea greu de mâncat.
La fel ca pieptul, fundul de porc are adesea o mulțime de grăsime pe suprafața sa, care nu se va reda și nu este excelent pentru a mânca. Cu toate acestea, pentru că veți tăia carnea de porc în loc să o tăiați, nu este necesar să tăiați excesul de grăsime în prealabil. Puteți elimina pur și simplu acele buzunare mai mari de grăsime cu degetele odată ce gătitul este gata.
Aaron Franklin predă grătarul în stil Texas Gordon Ramsay predă gătitul I Wolfgang Puck predă gătitul Alice Waters predă arta gătitului acasăSlather and Rub: How to Season Pork Butt
Capul de porc este aproape imposibil de-a lungul sezonului. Oricât de sărată sau de piperată ar fi coaja ta, va sfârși sfâșiată și amestecată cu carnea interioară mai puțin condimentată. Pentru frecare uscată, utilizați părți egale sare kosher și cafea cu 16 ochiuri. se pisează piper negru amestecat cu o cantitate mică de boia pentru culoare. Veți avea nevoie de aproximativ ½ cană de condiment pentru un fund de porc de 8 până la 10 kilograme. Muștarul sau sosul fierbinte asigură o slăbire bună.
Partea mai grasă a fundului tău de porc este partea de prezentare, așa că aplică slather și freacă pe această parte ultima. Ca întotdeauna, folosiți o mână pentru a tăia și roti carnea și cealaltă pentru a stropi freca. Începând cu partea care nu prezintă, tăiați carnea cu muștar sau sos fierbinte, apoi agitați sau presărați frecația dintr-o parte în alta într-un strat uniform până când suprafața este acoperită. Apoi, tăiați părțile laterale ale cărnii și condimentați cu frecația. Cupați o mână de-a lungul părții laterale a cărnii de porc și folosiți-o pentru a prinde frecarea și apăsați-o uniform pe carne. Întoarceți capul, astfel încât partea grasă să fie orientată în sus. Slather și frecați. Lăsați fundul de porc să se odihnească timp de 30 până la 40 de minute. Acest lucru va oferi frecării ceva timp pentru a pătrunde în carne și a începe să extragă umiditatea internă.
Master-class
Sugerat pentru tine
Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.
trimiterea unui manuscris la un editorAaron Franklin
Preda grătar în stil Texas
Aflați mai multe Gordon RamsayPredă gătitul I
Aflați mai multe Wolfgang PuckPredă gătitul
Aflați mai multe Alice WatersPreda Arta Gătitului Acasă
Aflați mai multeCât timp să fumezi fundul de porc (umărul de porc)
Este nevoie de un total de aproximativ 10 ore pentru a fuma un fund de porc de 8-10 lire sterline. Fumul se întâmplă în 5 etape.
Fumatul de porc afumat al lui Aaron Franklin: Rețetă de umăr de porc la grătar
Gândiți-vă ca un profesionist
Aaron Franklin vă învață cum să aprindeți grătarul plin de aromă din centrul Texasului, inclusiv faimoasa sa pieptă și mai multă carne afumată.
Vizualizați clasa- Odată ce fumătorul a atins o temperatură constantă de 270 ° F și produceți fum curat, așezați capul de porc în camera de gătit cu capacul de grăsime orientat în sus. Conținutul ridicat de grăsime din capul de porc înseamnă că nu trebuie să vă faceți griji cu privire la pornirea căldurii mai mică, așa cum ați face cu pieptul. Petreceți următoarele trei ore îngrijind focul, menținând o temperatură constantă și un fum cât mai curat, în timp ce fundul de porc gătește netulburat.
- După trei ore, deschideți fumătorul și dați fundului de porc o stropire temeinică de apă, bere sau oțet de mere pentru a se răcori la exterior. Continuați să gătiți la 270ÂF pentru aproximativ încă cinci ore, verificând și stropind fundul de porc o dată pe oră. Pe măsură ce carnea continuă să se gătească și grăsimea se înmoaie, fundul de porc se va micșora treptat, provocând în cele din urmă scoarța formată deasupra capacului de grăsime. Odată ce se întâmplă acest lucru, sunteți gata să încheiați.
- Capul tău de porc ar trebui să fie gata să înfășoare aproximativ opt ore în timpul gătitului. Învăța cum să vă înfășurați fundul de porc în folie de aluminiu cu ghidul nostru complet aici .
- Odată ce capul de porc este înfășurat, întoarce-l la fumător și gătește încă o oră la 270 ° F, apoi ridică temperatura la 295 ° F și gătește o ultimă oră.
- După 10 ore în fumător, fundul de porc ar trebui să înregistreze o temperatură internă de puțin peste 200 ° F. Puteți trece prin folie cu un termometru pentru carne - încercați să nu faceți mai mult de câteva găuri - pentru a obține o citire a temperaturii și pentru a simți carnea pentru sensibilitate. Dacă doriți să judecați îngrijirea în întregime după simț, ridicați capul de porc în sus și mișcați-l în mâini. Ar trebui să fie moale și moale atunci când îl bateți. Amintiți-vă că carnea va continua să gătească pentru o vreme chiar și după ce ați scos-o de la fumător, așa că, dacă există buzunare care nu se simt încă exact, vor fi destul de curând. Lăsați capul de porc înfășurat să se odihnească la temperatura camerei timp de o oră înainte de servire.
Cum se servește fundul de porc afumat
Desfaceți cu grijă carnea de porc, având grijă să nu lăsați sucurile prinse să iasă din folia de aluminiu. Se toarnă sucurile peste carnea de porc, apoi se toacă cu degetele sau cleștele. Aruncați osul, care ar trebui să alunece ușor sau păstrați-l pentru o altă utilizare. Dacă există buzunare mari de grăsime nerealizate, le puteți îndepărta cu degetele sau le puteți tăia și amesteca în carne. Servi.
Aflați mai multe rețete și tehnici de grătar din Texas în MasterClass-ul lui Aaron Franklin.
