Principal Alimente Cum să fumezi coaste de porc: Rețeta de coaste de grătar a lui Aaron Franklin

Cum să fumezi coaste de porc: Rețeta de coaste de grătar a lui Aaron Franklin

Horoscopul Tău Pentru Mâine

Gătirea coastelor de rezervă se încadrează între fundul de porc și piept din punct de vedere al dificultății. Ei petrec cea mai mică cantitate de timp la fumător și vor găti la o temperatură constantă pe tot parcursul. Cu toate acestea, deoarece sunt o bucată de carne relativ subțire, nu există o marjă de eroare la fel de mare. De asemenea, coastele de rezervă au nevoie de o anumită cantitate de tăiere în timpul pregătirii - mai mult decât fundul de porc, dar nu la fel de mult ca pieptul. Acest bucătar implică, de asemenea, sosul de grătar al lui Aaron Franklin, pe care îl veți aplica pe coaste chiar înainte de a-l înfășura, astfel încât să emulsioneze cu grăsime pe măsură ce aruncă pentru căderea coastelor de grătar.



Aflați rețeta completă de coaste de grătar afumate de Aaron Franklin.



Salt la secțiune


Aaron Franklin predă grătarul în stil Texas Aaron Franklin predă grătarul în stil Texas

Aaron Franklin vă învață cum să aprindeți grătarul plin de aromă din centrul Texasului, inclusiv faimoasa sa pieptă și mai multă carne afumată.

Aflați mai multe

Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Care este diferența?

Există două bucăți de bază de coaste de porc:

  • Spatele bebelușului sau coastele lombului sunt luate din porțiunea superioară a cutiei toracice care se conectează la coloana vertebrală. Spatele bebelușilor tind să aibă oase mai scurte și carne mai slabă, în timp ce piesele de schimb sunt de obicei mai grase pentru carnea suculentă.
  • Coaste de rezervă provin din porțiunea inferioară din jurul burticii și sternului. Dacă ați avut vreodată coaste în stil St. Louis sau Kansas City, acestea sunt coaste de rezervă care sunt tăiate într-un mod specific. Panglica și vârful coastei provin și din coaste de rezervă.

Cum să cumpărați coaste de rezervă bune

Când cumpărați coaste de rezervă, căutați un raft cu o cantitate bună de grăsime albă și carne roșu-roz. Evitați coastele care par uscate sau gri. Dacă vedeți oase expuse pe suprafața cărnii, transmiteți-le și pe acestea. Oasele expuse sunt cunoscute sub numele de strălucitoare și sunt rezultatul unei măcelări proaste.



Recomandarea lui Aaron este să cumpărați cel mai natural produs pe care îl puteți găsi. Evitați carnea de porc îmbunătățită care a fost injectată cu apă sărată și alți aditivi. Nu numai că apa sărată vă oferă mai puțin control asupra aromei, ci face coastele mai grele și, prin urmare, mai scumpe. De asemenea, rețineți că o cantitate excesivă de sânge în ambalaj este un semn că coastele au fost înghețate anterior.

Aaron Franklin predă grătarul în stil Texas Gordon Ramsay predă gătitul I Wolfgang Puck predă gătitul Alice Waters predă arta gătitului acasă

Cum se decupează coastele de rezervă

În primul rând, familiarizați-vă cu raftul de coaste. Așezați raftul paralel cu marginea inferioară a tăbliței și identificați marginile superioare și inferioare. Partea superioară a coastelor ar trebui să fie mai mult sau mai puțin o linie dreaptă, în timp ce marginea inferioară va avea mai mult de o curbă, aici coastele se conectează la stern și burtă.

poti planta seminte de ardei gras

Partea de prezentare a coastelor (exteriorul) va fi partea care pare mai curată și mai cărnoasă. În interiorul coastelor este locul unde veți găsi fusta, pielea de argint și mai multe buzunare de grăsime.



Tunderea unui raft de coaste implică tăierea cartilajului dur, așa că Aaron folosește un suport robust de 10 inci
cuțitul de bucătar, mai degrabă decât cuțitul mai ușor de dezosat pe care îl folosește la tăierea pieptului. Veți dori să tăiați următoarele:

  1. Stern (cunoscut și sub denumirea de stern) . Nu numai că este dificil să mănânci, dar te va împiedica mai târziu când te vei simți în jurul coastei pentru a verifica sensibilitatea. Tăiați sternul într-un unghi, apoi curățați marginea de jos cu o felie subțire de-a lungul lungimii inferioare a coastelor, îndepărtând orice bucăți de carne și cartilaj rătăcite și lăsând o margine netedă, ușor curbată. Finalizați această parte a garniturii rotunjind capătul îndepărtat al raftului opus sternului, astfel încât să aibă o formă aerodinamică curată. Aceasta este în esență o versiune mai conservatoare a garniturii utilizate pentru coastele în stil St. Louis, care ajung să pară mai dreptunghiulare.
  2. Piele de argint . Pielea de argint este o membrană albă subțire situată în interiorul unui raft de coaste. O mulțime de oameni îl îndepărtează, dar lui Aaron îi place personal să îl lase, deoarece nu împiedică efectiv coaste să prindă aromă. Indiferent dacă îl lași sau nu, depinde în totalitate de tine.
  3. Fustă . De asemenea, în interiorul coastelor este o clapetă diagonală de carne cunoscută sub numele de fustă. Uneori, măcelarii îl îndepărtează în avans, dar dacă este încă atașat, continuați și tăiați-l. Fusta este de fapt o bucată bună de carne, așa că încearcă să-i găsești un folos. De exemplu, îl puteți arunca cu ușurință într-un lot de cârnați sau într-o oală cu fasole.
  4. Orice ciudat . Simțiți-vă în jurul raftului de coaste pentru orice bucăți de os sau cartilaj rătăcite care ar fi putut fi rupte în timpul măcelăriilor și îndepărtați-le cu degetele. S-ar putea să găsiți, de asemenea, bucăți aleatorii de țesut conjunctiv atașate încă de coaste pe care le puteți tăia, de asemenea. Dacă se pare că raftul este excesiv de gras, puteți tăia și unele dintre acestea, dar faceți acest lucru numai dacă aveți încredere că este pentru un bine mai bun.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Aaron Franklin

Preda grătar în stil Texas

Aflați mai multe Gordon Ramsay

Predă gătitul I

Aflați mai multe Wolfgang Puck

Predă gătitul

Aflați mai multe Alice Waters

Preda Arta Gătitului Acasă

Aflați mai multe

Slather and Rub: Cum să condimentezi coastele de porc

Gândiți-vă ca un profesionist

Aaron Franklin vă învață cum să aprindeți grătarul plin de aromă din centrul Texasului, inclusiv faimoasa sa pieptă și mai multă carne afumată.

care este semnul soarelui și al lunii săgetătorului
Vizualizați clasa

Un singur raft de coaste va avea nevoie de aproximativ ½ cană de condiment. Deoarece coastele sunt o tăietură mai subțire de carne decât fundul de porc și piept, Aaron merge cu o frecare uscată, care este mai grea pe piper negru măcinat decât sare. Recomandarea lui Aaron este un raport 2: 1 cu o cantitate mică de boia de ardei. Mergeți ușor cu tăiatul pe partea mai cărnoasă a coastelor - textura ar trebui să fie mai lipicioasă decât umedă - și puțin mai grea atât cu tăiatul, cât și cu frecarea uscată pe porțiunile mai grase, deoarece aderența suplimentară va ajuta fumul să adere și să dea coastele au o aromă mai uniformă.

Partea exterioară a coastelor este partea dvs. de prezentare, așa că aplicați lamela și frecați mai întâi în interior. Ca întotdeauna, folosiți o mână pentru a mișca și tăia carnea, iar cealaltă pentru a mângâia. Spălați cu muștar sau sos fierbinte, apoi agitați sau presărați pe frecare. Deplasându-vă dintr-o parte în alta, paralel cu oasele coastei, distribuiți frecația într-un strat uniform de-a lungul raftului, apoi întoarceți-o în partea de prezentare și repetați. Lăsați coastele să se odihnească la temperatura camerei în timp ce vă construiți focul și puneți-l pe fumător la temperatura.

Cât timp să fumezi coastele de porc

Este nevoie de aproximativ 6 ore pentru a fuma un raft de coaste de rezervă. Unii pitmasters vor face ceea ce se numește 3-2-1 cu bucătarii lor de coastă de rezervă: 3 ore pornite, 2 ore împachetate și 1 oră despachetate. Aaron urmărește mai mult un plan de joc 3-3, lăsând coastele înfășurate pentru întreaga a doua jumătate a gătitului pentru cele mai bune coaste.

Aaron Franklin

Rețeta de coaste de porc afumate a lui Aaron Franklin

Editorii aleg

Aaron Franklin vă învață cum să aprindeți grătarul plin de aromă din centrul Texasului, inclusiv faimoasa sa pieptă și mai multă carne afumată.
  1. După ce fumătorul a atins o temperatură constantă între 265 și 270 ° F și ați produs fum curat, așezați coastele în camera de gătit cu cea mai groasă parte cea mai apropiată de foc. Verificați carnea la sfârșitul primei și celei de-a doua ore, stropind marginile cu apă, bere sau oțet de mere, după cum este necesar, pentru a le răci și a le menține umede. Dacă în orice moment din primele trei ore de gătit, se pare că grăsimea din coaste începe să se redea, reduceți temperatura de gătit. Strategia este de a face ca grăsimea să fie redusă numai după ce coastele sunt înfășurate, astfel încât să poată emulsia cu sosul dvs. de grătar.
  2. După a doua oră de gătit, combinați părți egale sos cald de grătar și oțet de mere într-o sticlă de stoarcere și agitați bine. Amestecarea celor două va face sosul mai subțire și va reduce cantitatea totală de zahăr (care poate arde la fumător). După două ore și jumătate în bucătărie, aruncați bine raftul de coaste, astfel încât suprafața să fie umedă la atingere. Strângeți sosul de grătar diluat deasupra coastelor într-un strat uniform paralel cu partea osoasă, în același mod în care ați distribuit frecația. Cu mâna, lucrați sosul în jurul laturilor și suprafeței coastelor până când se acoperă întreaga parte a prezentării. Dă-i încă un spritz ușor, apoi închide capacul și lasă sosul să se stabilească timp de aproximativ 10 minute. Întoarceți coastele și repetați procesul de sosire pe cealaltă parte.
  3. După ce sosul a avut șansa să se așeze pe partea neprezentată a coastelor - cu încă 10 minute mai mult - scoateți raftul de la fumător. Asigurați-vă că folosiți mâinile pentru acest lucru mai degrabă decât o pereche de clești, deoarece metalul zimțat s-ar putea tăia în coaste în timp ce le mișcați. Un truc pe care Aaron îl recomandă este să stropiți mâinile pentru a răci pielea înainte de a atinge coastele, deși ați putea ridica coastele cu un prosop de hârtie. Aceasta este ultima dată când veți vedea coastele înainte de a fi terminate, așa că dați raftului o singură dată înainte de a le înfășura. S-ar putea să observați că au început să apară mici bucăți de os pe măsură ce carnea s-a micșorat - scoateți-le dacă puteți, astfel încât să nu pună folia când înfășurați. Rețineți, de asemenea, dacă carnea se simte prea uscată sau sosul începe să ardă. Dacă da, ia în considerare scăderea căldurii în fumătorul tău pentru etapele finale.
  4. Întoarceți coastele înfășurate fumătorului cu cusătura foliei îndreptate în sus și gătiți încă trei ore la 265-270 ° F.
  5. După ultimele trei ore pe fumător, scoateți coastele și așezați-le pe stația de lucru cu cusătura foliei în sus. Simțiți-vă în jurul sternului pentru al treilea os al coastei. Dacă carnea din jurul osului se simte moale și flexibilă, acesta este un bun indiciu că coastele sunt terminate. Lăsați coastele să se odihnească în folie timp de aproximativ 30 până la 40 de minute.

Cum se servesc coaste de porc afumate

Desfășurați folia de aluminiu, având grijă să nu vărsați sucuri. Cu partea inferioară a coastelor și a sternului îndreptate spre tine, apucă capătul îndepărtat al foliei și ridică-l în sus, răsucind coastele spre tine. Coaste ar trebui să aterizeze prezentarea cu fața în sus pe tăblița ta cu sucurile turnate deasupra. Cu un cuțit de bucătar, tăiați coastele între fiecare os și serviți.

Franklin a primit premiul Fundației James Beard pentru cel mai bun bucătar: sud-vest în 2015. Restaurantul său popular și apreciat critic, Franklin Barbecue, a primit premiul pentru cea mai bună rochie de grătar din Texas Monthly din Texas și pentru cea mai bună rochie de grătar Bon Appetit din America.

Aflați mai multe rețete și tehnici de grătar din Texas în MasterClass-ul lui Aaron Franklin.

Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Deveniți un bucătar mai bun cu Calitatea de membru anual MasterClass . Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Aaron Franklin, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay și multe altele.


Calculator De Calorie