Gătitul sub vide, ca toate gătitele, este despre timp și temperatură. Puteți ajusta oricare sau ambele pentru a vă influența rezultatele.
diferite tipuri de țesături pentru îmbrăcăminte
Chef Thomas Keller demonstrează acest lucru mergând prin două preparate de coaste scurte: două coaste scurte gătite sous vide, una la 62 ° C timp de 48 de ore și alta la 79 ° C pentru un timp de gătit de 24 de ore (rețeta rămâne aceeași, pur și simplu timpul și temperaturile sunt ajustate).
După cum remarcă Chef Keller, un pic de suc din carne s-a adunat în punga de etanșare cu vid în jurul coastei scurte de 62 ° C, care a fost gătită suficient de mult timp pentru a-și descompune mușchii și fibrele, dar nu la o temperatură suficient de ridicată, astfel încât să o mare parte din grăsimea care conferă cărnii aroma sa. În schimb, mai multe grăsimi și sucuri se vor aduna în jurul coastei scurte de 79 ° C, rezultând o bucată de carne mai mică, care are o textură mai asemănătoare cu coasta scurtă în mod tradițional.
Opțiunile de servire sunt nesfârșite când vine vorba de coaste scurte: vedeți-le ca o friptură, tăiați-le și aruncați-le într-o salată sau serviți-le cu un sos tradițional, cum ar fi unul pe bază de brânză de vițel de vin roșu .
Salt la secțiune
- Ce poți face sub vide?
- Reguli de bază de siguranță pentru gătit Sous Vide
- Cât timp poți face sub coaste scurte?
- Rețetă Sous Vide scurtă a bucătarului Thomas Keller
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller
Thomas Keller predă tehnici de gătit Thomas Keller predă tehnici de gătit
Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.
Aflați mai multe
Ce poți face sub vide?
Multe alte proteine pot fi gătite în același metoda simplificată de sous vide precum coastele scurte prezentate aici. Chef Keller vă îndeamnă să încercați acest preparat cu orice carne care poate fi comprimată în folie de plastic: pui, piept de rață, file de pește variind de la biban de mare până la pește-spadă. Dar este important să țineți cont de forma proteinei atunci când alegeți ce veți găti. Un filet poate fi dificil de rulat și comprimat în plastic datorită formei sale, în timp ce un file de carne de vită s-ar comprima bine. Amintiți-vă regula de aur a bucătarului Keller: dacă o puteți forma într-un cilindru, atunci o puteți găti astfel
Reguli de bază de siguranță pentru gătit Sous Vide
Anumite reguli de siguranță de bază se aplică fiecărui pas al sursei video.
- Sigila . Răciți alimentele sau tăiați alimentele dacă este necesar și apoi răcoriți-le imediat și temeinic. Sigilați alimentele refrigerate și gătiți-le imediat sau păstrați-le la 3,3 ° C (38 ° F) sau mai jos.
- Gătit . Gatiti mancarea, scoateti-o din punga si serviti-o. Gatiti mancarea, lasati-o in punga si raciti-o intr-o baie de gheata la 1 ° C (34 ° F), apoi la frigider sau congelata.
- Stocare . Păstrați mâncarea (răcită mai întâi dacă a fost gătită) la frigider la aproximativ 3,3 ° C (38 ° F) sau congelați-o. Decongelați alimentele în frigider înainte de a le folosi.
Cât timp poți face sub coaste scurte?
Gatiti o coasta scurta la 79 ° C timp de 24 de ore pentru a obtine o textura similara cu cea a unei coaste scurte in mod traditional. De asemenea, experimentați adăugarea de ierburi și condimente în pungă pentru a vă oferi propriile arome. Unele posibilități includ ardeiul negru sau o crenguță de cimbru.
Rețetă Sous Vide scurtă a bucătarului Thomas Keller
rețetă de e-mail0 evaluări| Evalueaza acum
Servește
DouăTimp de pregatire
10 minuteTimpul total
48 ore 10 minTimp de gătit
48 de oreIngrediente
- 1 porție de coastă scurtă, dezosată, de aproximativ 210 grame și grosime de aproximativ 1 inch
- Sare cușer
- Ulei de rapita
- 30 de grame de unt nesărat, tăiat în cuburi de ½ inci
Echipament :
- Recipient din plastic pentru baie de apă
- Circulator de imersie
- Mănuși de unică folosință
- Pungă de etanșare cu vid
- Etanșator de vid în cameră
- Folie de aluminiu
- Foarfece de bucătărie
- Prosoape de bucătărie sau prosoape de hârtie
- Tigaie mică pentru sotat
- Farfurie captusita cu prosoape de hartie
- Cuțit pentru tăiere sau cuțit de bucătar
- Masă de tăiat
- Linguriţă
- Pregătiți o baie de apă cu un circulator de imersie setat la 62ºC.
- Condimentați ambele părți ale coastei scurte cu sare. Etanșați sub vid coasta scurtă într-o pungă de etanșare sub vid și așezați-o în baia de apă de 62 ° C. Acoperiți recipientul pentru baie de apă cu folie de aluminiu pentru a reține căldura și a minimiza evaporarea.
- Gatiti coasta scurta timp de 48 de ore.
- Scoateți coasta scurtă din punga de plastic și folosiți un prosop de bucătărie sau un prosop de hârtie pentru a-l usca.
- Puneți o tigaie mică la foc mare. Se toarnă suficient ulei în tigaie pentru a acoperi subțire fundul. Când uleiul începe să fumeze, așezați coasta scurtă în tigaie, aprindând fiecare parte timp de aproximativ 30 de secunde. Adăugați untul în partea superioară a coastei scurte, reduceți focul la mediu și bateți coasta scurtă cu untul, aproximativ 30 de secunde.
- Transferați coasta scurtă pe o farfurie căptușită cu șervețele de hârtie pentru a se scurge scurt. Tăiați coasta scurtă pe o părtinire și serviți după cum doriți.
Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv bucătarul Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.