Cum se înlocuiește sarea: diagramă simplă de conversie a sării

O lingură de sare este egală cu o lingură de sare, nu? Nu chiar. Diferite tipuri de sare au granule de dimensiuni diferite, astfel încât cantitatea de sare dintr-o lingură poate varia.

Salt la secțiune

• 5 tipuri de sare
• Cum se măsoară cu precizie sarea pentru rețete
• 4 sfaturi pentru înlocuirea diferitelor tipuri de sare
• Diagrama simplă de conversie a sării
• Doriți să aflați mai multe despre gătit?
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller

Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.

5 tipuri de sare

Cunoașterea diferențelor dintre cele mai comune cinci tipuri de sare vă va ajuta să alegeți cea mai bună sare pentru fiecare fel de mâncare.

1. Sare de masă : Sarea de masă, cunoscută și sub numele de sare granulată, este cel mai frecvent tip de sare. Este produs prin spălarea urmelor de minerale din sarea extrasă, apoi evaporarea sării într-un recipient închis. Procesul cu container închis produce cristale mici, uniform în formă de cub. Sarea de masă este cea mai densă dintre toate diferitele tipuri de sare, ceea ce înseamnă că are un gust mai sărat și se dizolvă mai lent decât alte soiuri de sare. Cu excepția cazului în care nu este iodată, majoritatea sării de masă conține iod de potasiu adăugat, un mineral esențial care are un gust oarecum metalic. Sarea de masă conține, de obicei, aditivi precum agenți anti-aglomerare, care pot părea tulburi atunci când sunt dizolvați în apă.
2. Sare cușer : Sarea kosher este folosită în mod tradițional în practica evreiască a cărnii kosher (eliminarea sângelui prin adăugarea de sare), deoarece cristalele sale mai mari extrag lichid din carne și sunt ușor de clătit după aceea. Sarea Kosher se dizolvă rapid, nu are aromele dezactivate și sărurile excesive asociate cu sarea de masă și este accesibilă și ușor disponibilă. La supermarket, probabil veți vedea două mărci: sarea kosher a lui Morton și sarea kosher Diamond Crystal. Deși ambele sunt etichetate kosher, aceste două săruri sunt de fapt diferite. Sarea Morton este realizată prin rularea cuburilor de sare (evaporată într-un recipient închis) în fulgi mai subțiri, în timp ce sarea Diamond Crystal este evaporată într-un recipient deschis, producând fulgi piramidali goi. Ca urmare a diferențelor în structura cristalină, sarea Morton este de aproximativ două ori mai sărată în volum decât cristalul de diamant. Diamond Crystal, de asemenea, se dizolvă rapid (aproximativ de două ori mai rapid decât sarea de masă), iar suprafața sa mai mare înseamnă că se lipeste ușor de alimente.
3. Sare fulgi : Sarea fulgioasă se poate referi la orice tip de sare care formează fulgi mari, dar este adesea sare de mare care s-a evaporat lent într-un sistem deschis sau parțial deschis - cum ar fi sarea Maldon. Evaporarea deschisă conferă sării o formă de piramidă goală care îi permite să se dizolve rapid în apă (de până la cinci ori mai rapid decât sarea de masă). Sarea fulgioasă are o textură vizibil crocantă, ideală pentru stropirea cu produse de patiserie.
4. Sare de mare nerafinată : Majoritatea sării se spală pentru a îndepărta impuritățile înainte de uscare. Sărurile de mare nerafinate rețin cantitățile de minerale (cum ar fi clorura de magneziu, sulfatul și sulfatul de calciu), sedimentele (cum ar fi argila), algele și bacteriile care acoperă cristalele de clorură de sodiu. Sare de mare nerafinată, sare roz din Himalaya și franceză sare cenușie (sare cenușie) sunt adesea ușor colorate datorită sedimentului reținut. Sarea de mare vine în diferite niveluri de grosime, dar sarea de mare măcinată fin se poate dizolva de până la 20 de ori mai repede decât sarea de masă și sarea de mare grosieră.
5. Floare de sare : Floare de sare este un tip de sare de mare descuamată dintr-o clasă proprie. Se compune din cristale care se formează pe vârful paturilor de sare din centrul vestic al Franței. Nu conține același sediment ca sel gris francez, deci floare de sare fulgii sunt albi, dar conțin niște urme de minerale. Unul dintre cele mai scumpe tipuri de sare, fleur de sel este folosit aproape exclusiv ca sare de finisare.

Cum se măsoară cu precizie sarea pentru rețete

Când măsurați ingredientele, există de obicei două căi: volumul (linguri, mililitri) sau greutatea (uncii, grame). Volumul măsoară modul în care un ingredient umple un recipient - este bun pentru lichide, care iau forma vasului în care sunt plasate. Dar nu este la fel de precisă pentru ingredientele solide precum sarea, care au propriile forme unice. De asemenea, acuratețea măsurării volumului depinde în totalitate de container; când vine vorba de unelte de copt acasă, ușoare variații ale lingurilor de măsurare pot arunca o rețetă în haos.

Între timp, greutatea se referă la cât de greu este un ingredient, indiferent de recipient. (Notă: standardul metric este de grame, în timp ce Statele Unite se bazează pe uncii. Primul este puțin mai precis, deci folosiți asta ori de câte ori este posibil.) Spre deosebire de măsurătorile de volum, care ar putea fi afectate de dimensiunea și forma unui ingredient în sine, greutatea rămâne constantă. De exemplu, luați în considerare trei tipuri comune de cristale de sare:

Acesta este un mod în care volumul poate fi înșelător. Urmând exact aceeași rețetă, mâncarea făcută cu sare de masă va avea un gust mult mai sărată decât mâncarea făcută cu sare kosher Diamond Crystal. De multe ori, aceste diferențe nu vor fi suficiente pentru a distruge un fel de mâncare. Dar când vine vorba de aplicații precise, cum ar fi rețetele de pâine, obținerea măsurătorilor corecte poate separa deliciosul de dezastru. Veștile bune? Cântarele de bucătărie digitale foarte precise sunt relativ ieftine.

4 sfaturi pentru înlocuirea diferitelor tipuri de sare

Puteți înlocui orice tip de sare cu oricare altul, dar există câteva cazuri în care mărimea granulelor contează. Cel mai bun tip de sare pentru gătit depinde de ce îl folosiți: sărurile mai fine, cu dizolvare rapidă, cum ar fi sarea kosher și sarea de mare, sunt folosite cel mai bine pentru coacerea, condimentarea sau conservarea alimentelor, în timp ce fulgii mai mari adaugă atât textură sarea de finisare. Câteva reguli bune:

1. Folosiți fulgi mari pentru finisare . Sarea de finisare ar trebui să aibă un gust bun pe cont propriu și să aibă o criză plăcută. Dacă înlocuiți sărurile mai fine, acestea se vor dizolva probabil și ar putea face ca mâncarea să aibă un gust prea sărat.
2. Folosiți săruri fine pentru coacere . Când coaceți, lipiți-vă de sărurile care se dizolvă rapid, cum ar fi sarea de mare fină sau sarea de masă.
3. Înlocuiți jumătate din sarea de masă cu sarea kosher . Dacă rețeta dvs. solicită sare kosher Diamond Crystal (preferata unui bucătar), dar tot ce aveți este sare de masă, jumătate din cantitatea de sare din rețetă. Rețineți că sarea de masă se va dizolva mai lent și ar putea adăuga arome metalice.
4. Lăsați fulgi mai mari să se dizolve mai mult timp . Sarea de mare fină și sarea kosher a lui Morton pot fi utilizate în mod interschimbabil, dar Morton’s va dura probabil mai mult timp pentru a se dizolva.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Diagrama simplă de conversie a sării

Dacă aveți un cântar de bucătărie și rețeta dvs. oferă o măsurare a greutății pentru sare, aveți noroc; puteți folosi orice tip de sare pentru rețetă - tot ce trebuie să faceți este să cântăriți cantitatea corectă. Dacă nu aveți o scală sau rețeta dvs. oferă doar o măsurare a volumului, utilizați această diagramă pentru a converti diferite tipuri de sare:

Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Gândiți-vă ca un profesionist

Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters și multe altele.