Aflați mai multe despre cheag: Cum să utilizați cheag în fabricarea brânzeturilor și diferite tipuri de cheag

Brânza începe ca lapte animal - cel mai frecvent lapte de vacă, deși laptele de capră și oaie sunt, de asemenea, destul de populare. Pentru a deveni brânză, laptele trebuie să se solidifice în grade diferite. Brânzeturile mai tari, de la o elvețiană cu textură medie la un Parmigiano-Reggiano tare, necesită lapte pentru congelare și întărire. Rennet ajută foarte mult în acest proces.

care este al treilea punct de vedere

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este cheag?
• Care este rolul lui Rennet în fabricarea brânzeturilor?
• Care sunt diferitele tipuri de cheag?
• Toate brânzeturile conțin cheag?
• Brânzeturile vegane conțin cheag?
• Rennet Kosher sau Halal?

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Ce este cheag?

Coaja este un amestec de enzime, cel mai proeminent enzima protează chimozină, care îngroșează laptele în procesul de fabricare a brânzeturilor. Cheagul, prin natura sa, este de origine animală: este produs în stomacul mamiferelor rumegătoare (mamifere care posedă un stomac special dedicat fermentației anterioare). Există, de asemenea, alternative vegetariene la cheag și uneori sunt utilizate în procesul de fabricare a brânzeturilor.

Care este rolul lui Rennet în fabricarea brânzeturilor?

Coaja izolează cașul de brânză din zerul lichid și face ca cașul să se aglomereze. Face acest lucru vizând cazeina, proteina primară din lapte. Enzimele afectează comportamentul proteinelor și, în cazul cheagului, determină divizarea și re-coagularea moleculelor de cazeină în aglomerări și mai mari. Brânzetorii îndepărtează apoi zerul lichid în timp ce lucrează spre un produs final.

Care sunt diferitele tipuri de cheag?

Producătorii de brânzeturi de astăzi au patru opțiuni principale atunci când aprovizionează cheag:

1. Din stomacurile animalelor . Acesta este cel mai vechi și mai comun mod de a furniza cheag. Animalele rumegătoare posedă mai multe stomacuri. Majoritatea cheagului derivat din stomac este preluat din al patrulea stomac al vițeilor tineri, neînțărcați. Aceste animale nu sunt ucise expres pentru cheag; mai degrabă sunt uciși pentru producția de carne (în acest caz, vițel) și cheagul este un produs secundar. În ciuda acestui fapt, mulți vegetarieni caută să evite brânza făcută cu cheag pe bază de animale.
2. Din fermentare . Este posibil să faceți cheag în stil animal fără mamifere vii. Cheag pe bază de fermentație este creat prin expunerea anumitor bacterii, ciuperci sau drojdii la gene producătoare de cheag de la animale. Acest lucru induce aceste microorganisme să producă chimozină în timpul ciclului lor de fermentație standard. Mulți vegetarieni care evită cheagul de vițel pe bază de stomac sunt dispuși să mănânce brânză făcută cu această formă de cheag de legume.
3. Din enzime vegetale . Coaja de plante nu este același lucru cu cheagul de animale. Conține un cocktail diferit de enzime, dar aceste enzime îndeplinesc o funcție similară cu chimozina care ancorează cheagul animal. Plantele de ciulin precum anghinarea și urzica sunt folosite pentru a produce cheag de plante. Această metodă este deosebit de populară în Portugalia, iar cheagul de plante este un ingredient cheie în brânzeturile portugheze iconice precum Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela și Azeitao.
4. Din mucegaiuri și alți microbi . Unele microorganisme, cum ar fi anumite specii de mucegai, vor produce în mod natural enzime care imită proprietățile chimozinei. În timp ce aceste enzime obținute din mucegaiuri pot fi utilizate teoretic în fabricarea brânzeturilor, în practică așa ceva se întâmplă rar. Coaja microbiană este predispusă la arome amare care nu sunt de acord cu paletele multor oameni. Ca atare, producătorii de brânzeturi tind să o evite.

Toate brânzeturile conțin cheag?

Brânzeturile extrem de moi, cum ar fi crema de brânză și paneer, nu necesită cheag. Coagularea lor este posibilă prin intermediul acizilor, cum ar fi oțetul, acidul citric sau acidul lactic care provine în mod natural din lapte.

Brânzeturile vegane conțin cheag?

Brânza tradițională este fabricată din lapte și se concentrează în jurul proteinei cazeinei. Brânza vegană nu conține cazeină și, ca atare, nu necesită cheag. Ca și brânzeturile moi de animale, brânzeturile vegane se coagulează cu ajutorul unui acid. Oțetul și sucul de lămâie sunt forme populare de acid vegan.

Rennet Kosher sau Halal?

Cheagul animalului este kosher dacă animalul este sacrificat, decolorat, sărat și procesat în conformitate cu legea kosher. În mod similar, dacă cheagul provine de la un animal a cărui carne a fost considerată halal, și ea este halal.

Deveniți un bucătar de casă mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv bucătarul Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.