Ce este marmorarea în carne? Aflați despre diferitele tipuri de marmorare și ce factori influențează marmorarea

În carne, dar în special în carnea roșie, conținutul de grăsime este o caracteristică importantă care are ca rezultat o experiență alimentară bună. Cu toate acestea, nu este orice grăsime veche. Această grăsime specifică are ca rezultat marmorarea, care determină clasificarea calității cărnii de vită.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este marmorarea în carne?
• Cum se determină marmorarea cărnii?
• Care sunt diferitele tipuri de marmorare în carne?
• Ce factori afectează marmorarea cărnii?
• De ce este importantă marmorarea în carne?

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Ce este marmorarea în carne?

Marmorarea este petele albe de grăsime intramusculară din carne, în special carnea roșie. Grăsimea din mușchiul slab creează un model de marmură - de unde și numele. Marmorarea afectează suculența, sensibilitatea, textura și aroma cărnii - atribute care determină experiența alimentară. În acest caz, mai mult de toate cele de mai sus este mai bine. Grăsimea intramusculară nu trebuie confundată cu grăsimea intermusculară, care este grăsimea între mușchii. Acea grăsime, pe care o tăiați de obicei, nu mărește o bucată de carne.

Cum se determină marmorarea cărnii?

• În Statele Unite, Japonia și Australia, elevii antrenați evaluează vizual cantitatea de pete albe de grăsime din mușchi și distribuția lor spațială pentru a determina calitatea cărnii.
• Elevii evaluează cantitatea și distribuția marmorării în mușchiul ribeye după ce un măcelar a înfășurat carcasa între coasta 12 și 13. Gradul de marmorare este determinantul principal al gradului de calitate.
• Sistemul de notare USDA are opt clase diferite - Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter și Canner, în ordine descrescătoare - și recompensează marmorarea. În aproape fiecare tăietură a carcaselor de carne de vită, USDA Prime are cel mai mare conținut de marmorare și costă cel mai mult pe piață. Alegerea este accesibilă într-un punct de vânzare cu amănuntul, cum ar fi un magazin alimentar. Select, deși nu este la fel de bun ca Choice, este o opțiune mai accesibilă, urmată de Standard. O calitate inferioară a USDA se termină de obicei în produsele din carne de vită măcinată și în restaurantele ieftine pentru fripturi.

Care sunt diferitele tipuri de marmorare în carne?

Marmorarea vine în diferite forme și dimensiuni și nu toate marmorările din carne de vită indică măreție. Deși unii oameni nu sunt de acord cu privire la calitatea diferitelor tipuri de marmorare, următorul este standardul general acceptat.

înlocuiți făina de pâine cu făina universală

• Marmorare fină . Mușchiul slab are o frecvență ridicată de pete subțiri, distribuite uniform de grăsime. Aceste pete fine se topesc în timpul gătitului, adăugând suculență și sensibilitate în toată carnea. În lumea restaurantelor, cele mai de dorit tipuri, cum ar fi Kobe și Wagyu carne de vită, au o frecvență ridicată și o distribuție uniformă a marmorării fine.
• Marmorare medie . O formă inferioară de marmorare, prezintă pete de grăsime mai mari, mai puțin distribuite, care pot afecta negativ experiențele de gătit și mâncare. Bucățile mai mari de grăsime durează mai mult pentru a fi redate și lichefiate. Ca urmare, atunci când cineva gătește o friptură de marmură medie rară sau chiar medie rară, grăsimea nu va reda la timp pentru a adăuga suculență și sensibilitate unei fripturi. Acest lucru lasă pete gelatinoase de grăsime care afectează negativ senzația de gură. Distribuția neuniformă poate duce, de asemenea, la anumite zone ale unei bucăți de carne, fiind mai fragede și mai suculente, în timp ce altele sunt dure și uscate.
• Marmorare grosieră . Cel mai puțin dorit tip de marmorare, are pete mari și inegale de grăsime intramusculară. Problemele cu marmorarea medie sunt și mai pronunțate.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

ce înseamnă cârlig în scris

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Ce factori afectează marmorarea cărnii?

Gândiți-vă ca un profesionist

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Marmorarea este o măsură a calității și, ca atare, industria cărnii folosește întotdeauna știința cărnii pentru a face producția mai previzibilă și mai uniformă, pentru a spori profiturile. Următorii factori afectează marmorarea în carne de vită.

ce este un paradox în literatură

• Rasă . Anumite rase au scoruri mai mari de marmorare în medie datorită modului în care metabolizează alimentele. Rasele de bovine precum Angus, Murray Grey, Herefords, Shorthorns, Wagyu japonez și Kobe sunt toate rase de înaltă calitate. Rasele lactate precum Jersey, Holstein-Friesian și Braunvieh se remarcă, de asemenea. Rasa poate afecta, de asemenea, raportul dintre acizii grași Omega-3 și Omega-6. De exemplu, Wagyu, care este mai mare în Omega-3, este o rasă de bovine mai sănătoasă.
• A hrani . Tipul de hrană și timpul pe care îl hrănește un animal joacă un rol important în marmorare. Dacă vitele de carne nu se îngrașă în mod corespunzător, marmorarea va dispărea rapid din mușchii lor. Bovinele care se hrănesc cu cereale marmură adesea mai ușor decât vitele strict hrănite cu iarbă, dar nu fiecare furaj este același și, din cauza metabolismului, nu fiecare rasă este la fel. Peletele de iarbă utilizate în hrane pentru animale industriale pot să nu aibă substanțele nutritive ale ierbii de pe pășunile deschise și pe câmpii.
• Utilizarea musculaturii . Aceleași principii care se aplică la construirea mușchilor slabi și la arderea grăsimilor la sala de sport se aplică animalelor și marmorării. Mușchii mai puțin lucrați, cum ar fi coapsele, au mai multă grăsime și produc astfel cele mai marmorate tăieturi. Mușchii activi ai picioarelor, umărului și coapsei duc la tăieturi mai subțiri și mai puțin marmorate.
• Vârstă . Vârsta vitelor este importantă. Când un animal este prea tânăr, acesta nu va afișa marmorare. Vitelele sau vitele tinere dezvoltă grăsime intramusculară, după grăsime subcutanată, grăsime renală, pelviană și cardiacă și grăsime intermusculară. Nici animalele mai în vârstă nu sunt ideale.
• A tăia . Tăierea specială de carne joacă, de asemenea, un rol. Unele bucăți de carne de vită, cum ar fi o friptură, au mai puțină marmorare, dar, datorită structurii fine a fibrelor lor musculare, sunt fragede chiar dacă bucăți de carne nu sunt incredibil de suculente sau aromate. Fâșia Prime NY are o concentrație ridicată de marmorare, dar, spre deosebire de muschi și coajă, fibrele sale musculare mari pot copleși grăsimea.

De ce este importantă marmorarea în carne?

Marmorarea în carne neființată pare interesantă din punct de vedere estetic, dar nu de aceea este specială. Prezența și tipul de marmorare în carne sunt importante din mai multe motive.

• La gătit, marmorarea adaugă aromă și sucul, pe măsură ce grăsimea se topește în friptură. Marmorarea menține carnea umedă, astfel încât sucurile naturale nu se evaporă în tigaie.
• Grăsimea este mult mai fragedă decât fibrele musculare din friptură. Ca rezultat, marmorarea adaugă sensibilitate, care este o senzație de gură preferabilă.
• Unele grăsimi sunt incontestabil rele pentru dvs., dar grăsimea intramusculară care creează marmorare poate fi bună pentru dvs. Rase precum Wagyu sunt mai ridicate în grăsimi mai sănătoase, cum ar fi acidul oleic, care poate reduce riscul bolilor coronariene.

Deveniți un bucătar de casă mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv bucătarul Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.