Mâncați cu ochii, la urma urmei, așa că faceți-vă următorul showstopper cu o glazură.
Salt la secțiune
- Ce este Vitrarea?
- Istoria tehnicii de gătit a geamurilor
- Care este diferența dintre înghețarea prăjiturilor, înghețarea prăjiturilor și glazura pentru prăjituri?
- Care este diferența dintre o glazură savuroasă și dulce?
- 2 sfaturi pentru geamuri de la Chef Thomas Keller:
- Rețeta de morcov glazurat a lui Thomas Keller
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller
Thomas Keller predă tehnici de gătit Thomas Keller predă tehnici de gătit
Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.
Aflați mai multe
Ce este Vitrarea?
Vitrarea este o tehnică de acoperire care implică scufundarea, perierea sau scuturarea unui luciu dulce sau sărat pe vase. Ai avut vreodată o gogoașă vitrată? Desigur că ai! Acea sfărâmare cu zahăr moale, cu pene, este doar unul dintre trucurile pe care le scoate rețetele de geam: glazurile transformă prăjiturile în oglinzi magice, dau șuncăilor de vacanță un anumit strălucire nu stiu ce și vă permite să luați legumele într-un teritoriu lucios, care este subtil în jos de la caramelizarea completă.
Istoria tehnicii de gătit a geamurilor
Se crede că tehnica de glazurare se întoarce la epoca elizabetană, când bucătarii din bucătăriile englezești medievale terminau produsele de patiserie cu o simplă glazură din albușuri și zahăr.
Care este diferența dintre înghețarea prăjiturilor, înghețarea prăjiturilor și glazura pentru prăjituri?
Înghețarea crește volumul dintr-o grăsime precum untul, smântâna grea sau crema de brânză. Undeva la mijloc, aveți glazură de bază, care aduce albusuri de ou pentru a forma o textură rigidă în ceva de genul glazurii regale. O glazură de oglindă pe un tort, precum glazura de oglindă de ciocolată pe tortul de ciocolată al lui Dominique Ansel, se bazează doar pe zahărul cofetarilor și pe un lichid - fie că este vorba de apă, lapte sau suc de lămâie - pentru a obține un strat subțire, abia acolo.
Thomas Keller predă tehnici de gătit Gordon Ramsay predă gătit I Wolfgang Puck predă gătit Alice Waters predă arta gătitului acasă
Care este diferența dintre o glazură savuroasă și dulce?
Glazurile în sine pot fi dulci sau sărate - gândiți-vă la zahăr brun versus, să zicem, oțet balsamic - dar pot fi folosite și pentru a face felurile de mâncare sărate mai complexe, rotunjind sărătura cărnii prăjite sau însuflețind cremositatea rece a unei brânze precum mozzarella.
Oamenii nu sunt surprinși de o confecție glazurată, deoarece geamurile există în vastul spectru de patiserie: gândiți-vă la tarte de glazură cu fructe franceze și pere brăzdate, glazurate sau un tort bundt care picură într-o glazură de ciocolată albă și gogoașa glazurată menționată anterior. Însă o garnitură de morcovi lucioși și plinuți este obligată să vă impresioneze oaspeții la cină. Legumele au atât de mult din propriul lor zahăr natural - cerșesc să fie gussied și tratate ca un desert de tip showstopper.
2 sfaturi pentru geamuri de la Chef Thomas Keller:
- Acordați atenție aromelor și sunetelor. Sunetul apei clocotite la începutul procesului va deveni mai intens. Se va transforma într-un trosnet pe măsură ce apa se evaporă și glazura se reduce. Când reducerea este aproape completă, verificați dacă nu este bine. Legumele cu rădăcină ar trebui să aibă o rezistență foarte mică la dinte, fără a fi stufoase. Dacă legumele sunt încă prea ferme, puteți adăuga ceva mai multă apă și gătiți până când se atinge textura dorită.
- O greșeală obișnuită este să lăsați morcovii să gătească dincolo de geamuri și să se caramelizeze (cu excepția cazului în care aceasta este intenția voastră explicită). Din fericire, este ușor să recuperați vasul rapid: dacă începeți să vedeți o ușoară caramelizare pe fundul tigaiei sau observați că luciul glazurii dispare de pe suprafața morcovilor, adăugați puțină apă și două picături de oțet de vin alb, și reduceți din nou rapid.
Master-class
Sugerat pentru tine
Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.
Thomas Keller
Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă
de ce este PIB-ul real o măsură mai precisă a producției unei economii decât PIB-ul nominalAflați mai multe Gordon Ramsay
Predă gătitul I
Aflați mai multe Wolfgang PuckPredă gătitul
Aflați mai multe Alice WatersPreda Arta Gătitului Acasă
Aflați mai multeRețeta de morcov glazurat a lui Thomas Keller
rețetă de e-mail0 evaluări| Evalueaza acum
Ingrediente
Vitrarea poate fi o tehnică provocatoare, chiar și pentru bucătarii profesioniști, dar practica și experiența vă vor ajuta să obțineți glazura perfectă, care este o emulsie strânsă și strălucitoare. Tehnica bucătarului Thomas Keller evidențiază dulceața naturală a morcovilor, cu doar o cantitate mică de zahăr adăugat.
- 454 grame (1 lire) de morcovi de grădină dulci sau proaspeți, decupați, tăiați oblic
- 5 grame (aproximativ 1 linguriță) unt la temperatura camerei
- 5 grame zahăr (pentru început)
- Apă (suficientă pentru a acoperi morcovii)
- 2 picături de oțet de vin alb
- Mână de pătrunjel, tocat (pentru garnitură)
- Sare cușer
- Adăugați morcovi în tigaie într-un singur strat și învârtiți tigaia pentru a crea un spațiu uniform între ele. Adăugați zahăr - începeți cu aproximativ 5 grame (aproximativ 1 linguriță) - și apă suficientă pentru a acoperi abia morcovii. Adăugați unt și porniți flacăra la foc mare. Mutați tigaia pe tot parcursul gătitului pentru a menține morcovii la distanță uniformă, astfel încât fiecare să fie glazurat individual.
- Reduceți focul la mediu și gătiți până când ați terminat. Căutați untul care să emulsioneze și lichidul să formeze o glazură strălucitoare. (Gătitul prea mult va avea ca rezultat uleiul. Gătitul prea puțin va lăsa lichidul cu aspect lăptos și apos.)
- Când reducerea este completă, aruncați morcovii în tigaie cu pătrunjel tocat. Plătiți și presărați cu câteva boabe de sare de finisare pentru un pic de crocant.
Aflați mai multe tehnici culinare în MasterClass-ul bucătarului Thomas Keller.
