Rețeta clasică Mini Madeleines a bucătarului Dominique Ansel: Cum să faci prăjituri cu unt francez

O mare parte din succesul unei produse de patiserie depinde de momentul potrivit. În opinia bucătarului-șef Dominique, exemplul perfect al acestui lucru este madeleine, deliciosul mic tort francez care a obținut cea mai des referită amintire din literatura modernă.

Salt la secțiune

• Umilele origini ale Madeleinei în literatura franceză
• De ce sunt cel mai bine mâncate Madeleines?
• Cum să faci o Madeleine clasică
• Cum să faci Madeleine clasice în 2 pași simpli
• 2 sfaturi pentru realizarea unor Madeleine perfecte
• Rețeta Mini Madeleine a bucătarului Dominique Ansel
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Dominique Ansel

Dominique Ansel, patiserul câștigător al premiului James Beard, își învață tehnicile esențiale pentru a face produse de patiserie și deserturi delicioase în prima sa clasă online.

Umilele origini ale Madeleinei în literatura franceză

Marcel Proust a imortalizat madeleinele în romanul său intitulat corespunzător În căutarea timpului pierdut - degustarea uneia dintre micile prăjituri a adus înapoi o grămadă de amintiri din copilărie, practic transportându-l în viața sa trecută.

Pentru Proust, gustul prăjiturii calde - nu simpla vedere a acestuia - a declanșat memoria simțului și a fost primul scriitor care a surprins această relație eterică între gust, timp și memorie.

De ce sunt cel mai bine mâncate Madeleines?

Pentru mulți bucătari, o madeleină franceză mâncată imediat după ce a ieșit din cuptor, încă fierbinte, unt și maro auriu, este singurul mod în care ar trebui apreciat.

Timpul este un ingredient esențial în madeleinele bucătarului-șef Dominique. Ca atare, le face proaspete doar la comandă în brutăriile sale (liniștind clienții nerăbdători că timpul necesar micuțelor prăjituri este același ca și așteptarea unui latte).

Când mușcați într-o madeleină proaspătă, explică el, ultima gură de abur scapă și parcă și-ar fi luat ultima răsuflare. Madeleinele răcite pe un raft de răcire și-au pierdut magia. Astfel, este imperativ să faci și să servești madeleinele în succesiune rapidă.

Cum să faci o Madeleine clasică

Micul cocoaș care apare deasupra madeleinelor se numește perlă. Această cocoașă este caracteristică madeleinei, în același mod în care o cută pe partea de sus a unei pâini sau a unei prăjituri este iconică.

Această cocoașă se realizează prin două variabile.

1. În primul rând, praful de copt din aluat dă naștere la centrul madeleinei atunci când căldura cuptorului lovește tava.
2. În al doilea rând, forma mini-tigaii madeleine promovează însuși cupa deasupra prăjiturii, deoarece se așează pe o suprafață convexă fără nivel.

Cum să faci Madeleine clasice în 2 pași simpli

Rețeta bucătarului Dominique face ca procesul de realizare a acestor prăjituri mici să fie ușor și ușor.

1. Mai întâi, faceți aluatul și îl lăsați să se odihnească timp de 12 ore, sau peste noapte, astfel încât praful de copt din aluat are timp să se relaxeze, ceea ce, la rândul său, va conferi prăjiturii textura sa ușoară, spongioasă și nu cea a unui tort dens, sfărâmicios.
2. În al doilea rând, pentru că aluatul durează doar 4 minute să se coacă, puteți pregăti matrița, loviți aluatul și coaceți madeleinele în același timp necesar pentru a curăța vasele de la masă și pentru a vă pregăti oaspeții pentru un desert încântător.
   

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Preda elementele fundamentale de patiserie franceză

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Dominique Ansel

Preda elementele fundamentale de patiserie franceză

2 sfaturi pentru realizarea unor Madeleine perfecte

Gândiți-vă ca un profesionist

Dominique Ansel, patiserul câștigător al premiului James Beard, își învață tehnicile esențiale pentru a face produse de patiserie și deserturi delicioase în prima sa clasă online.

Atunci când preparați aluatul pentru fursecurile madeleine, este important să aveți toate ingredientele la temperatura camerei, astfel încât acestea să se combine mai ușor.

1. Cele mai importante dintre aceste ingrediente sunt ouăle . Ouăle sunt emulgatori magici, sau lianți, care se îmbină grăsime și lichid într-un amestec neted. Dacă ați făcut vreodată maioneză, ați văzut cum leagă uleiul și sucul de lămâie pentru a crea un sos neted care nu se va sparge. Când bateți ouă în unt și zahăr pentru un aluat de tort, acesta este un alt tip de emulsie, care leagă untul (grăsimea) de zahăr (un lichid când este încălzit).
2. Pentru ca ouăle să își facă cea mai bună treabă la legare, trebuie să fie la temperatura camerei . Aluatul Madeleine se face amestecând mai întâi ouăle în ingredientele uscate (spre deosebire de amestecarea lor în ingredientele lichide), astfel încât ouăle vor avea dificultăți în absorbția făinii dacă sunt prea reci. Ouăle reci au, de asemenea, posibilitatea de a solidifica din nou untul odată amestecat în aluat, ceea ce ar rupe emulsia și ar duce la un aluat coagulat și gras.