Rețeta de ton cu crustă de susan cu arsură de Gordon Ramsay

Cu carnea sa fermă, slabă și cu aroma sa distinctivă, tonul este un pește versatil, care se potrivește atât preparatelor crude, cât și celor gătite. Chef Gordon Ramsay, din restaurantul omonim cu stele Michelin, Gordon Ramsay și restaurantul Las Vegas Hell’s Kitchen, demonstrează versatilitatea acestui pește popular cu rețeta sa pentru fripturi de ton cu susan.

Incrustarea tonului cu semințe de susan oferă un fler asiatic, protejând carnea în timpul coasei și adăugând o aromă de nucă pe măsură ce semințele se prăjesc. Această tehnică funcționează bine și cu alți pești care au puțină grăsime și nu au piele, cum ar fi peștele spadă și mahi mahi. Un albus de ou amestecat ajută semințele de susan să se lipească de pește. Chef Ramsay adaugă coajă de tei pe coapsă sub crustă și din nou atunci când se placă pentru a infuza parfum în tot felul de mâncare. Searing-ul se întâmplă rapid cu tonul - doar 30 de secunde pe fiecare parte la foc mediu. Dacă tigaia se încălzește prea mult, adăugați o notă de ulei rece pentru a menține semințele de susan să nu ardă.

Salt la secțiune

• Sfaturi pentru prepararea fripturilor de ton
• Cum să ardeți tonul: Ghid pas cu pas
• Rețetă de ton în crustă cu semințe de susan cu pansament Yuzu-susan și salată Microgreen
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Gordon Ramsay

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Sfaturi pentru prepararea fripturilor de ton

• Cumpărați peștele potrivit . Există mai multe soiuri de ton. Tonul roșu este apreciat pentru aroma sa puternică, culoarea roșie și conținutul mai ridicat de grăsimi, dar este, de asemenea, mai scump și mai greu de găsit. Tonul Ahi (cunoscut și sub numele de ton cu aripioare galbene) este disponibil pe scară largă și oferă un gust, o textură și o culoare mai deschise. Când cumpărați ton, căutați bucăți proaspete de pește care sunt roșii sau roz, nu maronii și au un miros curat și proaspăt de ocean, mai degrabă decât un miros neplăcut, de pește.
• Tăiați fripturile de ton groase . Dacă tăiați o coadă de ton în fripturi acasă, asigurați-vă că vă lăsați fripturile groase. Cu cât vă tăiați fripturile de ton, cu atât mai suculente vor rămâne în timpul procesului de gătit.
• Sear scurt pentru căldură mare sau medie-mare . Spre deosebire de somon, tonul conține foarte puține grăsimi, ceea ce înseamnă că poate deveni ușor uscat și sfărâmicios atunci când este prea gătit. În schimb, utilizați căldura mare a unei tigaie sau a unui grătar pentru a vă arde ambele părți ale fripturii. Acest lucru va conferi culoare și aromă suprafeței cărnii, păstrând în același timp interiorul umed și delicios.

Cum să ardeți tonul: Ghid pas cu pas

1. Combinați semințele de susan alb și negru într-un castron mic și puneți-le deoparte. Condimentați toate părțile fripturilor de ton cu câteva vârfuri de sare fiecare și câte o răsucire de piper negru proaspăt crăpat pe fiecare parte.

2. Într-un bol de amestecare de dimensiuni medii, bateți albușurile la vârfuri rigide. Utilizați o pensulă de patiserie pentru a picta un strat subțire și uniform de albușuri bătute peste carnea de ton. Îndepărtați ambele tei peste vârfurile și fundurile tonului.

3. Se toarnă semințele de susan amestecate pe o farfurie sau tavă pentru foi. Rulați părțile laterale și capetele melodiei în semințe pentru a le acoperi. Folosiți-vă mâinile pentru a împacheta semințele în mod egal și puneți-le deoparte pe o tavă curată.

4. Încălziți uleiul de struguri într-o tigaie medie antiaderentă la căldură medie, timp de 3 minute. Nu lăsați uleiul să se încălzească până când începe să fumeze sau va arde semințele de susan înainte de a găti peștele. Nu lăsați uleiul să se răcească prea mult, altfel peștele se va prepara prea mult înainte de a se atinge orice culoare. Începeți cu o singură porție de ton odată pentru a vă familiariza cu procesul de gătit. Așezați în ulei fripturile de ton cu susan. Înclinați tigaia pentru a crea un rezervor de ulei fierbinte în marginea inferioară a tigaiei, păstrând coapsele de ton aproape de marginea ridicată a tigaiei, departe de ulei.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Rețetă de ton în crustă cu semințe de susan cu pansament Yuzu-susan și salată Microgreen

1 evaluări| Evalueaza acum

Face

Timp de pregatire

Timpul total

Timp de gătit

Ingrediente

Pansament Yuzu-Sesame Seed :

• 1 tei, suc și zest
• 2 linguri suc de yuzu
• 1 lingura ulei de susan alb
• 2 linguri de ulei de măsline
• Sare și piper după gust
• 2 lingurițe frunze de coriandru, tocate grosier

Ton cu crustă de susan :

• 4 blocuri de ton de 4-5 uncii, 1,5 inci cu 2 inci pe 5 inci
• 2 căni semințe de susan alb prăjite
• 2 cani semințe de susan negru
• 1 cana albusuri
• 2 tei pentru coajă
• Sare și piper după gust
• 2 linguri ulei din struguri

Salată Microgreens :

• 2 ciupituri micro arpagic
• 3 ciupituri micro rucola
• 3 vârfuri de țelină micro
• 3 ciupituri micro ridiche
• 3 vârfuri de măcriș rubiniu

Pentru a face ton de susan

1. Combinați semințele de susan alb și negru într-un castron mic și puneți-le deoparte. Condimentați toate părțile fripturilor de ton cu câteva vârfuri de sare fiecare și câte o răsucire de piper negru proaspăt crăpat pe fiecare parte.
2. Într-un castron de dimensiuni medii, bateți albușurile la vârfuri rigide. Utilizați o pensulă de patiserie pentru a picta un strat subțire și uniform de albușuri bătute peste carnea de ton. Îndepărtați ambele tei peste vârfurile și fundurile tonului.
3. Se toarnă semințele de susan amestecate pe o farfurie sau tavă de foi. Rulați părțile laterale și capetele melodiei în semințe pentru a le acoperi. Folosiți-vă mâinile pentru a împacheta semințele în mod egal și puneți-le deoparte pe o tavă curată.
4. Încălziți uleiul de struguri într-o tigaie medie antiaderentă la căldură medie, timp de 3 minute. Nu lăsați uleiul să se încălzească până când începe să fumeze sau va arde semințele de susan înainte de a găti peștele. Nu lăsați uleiul să se răcească prea mult, altfel peștele se va prepara prea mult înainte de a se atinge orice culoare. Începeți cu o singură porție de ton odată pentru a vă familiariza cu procesul de gătit. Așezați în ulei fripturile de ton cu susan. Înclinați tigaia pentru a crea un rezervor de ulei fierbinte în marginea inferioară a tigaiei, păstrând coapsele de ton aproape de marginea ridicată a tigaiei, departe de ulei.

Pentru a face pansament Yuzu-Sesame Seed

1. Într-un castron de dimensiuni medii, amestecați împreună yuzu-ul, sucul de lămâie și coaja de lămâie.
2. Se adaugă încet uleiul de semințe de susan și uleiul de măsline.
3. Se condimentează după gust cu sare și piper negru și se presară în coriandru.

Pentru a face salata Microgreens

1. Combinați toate microgreen-urile și rezervați.

A plăti

1. Pe o tăiere curată, tăiați capetele de ton, apoi tăiați tonul în cinci felii fiecare. Nu împingeți cuțitul în jos în timp ce tăiați: doar lăsați-l înainte și înapoi și gravitația va face treaba pentru dvs.
2. Puneți o parte din pansament în jurul farfuriei și peste centrul feliilor de ton.
3. Finalizați cu un vârf de salată microgreen peste partea superioară a feliilor de ton și o coroană de salată microgreen în jurul farfuriei.

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Gordon Ramsay, Chef Thomas Keller, Alice Waters și multe altele.