Cum să prăjești corect: 7 sfaturi pentru perfecționarea prăjirii

Indiferent dacă rumenești legumele rădăcinoase sau gătești un pui întreg, scoate la maximum cuptorul tău cu o friptură.

numărul de cuvinte dintr-o nuvelă

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este prăjirea?
• Ce alimente poți prăji?
• Prăjire vs. coacere: Care este diferența?
• Cum se prăjește: 7 sfaturi pentru a asigura perfecțiunea prăjirii
• Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Ce este prăjirea?

Prăjirea este o tehnică de gătit la căldură uscată care se bazează pe aer pentru a transfera căldura. Gătitul la căldură uscată, spre deosebire de metodele de gătit la căldură umedă, precum fierberea, nu implică scufundarea alimentelor în lichid, ceea ce conferă alimentelor prăjite cu succes un exterior maro, crocant și un interior duios. Prăjirea este, de asemenea, diferită de tehnicile de gătit la grătar și aragaz, care pun o parte a mâncării în contact cu un grătar sau o tigaie foarte fierbinți, prin aceea că toate părțile alimentelor sunt expuse sursei de căldură.

Deși prăjirea a avut loc în mod tradițional pe un foc deschis, acum se face de obicei în cuptor sau chiar într-un cuptor cu convecție, care folosește un ventilator pentru a împinge aerul fierbinte în jurul mâncării. Prăjirea la cuptor este relativ simplă, făcându-l ideal pentru alimentele care beneficiază de o gătire prelungită.

Ce alimente poți prăji?

• Carne și păsări mari . Când vă gândiți la friptură, probabil îți vin în minte bucăți mari de carne - pui întregi sau curcani, șuncă, coapte, carne de porumb. Acest lucru nu se datorează doar faptului că bucățile mari de carne sunt dificile pe plită (sunt!), Ci și pentru că ar dura, de asemenea, pentru totdeauna să gătească. Capacitatea de a găti lucrurile la cuptor la o temperatură moderată pentru perioade lungi de timp este ideală pentru tăieturi mai dure, cum ar fi umărul de porc, care devin fragede doar după ce țesutul lor conjunctiv s-a transformat în gelatină. Nu frigeți bucăți de carne mai subțiri, mai puțin grase, cum ar fi pieptul de pui dezosat, fără piele, deoarece probabil se vor usca.
• Legume . Prăjirea este excelentă și pentru caramelizarea legumelor. Legumele copioase - sfeclă, morcovi, cartofi, dovlecei de iarnă, conopidă, varză de Bruxelles, cartofi dulci, dovlecei, napi și păstârnac pentru a numi câteva - aruncate în ulei de măsline, sare kosher și piper negru fac o garnitură delicioasă și ușoară sau un meniu vegan.

Prăjire vs. coacere: Care este diferența?

Cu sute de ani în urmă, prăjire se referă la mâncarea gătită la foc deschis, în timp ce coacere se referă la mâncarea gătită la cuptor sau într-un vas de copt sub cărbuni. Acum că atât prăjirea, cât și coacerea se întâmplă în cuptor, cuvintele sunt adesea folosite în mod interschimbabil. Cu toate acestea, majoritatea bucătarilor disting două tehnici în câteva moduri:

• Alimentele care se prăjesc, cum ar fi puiul sau legumele, au de obicei o structură solidă înainte de a intra în cuptor. Alimentele coapte, cum ar fi prăjiturile sau sufleurile, încep adesea ca lichide și apoi devin solide în timpul coacerii.
• Prăjirea se referă, în general, la alimentele care sunt gătite la temperaturi de 400 ° F sau mai mari, dar nu este întotdeauna cazul: alimentele pot fi prăjite lent la temperaturi mai scăzute.
• Prăjirea se poate referi, de asemenea, la alimente gătite la flacără deschisă, cum ar fi o scuipă-prăjită sau marshmallows prăjite.
• Coacerea se referă la produse de patiserie și dulciuri, în timp ce prăjirea se referă de obicei la mâncăruri sărate.
• Dacă coacerea este utilizată pentru alimentele sărate, se aplică adesea alimentelor acoperite, cum ar fi peștele la cuptor cu sare sau caserolele.

Există excepții certe de la regulă, așa că nu transpirați dacă amestecați cele două - depinde cu adevărat de bucătar.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Cum se prăjește: 7 sfaturi pentru a asigura perfecțiunea prăjirii

Gândiți-vă ca un profesionist

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

1. Aduceți alimentele la temperatura camerei înainte de prăjire : Temperarea alimentelor este un pas simplu, dar critic, care presupune aducerea unui ingredient la temperatura camerei înainte de gătit, astfel încât să se gătească mai uniform. Călirea este importantă pentru majoritatea proteinelor, dar mai ales atunci când se prăjește cuptorul bucăți mari de carne, deoarece va permite carnea să gătească uniform și mai eficient. Prin călire, vă asigurați că carnea va avea un gradient de temperatură uniform de la mijloc la margini. O bucată de carne temperată corespunzător ar trebui să fie la temperatura camerei pe tot parcursul. În unele cazuri, cum ar fi bucăți mari de carne, este posibil să aveți nevoie de un termometru pentru a confirma că interiorul a fost temperat corespunzător.
2. Calibrează cuptorul : Introduceți un termometru în cuptor, porniți cuptorul și, când este complet încălzit, verificați dacă citirea termometrului este aceeași cu termometrul cuptorului. Dacă cuptorul nu este calibrat, apelați un profesionist pentru a-l regla sau obțineți un termometru cu infraroșu pentru a măsura temperatura reală a cuptorului, astfel încât să puteți atinge temperatura corectă (chiar dacă cadranul cuptorului este incorect).
3. Gândește-te la instrumentele tale : Tigaia sau foaia de copt vor proteja carnea sau legumele de sursa de căldură, așa că, dacă doriți ca alimentele să fie gătite uniform, va trebui să le rotiți și să le răsturnați în timpul prăjirii, cel puțin o dată. Alte modalități de încetinire a gătitului includ plasarea unei folii de aluminiu peste pieptul unui pui întreg, de exemplu, sau îmbrăcarea pielii cu lichid la temperatura camerei. Un alt instrument la îndemână? Un termometru pentru carne sau un termometru digital cu citire instantanee pentru a verifica temperatura internă a unei fripturi, care este cel mai precis mod de a testa dacă sunt coapte.
4. Cunoaște-ți tăieturile : Când prăjiți pui întregi, curcani sau alte păsări, rețineți că diferitele tipuri de carne - albă și întunecată —Sunt cel mai bine gătite la diferite temperaturi. Puteți rezolva acest lucru poziționând diferite părți ale păsării spre părți mai fierbinți sau mai reci ale cuptorului sau acoperind pieptul cu folie. În mod similar, diferite bucăți de carne roșie necesită temperaturi diferite și timpuri de gătit.
5. Odihniți carnea după prăjire : Gătirea continuă înseamnă că tăieturile mari vor continua să se gătească după ce le scoateți din cuptor. Zece până la 20 de minute sunt de obicei suficiente.
6. Combinați metodele și temperaturile : Luați în considerare carnea de tigaie și apoi mutați-o la cuptor pentru a o prăji încet. (Sau încercați invers!) Uneori este logic să începeți mâncarea la o temperatură ridicată și apoi să o luați la o temperatură mai mică în timpul gătitului, pentru a obține atât caramelizare, cât și sensibilitate.
7. Mărimea contează : Când prăjiți legume, tăiați legumele în bucăți de aceeași dimensiune pentru a asigura o gătit uniform.

Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv bucătarul Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.