O bezea este o spumă de bule de aer închise în albuș de ou și stabilizată de zahăr, dezvoltată pentru prima dată în secolul al XVII-lea de bucătari care au folosit mănunchiuri de paie ca bătute. În zilele noastre avem tendința să ne biciuim albii într-un mixer de stand, dar există încă un pic de tehnică implicată în realizarea bezea.
Salt la secțiune
- Ce este meringa franceză?
- 3 moduri de a folosi meringa franceză
- Care este diferența dintre meringurile franceze, italiene și elvețiene?
- 9 sfaturi pentru a face meringă franceză
- Idei de aromă și topping
- Rețetă de meringă franceză (plus o rețetă pentru biscuiți de meringă la cuptor)
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Dominique Ansel
Dominique Ansel, câștigătorul de patiserie câștigător al premiului James Beard, își învață tehnicile esențiale pentru a face produse de patiserie și deserturi delicioase în prima sa clasă online.
Aflați mai multe
Ce este meringa franceză?
Cea mai ușoară modalitate de a face bezea este în stilul francez moale sau nefiert. Se face bătând albușuri la vârfuri rigide, în timp ce încorporează încet zahăr - atât!
3 moduri de a folosi meringa franceză
Bezea franceză este destul de instabilă în această stare, deci este de obicei manipulată în continuare.
cum să fii un editor mai bun
- Bezea franceză nefiertă poate fi apoi împăturită în batere pentru soufflés, ladyfingers și mousse. Este un ingredient cheie în tortul în stil francez numit biscuit . Aflați cum să faceți biscuit cu Chef Dominique Ansel Aici .
- Pipată în coji și coaptă într-un cuptor scăzut, bezea franceză devine o bază zdrobitoare de frișcă și fructe pentru vacherins francezi, pavlova australiană și mizerie Eton engleză.
- Bezelele franceze pot fi, de asemenea, ușor braconate, cum ar fi în îles flottantes, unde bezeașele brăzdate acoperă un castron de cremă engleză.
Care este diferența dintre meringurile franceze, italiene și elvețiene?
Deși sunt făcute cu aceleași ingrediente de bază - albușuri de ou și zahăr bătut la o consistență rigidă - bezea italiană și elvețiană diferă de cele franceze prin faptul că ambele introduc căldură în timpul biciuirii albușurilor de ou (sub formă de zahăr fierbinte) sirop pentru italian și prin batere deasupra apei calde pentru elvețian) pentru a dezvolta structura în bezea fără coacere sau braconaj.
- Bezea italiana este cel mai stabil dintre cele trei, deoarece necesită ca siropul de zahăr fierbinte să fie stropit în albușuri bătute, astfel încât să obțineți vârfuri frumoase și pufoase. Va avea o textură satinată și vă va oferi vârfuri înalte și mândre atunci când vă înghețați prăjiturile sau țevile pe o prăjitură sau o tartă. Aflați cum să faceți bezea italiene Aici .
- Stilul francez este cea mai ușoară modalitate de a face bezea, deoarece implică pur și simplu baterea albușurilor cu zahăr. Bezea franceză se face prin amestecarea zahărului cu albușuri de ou crude și este cel mai puțin stabil tip de bezea. Ca atare, va trebui, de obicei, să fie coaptă, deci este cel mai bine folosit atunci când este îndoit în alte bătătoare pentru a le oferi o greutate ridicată și ușurință sau coapte pentru prăjituri crocante de bezea.
- Stilul elvețian , aka bezea cuite, este mai netedă și mai densă decât bezeaua franceză, dar mai puțin stabilă decât italiana. Bezea elvețiană Marshmallow-y se realizează prin baterea albușurilor de ou și a zahărului împreună într-un cazan dublu (o tigaie sau castron pus deasupra apei clocotite) până când zahărul este complet dizolvat și amestecul este fierbinte la atingere. Apoi se scoate de pe căldură și se bate în continuare până când dublează volumul. Bezea elvețiană tinde să obțină un volum mai mic decât celelalte soiuri, deoarece zahărul este adăugat devreme în procesul de biciuire, interferând cu capacitatea proteinelor din ou de a se desfășura și de a se lega între ele pentru a forma pereții care susțin micile bule de aer . Găsiți rețeta bucătarului Dominique Ansel pentru bezea elvețiene Aici .
9 sfaturi pentru a face meringă franceză
Deși bezeaua franceză este destul de simplă de realizat, există multe lucruri care pot merge prost când încercăm să forțăm albușurile lichide într-o spumă solidă. Pregătește-te pentru succes:
- Folosiți un castron mare, de cel puțin opt ori mai mare decât cantitatea inițială de albus de ou.
- Folosiți un vas de amestec din cupru sau argintat sau adăugați un vârf de suplimente de cupru pudră.
- Asigurați-vă că albușurile dvs. nu conțin urme de gălbenuș și că vasul de amestec și telul sunt curate și uscate.
- Nu economisiți zahărul - nu este acolo doar pentru aromă. Zahărul se leagă de apă și încetinește evaporarea acestuia, așa că, dacă nu există suficient zahăr în amestec în timpul coacerii, apa din albușuri se va evapora înainte ca proteinele din ou să aibă timp să formeze o structură stabilă în jurul bulelor de aer. De asemenea, puteți folosi amidon de porumb pentru a imita efectele zahărului. (Zaharul pudră conține deja aproximativ 10% amidon de porumb.)
- Deși nu sunt strict necesare, există câțiva agenți stabilizatori pe care îi puteți folosi pentru a preveni plânsul sau separarea apei, care se întâmplă atunci când proteinele din albușurile de ou se leagă prea strâns între ele.
- Cu cât bateți-vă mai puternic, cu atât mai rapid vor aeriza albușurile. Faceți-vă o favoare și folosiți un tel mare, în formă de balon sau, chiar mai bine, un mixer electric.
- Odată ce albușurile încep să dezvolte o anumită structură, adăugați un acid sub formă de ⅛ linguriță cremă de tartru sau ½ linguriță suc de lămâie per albus de ou.
- Dacă coaceți bezea într-un cuptor electric, lăsați ușa ușă întredeschisă.
- Depozitați întotdeauna bezea la cuptor într-un recipient etanș: Deoarece zahărul atrage umezeala din aer, bezea rămase expuse la aerul umed vor forma mărgele de sudoare.
Master-class
Sugerat pentru tine
Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.
Dominique AnselPreda elementele fundamentale de patiserie franceză
cum să scrii o carte într-o lunăAflați mai multe Gordon Ramsay
Predă gătitul I
cum se scrie o poezie de baladăAflați mai multe Wolfgang Puck
Predă gătitul
Aflați mai multe Alice WatersPreda Arta Gătitului Acasă
Aflați mai multeIdei de aromă și topping
Bezea franceză este adesea coaptă în fursecuri simple, fără gluten, iar aroma lor ușoară este o bază excelentă pentru adăugarea aromelor odată ce albușurile de ou au atins vârfurile tari. Asigurați-vă că nu supraîncărcați bezea delicată cu prea mult lichid - aproximativ 1 linguriță de aromă lichidă la 10 ouă ar trebui să fie bine. Încercați să pliați în:
- Chipsuri de ciocolata sau ciocolata tocata
- Extract de vanilie, migdale sau mentă
- Zmeură liofilizată sau alte fructe liofilizate
- Pudră de cacao cernută sau pudră instant de espresso
- Alune măcinate fin (pentru a forma straturi pentru dacquoise) sau migdale mărunțite fin (pentru a face macaroni parizieni)
- Nucă de cocos mărunțită (pentru a face macaroane de nucă de cocos)
- Gel colorant alimentar
Rețetă de meringă franceză (plus o rețetă pentru biscuiți de meringă la cuptor)
Timp de pregatire
30 minuteTimpul total
3 oreTimp de gătit
2 ore 30 minIngrediente
- 10 albușuri mari (300g)
- 1 ½ căni (300g) zahăr granulat
- 2 ½ (300g) zahăr pudră
- În vasul unui mixer curat, prevăzut cu accesoriu pentru batere, bateți albușurile cu viteză mare până când încep să se formeze bule. În timp ce continuați să amestecați, adăugați încet zahăr. Continuați să bateți până când se formează vârfuri strălucitoare și rigide.
- Scoateți vasul din mixer și folosiți o spatulă de cauciuc curată pentru a împinge ușor zahărul pudră până când este încorporat complet, având grijă să nu amestecați prea mult sau să dezumflați bezeaua.
- Acum puteți folosi bezea pentru a țevi și a coace după cum este necesar pentru rețeta dorită.
Pentru a transforma bezeaua franceză în săruturi de bezea la cuptor, mutați suportul cuptorului într-o poziție inferioară și preîncălziți cuptorul la 200 ° F. Aplicați un pic de bezea pe colțurile unei foi de copt și tapetați cu hârtie pergament. (Alternativ, tapetați o foaie de copt cu un covor de siliciu.) Folosind un vârf de stea încorporat într-o pungă de patiserie, introduceți bezea pe foaie de copt în prăjituri. Coaceți până când bezeașele sunt uscate și pot fi scoase din pergament, aproximativ 2-3 ore. Opriți cuptorul și răcește bezea în interior, cel puțin o oră și până peste noapte.
Aflați mai multe despre fundamentele produselor de patiserie cu Chef Dominique Ansel aici.
Articole Interesante
