Cele 5 sfaturi ale lui Aaron Franklin pentru prepararea unei fripturi perfecte

Cele 5 sfaturi ale lui Aaron Franklin pentru friptură la grătar

LA friptură perfect gătită ar trebui să aibă o seară clară la exterior, rămânând în același timp fragedă și suculentă în interior. Aflați cum să obțineți acest bucătar atunci când gătiți friptură acasă.

1. Păstrați cărbunii pe o parte a grătarului . Creați zone de temperatură diferite, păstrând cărbunii limitați la o zonă a grătarului. Într-un grătar de cărbune, Aaron creează o zonă răcoroasă plasând un buștean pe o parte a fundului grătarului și aruncând cărbunii lângă bușteni. În acest fel, dacă ați obținut deja o coacere perfectă direct peste cărbuni, dar carnea se simte încă puțin gătită și spongioasă, puteți muta friptura de pe cărbuni în zona mai rece de deasupra bușteanului și o puteți termina prin căldură indirectă fără risc a gătit excesiv exteriorul. Sau invers: ați putea găti friptura la temperatura internă dorită în întregime peste zona rece, apoi să o mutați peste cărbuni chiar la capăt pentru a forma crusta (o tehnică cunoscută sub numele de searing invers).
2. Condimentează pur și simplu . Filozofia puristă a condimentării unei fripturi este să păstreze lucrurile simple și să permită să strălucească aroma naturală a cărnii de vită. Un pic de ulei și sare kosher sunt tot ce aveți nevoie. Aaron recomandă un ulei neutru, cum ar fi semințele de struguri, care are un punct de fum ridicat, care poate rezista până la cele mai fierbinți puncte ale focului și o aromă blândă, care nu va afecta aroma cărnii de vită. Stropiți puțin ulei pe friptură, apoi condimentați friptura cu generozitate cu sare bine înainte de gătit. Sarea atrage umezeala internă a fripturii la suprafață prin osmoză. Pe măsură ce umezeala crește, dizolvă sarea și creează o saramură care se descompune și fragește țesutul muscular al fripturii.
3. Întoarceți-vă friptura în mod regulat . Există o școală de gândire care spune că, odată ce o friptură intră pe un grătar, ar trebui să se ardă pe partea aceea timp de câteva minute înainte de a răsuci. O friptură perfectă, totuși, este una care este gătită uniform și Aaron subliniază că, dacă doar o parte a fripturii intră în contact cu sursa de căldură pentru o perioadă îndelungată, atunci acea parte gătește mult mai rapid decât cealaltă . În plus, focurile se schimbă pe măsură ce ard, și nu există două fripturi care au forma exact la fel. El recomandă răsucirea regulată și mutarea fripturilor în jurul grătarului în funcție de ceea ce credeți că are nevoie. Din nou: focul este activ, iar grătarul bun înseamnă a face ajustări în funcție de modul în care friptura răspunde.
4. Folosiți un termometru pentru carne pentru a verifica dacă sunt coapte . Dacă aveți multă experiență, s-ar putea să vă simțiți confortabil măsurând coacerea unei fripturi apăsând carnea cu degetele sau strângând-o cu o pereche de clești. Dar fripturile sunt tăiate din toate părțile diferite ale unei carcase, iar diferite bucăți de carne răspund diferit la atingere. Singura modalitate de a ști cu siguranță dacă friptura dvs. a atins temperatura dorită este verificarea cu un termometru citit instantaneu - dar nici acest lucru nu este perfect precis, deoarece fiecare bucată de carne reacționează la căldură diferit. 120 ° F = rar; 130 ° F = mediu-rar; 140 ° F = mediu; 150 ° F = godeu mediu; 160 ° F = bine făcut.
5. Lăsați friptura să se odihnească la temperatura camerei . Mușchii dintr-o friptură se restrâng pe măsură ce sunt expuși la căldură, așa că, după ce friptura se desprinde de pe grătar, acordați-i câteva minute să se odihnească și reabsorbiți unele sucuri care au fost stoarse în timpul gătitului. Pentru tăiere, tăiați întotdeauna cu bobul fripturii, deoarece va face ca fiecare mușcătură să fie mai ușor de mestecat. Condimentați încă o dată cu sare - aromele Aaron cu sare de mare ca fulgi, ca Maldon - înainte de servire.