Toate diferitele tipuri de zahăr: utilizări culinare ale zahărului

Fie că este vorba de alimente procesate, de fructe crude sau de linguri în cafea, mâncăm zahăr aproape în fiecare zi. Când vine vorba de coacere, totuși, tipul de zahăr pe care îl folosim - de la nivelul de rafinament până la dimensiunea granulelor și chiar planta din care este făcută - face brusc o mare diferență.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este zahărul?
• De unde vine zahărul?
• Cum se face zahărul?
• 5 tipuri de zahăr alb
• Ce este zahărul brun?
• 4 Alte tipuri de zahăr

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Ce este zahărul?

Zaharurile sunt o clasă de carbohidrați simpli care include glucoză și fructoză, care se găsesc în fructe și miere, și lactoză, care provine din lapte, dar cel mai frecvent zahăr în gătit este zaharoza, adică zahărul de masă. Zaharoza este produsă de plante verzi în timpul fotosintezei și conține o glucoză și o fructoză unite între ele. Are un nivel moderat de dulceață, formează cristale ușor și are o puternică afinitate pentru apă, ceea ce face zaharoza ideală pentru gătit și coacere.

De unde vine zahărul?

Cele mai multe zaharoze disponibile comercial provin din trestie de zahăr (Saccharum officinarum), o iarbă din Noua Guinee care poate crește până la 20 de picioare înălțime și ale cărei fluide conțin aproximativ 15% zaharoză. Aproximativ 30% din zahărul rafinat din lume provine din sfeclă de zahăr (Beta vulgaris), care reprezintă 8-22% zahăr în greutate și au fost cultivate ca legume de grădină cu mult înainte de a fi dezvoltată tehnica distilării zahărului din sfeclă. Deoarece zahărul rafinat este de aproximativ 99,85% zaharoză, producătorii rareori fac publicitate dacă zahărul lor provine din sfeclă sau trestie de zahăr. (Sau ambele!) Alte surse de zahăr includ palmieri, care produc seva care poate avea până la 12% zaharoză și arțari, care produc semnificativ mai puțin zaharoză, dar sunt apreciați pentru aroma lor complexă.

Cum se face zahărul?

Tehnica de presare a sucului de trestie de zahăr în cristale de zahăr brut este foarte veche: a fost dezvoltată pentru prima dată în India în jurul anului 500 î.Hr .; câteva secole mai târziu, indienii au produs primul zahăr alb rafinat folosind gravitația pentru a-și spăla acoperirea maro închis. Zaharul din sfeclă, pe de altă parte, nu a fost dezvoltat decât în ​​secolul al XVIII-lea, când europenii au început să folosească Brandy pentru a distila sucul sfeclei albe. Astăzi, zahărul din trestie și sfeclă se obține folosind același proces, cu diferența principală fiind că trestia de zahăr, care este foarte perisabilă, este de obicei procesată în zahăr brut imediat după recoltare și apoi rafinată în continuare într-o instalație separată, în timp ce sfecla depozitată poate fi procesată toate dintr-o dată.

Pentru a face zahăr rafinat, trestia de zahăr sau sfecla de zahăr sunt mai întâi zeamați, apoi fierte pentru a evapora apa. Zahărul brut rezultat este apoi clarificat în centrifuge care rotesc zahărul la viteze mari pentru a îndepărta siropul brun lipicios care acoperă cristalele de zahăr, cunoscute sub numele de melasă sau melea. Odată ce zahărul a fost rafinat, acesta este decolorat în continuare de carbon granular, un material similar cu cărbunele activ.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

5 tipuri de zahăr alb

Gândiți-vă ca un profesionist

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

1. Zahar granulat , denumit și zahăr de masă, este un zahăr alb, cu cristale de dimensiuni medii, căruia i s-a îndepărtat toată melasa, ceea ce îl face 99,85% zaharoză. Este cel mai comun tip de zahăr utilizat la coacere și ca îndulcitor pentru ceai și cafea. Utilizați zahăr granulat în Rețeta mini-madeleine a bucătarului Dominique Ansel .
2. Zahăr pudră , denumit și zahăr de cofetărie, zahăr glazur sau zahăr fondant, este un zahăr alb măcinat extrem de fin, cu o textură moale și pudră, nu granulară. Zahărul pudră conține aproximativ 3% amidon (pentru a preveni aglomerarea) și este obișnuit să facă îngheț și cernut peste sufle și crepuri. Folosiți zahăr pudră în rețeta de bezea elvețiană a bucătarului Thomas Keller.
3. Zahar grosier , cunoscut și sub denumirea de zahăr, are cristale mari și este folosit pentru decorarea produselor de patiserie. Este fabricat din cel mai pur zahăr alb și uneori chiar spălat cu alcool pentru a rafina în continuare. Cristalele mai mari sunt mai rezistente la căldură, așa că își vor păstra textura și culoarea după coacere. Se numește zahăr alb cu cele mai mari granule zahăr perlat și este folosit ca un strat crocant pentru chifle moi și vafe Liege
4. Zahăr superfin , cunoscut sub numele de zahăr ultrafin, zahăr extra-fin, zahăr de panificație, zahăr bară sau zahăr tos, este zahăr alb cu cristale foarte mici. Este utilizat în bezea și alte deserturi delicate, deoarece suprafața sa cristalină ajută la aerisirea grăsimilor și a ouălor în timpul biciuirii și cremării
5. Sirop simplu este fabricat din zahăr granulat fiert cu apă pentru a face un lichid care se poate purta ideal pentru cocktailuri și cafea cu gheață. Siropul simplu tinde să aibă o nuanță galbenă din cantitatea mică de impurități - 0,15% care nu este zaharoză pură - în zahărul de masă. Încercați sirop simplu în Rețeta Bloody Mary a bucătarului Wolfgang Puck .

Ce este zahărul brun?

Editorii aleg

Zaharuri brune din fabrică provin în mod tradițional dintr-un pas intermediar de-a lungul procesului de transformare a sucului de trestie în zahăr brut. Sunt:

• zahăr Demerara , un zahăr brut de culoare aurie, cu cristale mari și o textură ușor lipicioasă produsă din prima etapă de cristalizare a sucului ușor de trestie de zahăr
• suge turbo , adică zahărul din sucul de trestie brut sau evaporat, un zahăr brut parțial procesat, cu doar melasa de suprafață îndepărtată. Este mai puțin lipicios decât demerara și are o aromă ușoară de zahăr brun.
• Zahăr muscovado , care este produsă din cristalizarea finală a sucului de trestie. Este maro închis, cu o aromă puternică de melasă și o textură grosieră și lipicioasă.

Astăzi, aceste nume se pot referi la zahărul care provine din zahăr brut, mai degrabă decât suc de trestie, cu melasă adăugată înapoi pentru a imita aroma zahărurilor semi-procesate originale. Zahărul brun obișnuit de astăzi se obține fie prin dizolvarea zahărului brut într-un sirop și apoi recristalizarea acestuia, fie prin acoperirea zahărului alb rafinat cu sirop sau melasă. Zaharul brun este aglomerat, deoarece este acoperit cu melasă, care conține apă, și apare adesea sub două forme: Zahar brun brun , care conține mai multă melasă, este mai întunecată, mai lipicioasă și mai aromată decât zahăr brun deschis , care are o aromă ușoară de caramel.

4 Alte tipuri de zahăr

1. Piloncillo, panela și jaggery sunt toate denumirile sucului de trestie de zahăr uscat, de obicei vândute în cărămizi. Aroma acestui zahăr întreg nerafinat variază de la ușoară la puternică și asemănătoare melasei.
2. zahăr de palmier , cunoscut și sub numele de zahăr din nucă de cocos, este fabricat din palmieri. Deși poate fi procesat în zahăr alb, zahărul de palmier este mai frecvent lăsat în starea sa minim procesată, când este granulat și sfărâmicios și are o culoare aurie deschisă până la maro. Zaharul de palmier nerafinat adaugă o aromă asemănătoare vinului bucătăriei din Asia de Sud.
3. Zahăr de arțar , care provine din arțari, este folosit de nativii americani de mii de ani. La fel ca zahărul din palmier, este lăsat de obicei într-o stare nerafinată, care îi evidențiază aroma complexă.
4. Sirop de porumb cu multa fructoza a fost dezvoltat în anii 1960 ca o alternativă mai ieftină la zahărul de masă. Conține 53% glucoză și 42% fructoză și este principala sursă de zahăr pentru majoritatea alimentelor și băuturilor procesate.