Rețetă Beurre Monté: Cum se face sos de unt emulsionat

Acest sos de unt cu un singur ingredient vă permite să utilizați unt în situații de căldură ridicată, fără ca untul să se separe.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este untul biciuit?
• Ce este emulsificarea?
• Beurre Monté vs. Unt clarificat: Care este diferența?
• Unt biciuit vs. Monter au Beurre: Care este diferența?
• Unt biciuit vs. Beurre Rouge: Care este diferența?
• Cum se gătește cu unt bătut
• Rețetă simplă Beurre Monté

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Ce este untul biciuit?

Beurre monté, unt montat literal în franceză, este o tehnică de gătit pentru conservarea emulsificării untului la temperaturi ridicate. În beurre monté, bucăți de unt sunt amestecate în apă fierbinte pentru a crea o emulsie stabilă până la 180 până la 190 ° F. Buerre monté este, de asemenea, denumirea lichidului rezultat, pe care îl puteți folosi atât ca grăsime de gătit, cât și ca sos de finisare.

cele două tipuri de bază de tarife sunt:

Ce este emulsificarea?

Emulsificarea este procesul de forțare a două lichide nemiscibile (care nu se amestecă) într-o suspensie. De exemplu, deși uleiul și apa nu se amestecă, puteți descompune uleiul în picături mici care rămân suspendate în apă. Emulsia apare astfel atunci când picăturile mici ale unei soluții (soluția dispersată, care este adesea pe bază de ulei) sunt dispersate uniform în alta (soluția continuă, care este adesea pe bază de apă).

Untul în sine este o emulsie naturală. Spre deosebire de majoritatea emulsiilor, care sunt emulsii ulei-în-apă, faza continuă a untului este grasă (80 la sută în volum), cu picături de apă dispersate, făcându-l o emulsie apă-în-ulei. Când este topită (în jur de 158 ° F), emulsia se descompune, separând grăsimea de apă.

Beurre Monté vs. Unt clarificat: Care este diferența?

Atât beurre monté, cât și untul clarificat sunt tehnici care vă permit să utilizați untul la temperaturi mai ridicate, dar fac acest lucru în moduri complet diferite. Untul clarificat, sau ghee, este untul care a fost încălzit pentru a elimina apa și solidele din lapte, lăsând în urmă doar grăsimea. Deoarece untul limpezit este 100% grasime din unt, nu este o emulsie. Beurre monté, pe de altă parte, implică încălzirea untului în mai multă apă pentru a stabiliza emulsia naturală a untului. Când este cald, are o textură cremoasă. Când este răcită sau reîncălzită, emulsia se rupe, iar apa și grăsimea se separă. Untul clarificat, cum ar fi untura sau schmaltz, este solid la rece, lichid la cald, și poate fi refrigerat pentru perioade lungi de timp fără a-și pierde structura.

Unt biciuit vs. Monter au Beurre: Care este diferența?

Deși aceste fraze sună similar și ambele implică unt, beurre monté și monter au beurre sunt tehnici ușor diferite. Beurre monté este o emulsifiere a untului și a apei utilizate ca sos sau lichid braconaj. Monter au beurre este procesul de a adăuga unt rece la un sos după ce l-ați luat de pe foc. Adăugarea untului răcit produce un efect de emulsifiere similar, adăugând corp și strălucire unui sos existent.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

ce înseamnă o rochie de linie

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

cum să afli semnul soarelui răsărit și al lunii

Unt biciuit vs. Beurre Rouge: Care este diferența?

Beurre monté folosește apă pentru a stabiliza emulsia de unt, creând un sos subțire, de culoare galben pal. Beurre rouge sau untul roșu implică un proces similar, dar folosește vin roșu în loc de apă. Bucătarul Thomas Keller folosește beurre rouge ca sos pentru tot felul de feluri de mâncare la restaurantul său The French Laundry, inclusiv coada sa de roșcot prăjită. În mod similar, beurre blanc este un sos de unt emulsionat făcut cu vin alb.

Cum se gătește cu unt bătut

Gândiți-vă ca un profesionist

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Beurre monté s-ar putea să pară un pas suplimentar inutil în introducerea untului în alimente, dar poate fi un schimbător total de jocuri pentru preparatele calde. Încearcă-o pentru tine:

1. Ca sos de finisare pentru carne, pește sau paste : Pur și simplu turnați beurre monté peste orice fel de mâncare fierbinte. Spre deosebire de untul rece sau topit, beurre monté nu se va separa, iar textura va rămâne cremoasă.
2. Ca ingredient în alte sosuri : Puteți utiliza beurre monté nearomatizat ca bază pentru un sos aromat cu ierburi, condimente, suc de lămâie, șalotă și multe altele.
3. Ca lichid braconaj pentru legume sau crustacee : Bucătarii folosesc beurre monté ca lichid de gătit, deoarece adaugă o aromă de unt, fără a prăji alimente delicate.

Rețetă simplă Beurre Monté

0 evaluări| Evalueaza acum

Face

Timp de pregatire

Timpul total

Timp de gătit

Ingrediente

• 1 lire de unt rece nesărat, tăiat în bucăți de dimensiune lingură

1. Într-o cratiță mică, aduceți la fierbere 4 linguri de apă.
2. Reduceți imediat focul la minim și bateți cu untul, câte o lingură.
3. Odată ce sosul a fost emulsionat, puteți adăuga untul în 2-4 linguri la un moment dat, amestecând după fiecare adăugare. Păstrați sosul cald, dar sub 180 ° F pentru a preveni ruperea emulsificării.

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.