După ce ați decis ce bucată de carne doriți să cumpărați, se deschide o problemă cu totul nouă: clasele de carne de vită. Chiar contează? Și ce înseamnă, oricum? Iată carnea de vită pe carne de vită.
Cele mai populare noastreÎnvață de la cei mai buni
Cu mai mult de 100 de clase, puteți dobândi noi abilități și vă puteți debloca potențialul. Gordon RamsayGătit I Annie LeibovitzFotografie Aaron SorkinScenariul Anna WintourCreativitate și leadership deadmau5Producție de muzică electronică Bobbi BrownInventa Hans ZimmerÎnscrierea filmului Neil GaimanArta povestirii Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinGrătar în stil Texas Misty CopelandBalet tehnic Thomas KellerTehnici de gătit I: legume, paste și ouăIncepeSalt la secțiune
- Cum este clasificată calitatea cărnii în America?
- O scurtă istorie a clasificării cărnii în S.U.A.
- Care sunt diferitele clase de carne de vită?
- Cum diferă calitățile din carne în diferite părți ale lumii?
- Care este scopul clasificării cărnii?
Gordon Ramsay predă gătitul I Gordon Ramsay predă gătitul I
Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.
Aflați mai multe
Cum este clasificată calitatea cărnii în America?
Clasificarea cărnii de vită este un proces voluntar, subiectiv, prin care ambalatorii de carne plătesc USDA pentru a primi clasificarea cărnii de vită. Cei mai importanți doi factori pe care inspectorii îi analizează atunci când aleg gradele de calitate sunt vârsta bovinelor la sacrificare (determinată de aspectul vertebrelor) și cantitatea de marmorare (determinată de aspectul ribeyei). În timp ce cantitatea de marmorare este cel mai important factor în determinarea unei clasificări a calității, culoarea grăsimii joacă și un rol: grăsimea albă este preferată în locul grăsimii galbene, care provine de obicei de la bovine crescute pe pășuni.
Marmorarea - țesutul conjunctiv alb gras care se găsește adesea în interiorul mușchilor (grăsime intramusculară) - face ca tăieturile să se simtă mai degrabă fragede decât dure, deoarece se topesc atunci când sunt încălzite. Marmorarea singură, totuși, nu garantează neapărat o carne aromată. Se consideră că cantitatea de marmorare este responsabilă pentru aproximativ o treime din calitatea cărnii; alți factori includ cantitatea de exercițiu și calitatea dietei, vârsta și alte condiții, la sacrificare, rasa și îmbătrânirea și depozitarea cărnii.
O scurtă istorie a clasificării cărnii în S.U.A.
Departamentul de Agricultură al Statelor Unite a calificat calitatea cărnii de vită din 1927, când USDA a dezvoltat clasa Prime pentru a distinge bucățile bine marmorate, cu textură fină, de vacile tinere. Timp de 30 de ani, această clasificare s-a bazat pe carnea provenită de la bovine de rasă Angus și Hereford, rase britanice cu multă grăsime. În anii ’60 și ’70, americanii au început să prefere tăieturile mai slabe, astfel încât în 1965 și 1975 USDA și-a redus cerințele de marmorare pentru cele mai înalte calități.
Cea mai mare parte a cărnii de vită din SUA provine de la bovine cu vârsta cuprinsă între 15 și 24 de luni și cereale terminate, ceea ce înseamnă că au fost hrăniți cu o dietă de cereale în ultimele 4-8 luni din viața lor. Carnea de gradul A provine de la bovine cu vârsta cuprinsă între 9 și 30 de luni în momentul sacrificării, comparativ cu carnea de gradul E, care reprezintă bovine de 8 ani. Vitelor tinere cu marmorare suficientă li se acordă clasele USDA Prime, Choice sau Select, în timp ce clasele standard și comerciale sunt de obicei vândute neclasificate, iar clasele cele mai scăzute - Utilitare, tăietor și conservă - sunt utilizate pentru a produce produse procesate din carne de vită.
Gordon Ramsay predă gătitul I Wolfgang Puck predă gătitul Alice Waters predă arta gătitului acasă Thomas Keller predă tehnici de gătitCare sunt diferitele clase de carne de vită?
- Carne de vită Prime: Cea mai înaltă calitate a cărnii de vită din SUA, carnea de vită Prime cu marmorare abundentă conține aproximativ 8-13 la sută de grăsime și provine de la bovine tinere (maturitate A sau B). Mai puțin de 2% din carnea americană este clasificată ca primă.
- Carne de vită Choice: Disponibilă pe scară largă, carnea de la bovinele Choice este mai puțin marmorată decât carnea de vită Prime și conține aproximativ 4-10% grăsime și provine de la bovine tinere (cu maturitate A sau B). Carnea de vită Angus, cea mai populară rasă din SUA, are în medie calitatea Choice.
- Selectați carnea de vită: ușor de găsit la magazinele alimentare, carnea de vită este de 2 până la 4% grasă și mai slabă decât clasele superioare. Are o marmorare ușoară și provine de la bovine tinere (O maturitate).
Cum diferă calitățile din carne în diferite părți ale lumii?
Multe țări mari consumatoare și producătoare de carne de vită, precum Franța, India, Brazilia și Italia, nu au un sistem de clasificare a cărnii de vită pe piața de masă. Țările care își clasifică carnea de vită, cum ar fi Japonia, Coreea și Australia, folosesc de obicei marmorarea ca măsură a calității precum America.
În Japonia, carnea de vită de cea mai bună calitate poate avea până la 40% marmorare și este vândută în bucăți subțiri ideale pentru scufundarea în bulion, cum ar fi în shabu shabu. Asociația japoneză de clasificare a cărnii analizează marmorarea, culoarea (luminozitatea) cărnii, fermitatea cărnii și culoarea grăsimilor. Fiecare dintre acești patru markeri de calitate este evaluat pe o scară de la 1 la 5. Scorul general de calitate este egal cu cel mai scăzut punctaj dintre cele trei articole, 40% din carnea de vită comercializată din Japonia primind nota 3. Carnea este ștampilată cu magazinul de calitate și cu scorul de randament A, B sau C. ( Scorul de randament se referă la cantitatea de carne comercializabilă pe o carcasă de vită.) Coreea are un sistem similar, clasificându-și carnea de vită în funcție de culoare, textură, maturitate a carcasei, culoare grasă, marmorare. Există patru clase: 1+ (cel mai bun), 1, 2 și 3 (cel mai prost).
În Australia, al treilea cel mai mare exportator de carne de vită (după India și Brazilia), două agenții lucrează împreună pentru a clasifica carnea de vită cu două moduri diferite de clasificare a marmorării. AUS-MEAT atribuie cărnii de vită un scor de 100 (fără grăsime intramusculară) la 1190 (cantități extreme de grăsime) și, de asemenea, inspectează culoarea, adâncimea grăsimii, greutatea și maturitatea carcasei și pH-ul cărnii. Meat Standards Australia clasifică marmorarea pe o scară de la 0 la 9.
Master-class
Sugerat pentru tine
Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.
Gordon RamsayPredă gătitul I
Aflați mai multe Wolfgang PuckPredă gătitul
Aflați mai multe Alice WatersPreda Arta Gătitului Acasă
Aflați mai multe Thomas KellerPredă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă
Aflați mai multeCare este scopul clasificării cărnii?
Clasificarea cărnii a fost dezvoltată în SUA ca instrument de marketing: sistemul de clasificare USDA a fost dezvoltat în anii 1920 datorită unei recesiuni agricole. Fermierii sperau că sistemul de clasificare va crește cererea de carne grasă provenită de la bovine de rasă pură, hrănite cu porumb. Sistemul a evoluat în funcție de preferințele consumatorilor și nu garantează cât de mult vă veți bucura de o anumită bucată de carne de vită. Carnea de vită hrănită cu iarbă, de exemplu, prezintă de obicei mai puțină marmorare și, prin urmare, este întotdeauna clasată la un nivel scăzut. Dacă căutați o carne de vită bine marmorată tăiată la o măcelărie sau la un magazin alimentar, încredeți-vă mai întâi în ochi - dovezile vizuale sunt acolo în fața dvs., sub formă de dungi de grăsime.
