Rețetă Cheff Dominique Ansel's Tart Shell (Vanilla Sable)

Mâncare și vin poate că l-a numit Van Gogh culinar, în timp ce New York Post l-a inventat Willy Wonka din New York, dar pentru bucătarul-șef Dominique Ansel, patiseria magică începe cu elementele de bază inatacabile. O coajă bine coaptă, topită în gură, este o componentă esențială a construirii unei tarte tradiționale cu fructe franceze, cu sensibilitate modernă și prezentare frumoasă. Stăpânește această coajă de tartă de vanilie și posibilitățile sunt nelimitate.

este o vioară și lăutărește același instrument

Salt la secțiune

• Ce este un Tart Shell?
• Pentru ce se folosește Tart Shell?
• Care este diferența dintre Pie Crust și Tart Shell?
• De ce echipament aveți nevoie pentru a face Tart Shell?
• Rețetă Vanilla Sable Tart Shell de Dominique Ansel
• Utilizați Tart Shell cu:
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Dominique Ansel

Dominique Ansel, câștigătorul de patiserie câștigător al premiului James Beard, își învață tehnicile esențiale pentru a face produse de patiserie și deserturi delicioase în prima sa clasă online.

Ce este un Tart Shell?

O coajă de tartă este o crustă de patiserie formată și de mică adâncime, care oferă baza pentru o patiserie cu fața deschisă. Chef Dominique își coace cojile de tartă, ceea ce implică coacerea aluatului complet singur (cântărit pentru a-și păstra forma), astfel încât să poată fi servit cu umpluturi ne-coapte, cum ar fi crema de patiserie și fructe. Mini tarte, ca cele folosite pentru tort cu cremă sau cremă de ouă chineză, sunt denumite ocazional tartlete.

Pentru ce se folosește Tart Shell?

Coaja de tartă este utilizată într-o serie de produse de patiserie clasice, de la tarte de fructe la cremă de ouă până la mini-quiches sărate.

Care este diferența dintre Pie Crust și Tart Shell?

Crusta plăcută și fermă este făcută din făină, grăsimi (cum ar fi untul, scurtarea sau untura), apă rece (ocazional inclusiv oțet) și sare. Cojile de tartă, pe de altă parte, sunt făcute cu un aluat de patiserie convențional: făină, unt, apă și ocazional zahăr, ceea ce are ca rezultat o crustă mai sfărâmicioasă și mai scurtă atunci când este coaptă. Alte rețete de aluat de patiserie, inclusiv Chef Dominique’s, încorporează ouă pentru a da un impuls structurii.

De ce echipament aveți nevoie pentru a face Tart Shell?

Pentru a face aluat de tartă, aveți nevoie de:

• Un bol mare
• Un sucitor
• Hârtie pergament
• Un cuțit mic

Cojile de tarte pot fi realizate în cutii cu funduri detașabile, care o fac foarte simplu să modeleze și să elibereze cojile coapte înainte de asamblare sau utilizând o matriță pentru tarta pe o foaie de copt (așa cum se vede în rețeta de mai jos). Dacă nu aveți un mixer de stand, puteți pulsa aluatul într-un robot de bucătărie până când seamănă cu o masă grosieră, apoi terminați frământarea cu mâna.

Utilizați Tart Shell cu:

• Tarta cu fructe . Puneți fructe proaspete feliate subțiri peste un strat de cremă de patiserie, o conductă cremoasă pentru a se căsători cu crusta de patiserie, fructe și gem, ultima dintre acestea fiind folosită pentru a adăuga gusturi intense de aromă de fructe. O glazură clară, numită și napp, ajută la etanșarea umidității fructelor de deasupra, împiedicându-le să se usuce, să se oxideze și să arate neplăcute. (Când vine vorba de prepararea cremei de patiserie, simțiți-vă liber să o aromați cu orice arome complementare doriți. Pentru o tartă de căpșuni, Chef Dominique rămâne cu vanilie tradițională, dar pentru mere, el infuzează laptele pentru cremă cu un băț de scorțișoară la extrageți aroma.)
• Tartă de lămâie . Într-un clasic Placinta de lamaie , caș de lămâie proaspăt este stratificat într-o coajă de tartă pentru o prezentare simplă și luminoasă. Se amestecă împreună 2 căni de suc de lămâie, 2 linguri de coajă de lămâie, până la 1 ½ căni de zahăr (începeți de la 1 cană și ajustați după cum este necesar), 8 ouă (plus 8 gălbenușuri suplimentare de ou) și 3 bețe de unt împreună într-o cratiță peste mediu se încălzește până se îngroașă. Se strecoară cașul înainte de a se adăuga la o coajă de tartă pre-coaptă (și coaptă oarbă), apoi se coace la 350 ° F până când cremă este doar setată, aproximativ 5 minute. Umplutura poate avea fie aceeași lățime cu crusta, fie puțin mai groasă; păstrați restul de caș în frigider pentru pâine prăjită sau biscuiți. Se lasă să se răcească complet.
• Mini quiche savuroasă . Pentru a savura, omiteți sămânța de vanilie și umpleți coaja cu cremă de ouă și orice număr de toppinguri.

Găsiți mai multe tehnici de patiserie în MasterClass-ul Chef Dominique Ansel.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Preda elementele fundamentale de patiserie franceză

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Rețetă Vanilla Sable Tart Shell de Dominique Ansel

0 evaluări| Evalueaza acum

Ingrediente

• 81g (½ cană + 2 linguri) zahăr de cofetărie
• 127g (9 linguri) de unt premium nesărat, înmuiat (plus multe pentru untul tău inel)
• 50g (1 fiecare) ou mare
• 1 bob de vanilie, despicat pe lungime, semințe răzuite
• 186g (11⁄2 cani) de făină pentru toate scopurile (plus mai multe după cum este necesar pentru praf)
• 47g (1⁄3 cană + 1 lingură) amidon de porumb
• 1g (½ linguriță) sare kosher

Echipament :

• Baterie de stand prevăzută cu accesoriu pentru palete
• Spatula de cauciuc
• Vergea
• Tigaie pentru foi
• Hârtie pergament
• Inel de tartă de 8 inci
• Cuțit mic de curățat

1. Într-un mixer de stand dotat cu un accesoriu pentru palete, smântânați zahărul și untul cofetarilor timp de 30 de secunde la viteză redusă. Adăugați oul, răzuiați părțile laterale ale castronului cu o spatulă de cauciuc și amestecați la viteză medie până când se combină uniform.
2. Lucrând pe o tăietură, apăsați bobul de vanilie plat, apoi folosiți vârful cuțitului pentru a-l înjumătăți pe lungime, de la vârf la vârf. Întoarceți lama cuțitului și folosiți partea din spate a vârfului lamei pentru a răzuia semințele din centrul fiecărei jumătăți.
3. Într-un castron mediu, combinați făina, amidonul de porumb și sarea. Cu mixerul la viteză mică, amestecați amestecul de făină și semințele de fasole de vanilie până când tocmai se combină și nu mai sunt vizibile plasturi uscați, cu aproximativ 10 secunde mai mult. Finalizați amestecarea aluatului cu mâna pentru a vă asigura că nu este prea amestecat. Aluatul trebuie să fie cremos, neted și să aibă consistența unui aluat pentru biscuiți.
4. Transferați aluatul pe o foaie de hârtie pergament pe suprafața dvs. de lucru și pregătiți-l cu o altă foaie de hârtie pergament, aplatizându-l într-un disc gros de 1 inch. Transferați discul de aluat într-o tigaie sau foaie de copt și dați-l la frigider până la fermitate, 30 până la 45 de minute.
5. Făinați liber suprafața de lucru și un sucitor. Desfaceți aluatul și transferați-l pe suprafața de lucru. Întindeți aluatul într-un dreptunghi gros de aproximativ 3 mm. (Asigurați-vă că lucrați repede, astfel încât aluatul să nu se încălzească prea mult.) Așezați-l pe o tavă și acoperiți-l cu folie de plastic. Se da la frigider pentru 30 de minute. (Dacă simțiți că aluatul dvs. este încă rece și ușor de lucrat, puteți trece direct la pasul următor fără a răci foaia de aluat.) Sfat: Puteți, de asemenea, întinde aluatul între două foi de pergament, dacă descoperiți că știftul dvs. se lipeste de aluat. De asemenea, ajută la transferul aluatului întins pe tigaia de foi, înainte de răcire în frigider.
6. Scoateți aluatul din frigider și glisați foaia de aluat pe o suprafață de lucru. (Îndepărtați straturile de hârtie pergament, dacă utilizați.) Folosind inelul pentru tartă ca ghid, tăiați un cerc din centrul foii de aluat care este cu 1 inch (2,5 cm) mai lat decât exteriorul inelului, astfel încât runda de aluat va fi suficient de mare pentru a urca pe laturile inelului.
7. Acum: partea amuzantă. Veți deschide aluatul pentru tartă sau îl veți forma sub formă de tartă în inelul pentru tartă. Mai întâi ungeți interiorul inelului pentru tartă. Căptușiți o tavă de foi cu hârtie pergament și așezați inelul pentru tartă în centrul tavei. Așezați aluatul rotund deasupra inelului. Împingeți ușor în jos cu degetele și apăsați aluatul de-a lungul interiorului inelului, asigurându-vă că pătrundeți în marginile interioare. Aici este important să nu apăsați prea tare și să păstrați coaja de tartă la o grosime uniformă, astfel încât să nu se coacă inegal. Folosiți un cuțit de tocat pentru a tăia excesul de aluat care atârnă peste marginea inelului. Reveniți la frigider pentru a se răci aproximativ 30 de minute. Sfat: Dacă aluatul începe să se încălzească și își pierde forma, readuceți-l la frigider timp de 15 minute. Răcirea aluatului permite glutenului să se odihnească. Dacă lucrați cu aluat prea cald sau suprasolicitat, produsul finit se va micșora în timpul coacerii.
8. În timp ce coaja de tartă se răcește, puneți un raft în centrul cuptorului și preîncălziți cuptorul la 350 ° F (175 ° C) pentru convențional sau 325 ° F (160 ° C) pentru convecție.
9. Coaceți oarbă coaja de tartă, căptușind-o cu hârtie pergament sau un filtru mare de cafea, astfel încât suprafața aluatului să fie complet acoperită. Un truc ușor pentru plierea pergamentului este similar cu plierea unui fulg de zăpadă, unde îl pliați în sferturi și continuați să pliați segmente mai mici până la punct, tăind într-o curbă pentru a forma un cerc. Apăsați pergamentul complet în partea laterală a aluatului de tartă. Sfat: deoarece tartele sunt umplute cu creme sau mousses (care nu pot fi coapte), va trebui să coaceți coaja de tartă înainte de a o umple. Acest aluat special pentru tarte nu va crește prea mult, așa că, dacă nu coaceți în orbire coaja de tartă în avans, va fi în continuare ok. Unele rețete de crustă cu tartă sau plăcintă vă vor spune să andocați (sau să străpungeți cu o furculiță) fundul aluatului înainte de coacere pentru a preveni apariția. Nu este nevoie să ancorați acest aluat, deoarece nu va crește prea mult, mai ales că este cântărit cu greutăți de plăcintă în timpul procesului de coacere oarbă. Umpleți cu orez suficient sau fasole uscată pentru a ține apăsat ca greutăți. Coaceți tarta pe raftul central timp de 15 până la 20 de minute, până când are o culoare aurie deschisă, nisipoasă și nu vedeți pete umede.
10. Coaceți coaja de tartă pe raftul central timp de 8 minute. Rotiți tigaia cu 180 de grade și coaceți încă 8 minute sau până când coaja de tartă devine maro deschis. Desfaceți coaja de tartă încă caldă. Lăsați să se răcească complet pe o grătar la temperatura camerei. Sfat: Asigurați-vă întotdeauna că coaja de tartă este complet răcită înainte de a începe asamblarea oricăror tarturi pe bază de cremă. Dacă coaja este încă prea fierbinte sau caldă atunci când introduceți crema de patiserie, veți ajunge cu o tartă cu fundul ud.

Depozitare :
Cel mai bine s-a bucurat proaspăt în ziua. Cojile de tarte pot fi coapte în avans, dar nu le umpleți cu creme și umpluturi prea mult în avans. În mod ideal, este umplut și servit imediat, astfel încât coaja rămâne frumoasă și crocantă. Orice aluat în exces poate fi înghețat, acoperit strâns în folie de plastic și depozitat într-un recipient etanș, timp de 2 până la 3 săptămâni. De asemenea, poate fi refrigerat, învelit în folie de plastic și depozitat într-un recipient etanș, timp de 2 până la 3 zile.