Aflați mai multe despre pectină: definiție, origini și modul în care este utilizat în gătit

De la gemuri până la glazuri, pectina este o parte integrantă a coacerii și a deserturilor.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este pectina?
• Din ce este fabricată pectina?
• Pentru ce se folosește pectina?
• Pectina este vegana?
• Care este diferența dintre gelatină și pectină?
• Cum funcționează pectina?
• 4 tipuri comune de pectină
• Ce sunt înlocuitorii pectinei?
• Vrei să devii un bucătar de casă mai bun?
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Dominique Ansel

Dominique Ansel, câștigătorul de patiserie câștigător al premiului James Beard, își învață tehnicile esențiale pentru a face produse de patiserie și deserturi delicioase în prima sa clasă online.

Ce este pectina?

Pectina este un amidon polizaharidic care se găsește în pereții celulari ai fructelor și legumelor. În ceea ce privește compoziția alimentelor, pectina este un agent de gelificare.

Imită parțial efectele gelatinei, dar spre deosebire de gelatină - care provine de la animale - pectina provine în totalitate din plante. Atât pectina lichidă, cât și pectina uscată se găsesc într-o mare varietate de alimente, de la gemuri congelatoare de casă până la bomboane gumate produse în masă.

Din ce este fabricată pectina?

Pectina poate fi obținută dintr-o mare varietate de fructe și legume. Sursele populare includ:

• Merele
• Citricele (portocale, grapefruit, lămâi și tei contribuie la crearea a ceea ce se numește pectină citrică)
• Morcovi
• Caise
• Prune
• Mure
• Cireșe
• Cincisprezece

Cantitatea de pectină găsită în fructe și legume va varia considerabil. Ca regulă generală, fructele mai ferme au niveluri ridicate de pectină, în timp ce fructele squishy au niveluri mai scăzute. Fructele coapte au, de asemenea, niveluri mai mici de pectină decât cele necoapte.

Pentru ce se folosește pectina?

O mare varietate de rețete utilizează pectina.

câte uncii sunt într-o sticlă de 750 de mililitri

• Pectina este utilizată în mod obișnuit în marmelade, gemuri și jeleuri, deoarece atunci când este gătită la o temperatură ridicată cu acid și zahăr, creează o textură gelatinoasă frumoasă. Încercați să faceți mâna Gemul de căpșuni de casă al bucătarului Dominique Ansel .
• Fructele care produc un nivel ridicat de pectină proprie au nevoie, de obicei, de foarte puțin zahăr și pectină adăugate pentru a face gem. (În unele cazuri, aceste jeleuri pot fi făcute fără zahăr adăugat.)
• Cu toate acestea, fructele care au un conținut mai scăzut de pectină au nevoie de ambele. Dar dacă nu doriți să adăugați o cantitate excesivă de zahăr - ceea ce este comun în gemurile de fructe de pădure, de exemplu - puteți adăuga pectină în loc, fără a afecta aroma.
• Pectina este, de asemenea, utilizată pentru a face tarte care necesită o textură fermă, ușor gelatinoasă sau pentru a crea o glazură clară de fructe numită nappage.
• Unele tipuri de medicamente încorporează și pectină, dar acestea necesită mult mai puțină pectină decât rețetele de desert.

Pectina este vegana?

Pectina este vegană. Nu conține produse de origine animală. Pectina este fabricată din fructe reale și toate formele sale - de la pectină uscată la pectină lichidă până la pectină comercială produsă în masă - provin în întregime din plante.

Care este diferența dintre gelatină și pectină?

Gelatina este un ingredient mai comun decât pectina, deși ambele funcționează pentru a oferi o textură gelatinoasă similară cu produsele alimentare. Cu toate acestea, există o mare diferență între cele două.

În timp ce gelatina este fabricată din produse de origine animală (în special colagen), pectina este vegană și vegetariană, deoarece este derivată din fructe.

Cum funcționează pectina?

Pectina vine sub formă lichidă sau sub formă de pulbere și este solubilă în apă rece. Pectina are nevoie de alte ingrediente pentru a gelifica. De obicei, aceste ingrediente sunt zahăr sau calciu.

4 tipuri comune de pectină

Există, de asemenea, diferite tipuri de pectină care pot fi utilizate pentru diferite lucruri. Există patru tipuri principale.

1. HM pectină . Pectina cu metoxil ridicat (HM) este cel mai frecvent tip de pectină. De obicei este etichetat ca set rapid sau lent. Ambele tipuri sunt extrase din coji de citrice și practic aceleași, diferența principală fiind cât de mult timp și temperatura pe care trebuie să o stabilească. Pectina cu setare rapidă necesită o temperatură mai ridicată și mai puțin timp pentru setare, în timp ce pectina cu setare lentă necesită o temperatură mai scăzută și mai mult timp. Pectina cu set rapid este excelentă pentru rețetele care includ suspensie, deci este mai bună pentru gemuri și conserve (suspensia este în esență bucatele de fructe care atârnă, suspendate, în gemul vâscos). Pectina cu set lent este mai bună pentru rețetele care nu includ nicio suspensie, cum ar fi un jeleu neted. Pectina HM are nevoie de zahăr și de niveluri de acid foarte specifice pentru a se întări. De aceea este excelent pentru conservele de fructe, gemuri și jeleuri.
2. Pectina LM . Pectina cu metoxil scăzut (LM) provine și din coji de citrice. Este adesea folosit pentru gemuri și gemuri cu conținut scăzut de calorii, deoarece se bazează pe calciu în loc de zahăr pentru a se solidifica. Este minunat și pentru rețetele pe bază de lactate care nu au nevoie de zahăr. Pectina LM devine din ce în ce mai fermă pe măsură ce se adaugă calciu până când atinge un punct de saturație. În acel moment, procesul se inversează și devine mai puțin ferm.
3. Pectina de mere . Pectina de mere este pectina care este derivată din mere și se vinde de obicei sub formă de pulbere. Poate fi folosit ca agent de gelifiere și îngroșare, precum și ca stabilizator alimentar. Este, de asemenea, utilizat în medicină, ca suplimente, în mestecători precum pastilele pentru gât sau ca aditiv laxativelor pentru calitățile sale purgative naturale. Pectina de mere este plină de carbohidrați sănătoși, fibre dietetice, sodiu, mangan, cupru și zinc.
4. MICĂ Pectină . Pectin NH este o pectină de mere utilizată de obicei pentru glazuri și umpluturi de fructe. Este un tip de pectină LM modificată. Pectina NH are nevoie de calciu pentru a se gelifica, ca orice alt tip de pectină LM, dar este mai puțin. De asemenea, este reversibil din punct de vedere termic, ceea ce înseamnă că poate fi topit, setat, retopit și apoi resetat din nou.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Preda elementele fundamentale de patiserie franceză

Predă gătitul I

Predă gătitul

tipuri de locuri de muncă în industria filmului

Preda Arta Gătitului Acasă

Ce sunt înlocuitorii pectinei?

Dacă nu aveți pectină uscată sau pectină lichidă la îndemână sau nu găsiți pe piață, există mai multe opțiuni pentru înlocuitori:

• Coji de citrice . Cojile de citrice - în special partea albă sau miezul - sunt ambalate în mod natural cu pectină. Dacă faceți un gem de fructe, citricele vor adăuga un impuls de pectină fără atât de mult zahăr.
• Amidon de porumb . Amidonul de porumb este un agent de îngroșare natural care funcționează ca un substitut perfect pentru pectină.
• Gelatină . Gelatina este o opțiune viabilă pentru non-vegani sau non-vegetarieni.
• Zahar suplimentar . În cele din urmă, puteți face gemuri și jeleuri la modul vechi: gătindu-le pentru ore și adăugând mult zahăr. Singurele dezavantaje ale acestui lucru, desigur, sunt că gătești o mulțime de nutrienți naturali și, de asemenea, ajungi să mănânci mult zahăr adăugat.

Vrei să devii un bucătar de casă mai bun?

Gândiți-vă ca un profesionist

Dominique Ansel, câștigătorul de patiserie câștigător al premiului James Beard, își învață tehnicile esențiale pentru a face produse de patiserie și deserturi delicioase în prima sa clasă online.

Fie că învățați doar diferența dintre o madeleină și un macaron, fie că vă cunoașteți deja drumul în jurul unei pungă de pipă, stăpânirea artei fine a patiseriei franceze necesită îndemânare și tehnică. Nimeni nu știe asta mai bine decât Dominique Ansel, care a fost numit cel mai bun patiser din lume. În MasterClass-ul Dominique Ansel despre fundamentele patiseriei franceze, câștigătorul premiului James Beard extinde metodele sale precise și dezvăluie cum să adăugați rețete clasice la repertoriul dvs., să explorați inspirațiile de textură și aromă și să creați propriile deserturi decadente.

Doriți să aflați mai multe despre artele culinare? Abonamentul anual MasterClass oferă lecții video exclusive de la maeștri bucătari, inclusiv Dominique Ansel, Massimo Bottura, bucătarul Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.