Stocul de vițel încapsulează sufletul bucătăriei franceze. Vitelul poate să nu fie la fel de omniprezent ca puiul, carnea de vită sau legumele, deși este la fel de simplu de făcut. Rezultatele vă lasă cu o bază bogată și catifelată pentru a face sosuri clasice, inclusiv sos de spagnol, demi-glace și sos de tigaie.
Ce este stocul de vițel?
Stocul de vițel se face gătind oase de vițel cu o cantitate mică de carne de vițel, mirepoix (termenul culinar francez pentru un amestec de ceapă, morcovi și tulpini de țelină) și aromatice (cum ar fi frunzele de dafin sau boabele de piper negru) în apă. Solidele sunt strecurate, lăsând o bază brută pentru tocănițe, supe, breze și sosuri. Găsiți aici rețeta de carne de vițel a bucătarului Thomas Keller.
Salt la secțiune
- Care este diferența dintre stocul de vițel alb și stocul de vițel brun?
- Stocul de vițel este sănătos?
- 5 moduri de a folosi stoc de vițel
- 5 sfaturi pentru realizarea stocului de vițel
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller
Thomas Keller predă tehnici de gătit Thomas Keller predă tehnici de gătit
Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.
Aflați mai multeCare este diferența dintre stocul de vițel alb și stocul de vițel brun?
Există două tipuri de brută de vițel, albă și maro, diferența principală dintre ele fiind că ingredientele pentru brânza de vițel maro sunt prăjite la cuptor înainte de a face brânza, iar roșiile sau pasta de roșii sunt adesea adăugate la amestec.
Stocul de vițel este sănătos?
Stocul de vițel este bogat în minerale precum magneziu și calciu care vă ajută să vă construiți și să vă întăriți oasele. De asemenea, conține mulți alți nutrienți sănătoși, inclusiv vitamine, aminoacizi, acizi grași esențiali, colagen și glucozamină pentru a vă proteja articulațiile.
5 moduri de a folosi stoc de vițel
- Tocanituri și supă : Stocul de vițel constituie o bază bogată pentru multe supe și tocănițe. O puteți încerca în supă de ceapă franceză, tocană de vițel sau într-o supă de chiftele și legume de vițel.
- Jăratic : Utilizați brută de vițel pentru a adăuga aromă atunci când faceți cozi de vițel, cum ar fi în osso buco sau brasato vitello.
- Risotto italian : Folosind brânză de vițel de casă ca bază pentru perechile de risotto bine cu ingrediente mai inimioare, cum ar fi ciupercile sălbatice, coaste scurte și cârnați
- Gravy : Folosiți brută de vițel pentru a face sos brun și serviți cu curcan, friptură de vită sau piure de cartofi.
- Salcii : Stocul de vițel poate fi folosit ca bază pentru a face sosuri precum demi-glace, bordelaise și sos chateaubriand.
5 sfaturi pentru realizarea stocului de vițel
- Înghețați oasele înainte . Salvați osso bucco de vițel, oasele cărnoase ale gâtului, oasele articulare sau picioarele vițelului atunci când gătiți sau vizitați măcelarul. Înfășurați-le și înghețați până aveți suficient pentru a face un stoc, cel puțin câteva kilograme de oase de vițel.
- Prăjește întotdeauna oasele de vițel . Prăjirea oaselor vă ajută să creați o aromă mai profundă, mai plină și mai bogată din caramelizarea cărnii și măduvei.
- Se strecoară de două ori . Întâi se strecoară vasul mare folosind o strecurătoare căptușită cu pânză de brânză sau o sită. Apoi strecurați-l din nou cu un filtru de plasă fină, ca o chinoise. Pentru un stoc mai limpede, puteți strecura bulionul încă o dată printr-un filtru de cafea (umezit mai întâi cu apă rece).
- Răcoros și degresat . Odată ce stocul este răcit, grăsimea se solidifică într-un strat deasupra și poate fi ușor degresată cu o lingură.
- Împachetați și congelați . Puneți stocul în recipiente mai mici sau în tăvi de cuburi de gheață și introduceți-l în congelator, astfel încât să îl aveți la îndemână ori de câte ori o rețetă o solicită.
Găsiți mai multe tehnici culinare în MasterClass-ul Chef Thomas Keller.
Master-class
Sugerat pentru tine
Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.
Thomas Keller
Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă
Aflați mai multe Gordon RamsayPredă gătitul I
Aflați mai multe Wolfgang PuckPredă gătitul
Aflați mai multe Alice WatersPreda Arta Gătitului Acasă
cum să înființezi un brand de modăAflați mai multe
