Care este diferența dintre acțiuni și ciorbe?

Un bulion este un lichid obținut din carne sau legume care au fost fierte la foc mic, în timp ce stocul este făcut din oase, scoici sau alte tăieturi.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este bulionul?
• Cum se face bulion
• Ce feluri de mâncare folosesc în mod obișnuit bulion?
• Ce este stocul?
• Care este diferența dintre stoc și bulion?
• Cum se face stoc
• Sfaturi pentru realizarea stocului
• Ce feluri de mâncare utilizează în mod obișnuit stocul?
• Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

schema de rimă a unui limerick este ababab

Nu este nimic mai mângâietor decât mirosul de coajă care fierbe ușor - sau este bulion? Aflați mai multe despre diferența dintre cele două aici.

Ce este bulionul?

Un bulion este un lichid făcut din carne sau legume care au fost fierte în apă. Bulionul diferă de ruda sa apropiată, brută, prin faptul că este făcut din ingrediente întregi, mai degrabă decât din oase, coji sau alte tăieturi. Deși mulți bucătari (și dicționare!) Consideră bulionul și stocul aproape același lucru, bulion mai des se referă la un lichid finit, menit să fie băut ca atare. Tinde să aibă o aromă mai delicată și o senzație de gură mai subțire decât cea brută. Cuvantul bulion se referă la acțiunea fabricării berii, nu la ingrediente specifice, astfel încât un bulion poate fi făcut din aproape orice: Unele dintre cele mai vechi rețete de bulion sunt de fapt vegetariene.

Cum se face bulion

Spre deosebire de stoc, care se face în mod obișnuit cu resturi de oase dintr-un alt proces de gătit (să zicem, restul de carcasă de pui de la prăjire), bulionul se face adesea prin braconaj sau fierberea unui piept de pui, legume sau crustacee.

Bulionul se poate face fierbând un pui întreg, așa cum în Tortellini în bulion bogat de Massimo Buttura , care încorporează și o ceapă, o coastă scurtă de vită, morcovi, țelină și o coajă de parmezan, pe care le gătește până când legumele își pierd aroma, până la șase ore. Atât bulionele, cât și bulionele prezintă în mod obișnuit ierburi și condimente, cum ar fi boabele de piper negru și frunzele de dafin, dar bulionele sunt în general gătite pentru mai puțin timp. Au tendința de a avea o aromă mai curată și mai puține vitamine și minerale decât stocul. Bulionul de casă este mai puțin sărat și aromat mai delicat decât bulionul cumpărat din magazin, motiv pentru care multe rețete necesită bulion de pui cu conținut scăzut de sodiu.

Ce feluri de mâncare folosesc în mod obișnuit bulion?

Bulionul se consumă în mod obișnuit singur sau ca bază pentru a pluti pastele (gândiți-vă: supă de tăiței de pui). (bulionul de toate) extrage starea de spirit din resturi și legume și are multe aplicații; este baza pentru passatelli sau paste făcute cu pesmet din pâine veche. Bulionul vegetarian al lui Massimo Bottura este făcut din ceapă, cartofi, păstârnac, rădăcină de țelină și cimbru. Gordon Ramsay servește piept de pui crustat din Szechuan cu tăiței udon într-un bulion de ramen făcut cu pui de pui la foc mic cu sucuri de pui prăjite, lămâie, ghimbir, coriandru și usturoi.

Când fierbeți sau braconați crustacee, utilizați restul de lichid ca bază de supă, cum ar fi în Wolfgang Puck’s Seafood Gazpacho sau Gordon Ramsay’s Sommon with Shellfish Minestrone. Ciorbe mai aromate pot fi folosite ca bază pentru sosuri, cum ar fi Tagliatelle cu Ragù tocate manual de Massimo Bottura.

Ce este stocul?

Stocurile sunt un angajament. Ei iau timp și efort. Dar pot face o diferență profundă în bucătăria ta. Chef Thomas Keller de la French Laundry numește stocurile baza pentru toate celelalte lucruri pe care le veți face. De aceea, este atât de valoros să înveți cum să faci un stoc și atât de valoros să-l ai acasă. Este un schimbător de viață. Stocul este lichidul - din punct de vedere tehnic, un extract de apă - care rezultă din fierberea oaselor animalelor cu apă, adesea prin adăugarea de legume aromate, ierburi și condimente. Alcătuiește lichidul de gătit de bază pentru supe, tocănițe și cereale, dar este, de asemenea, utilizat în cantități mai mici pentru a aromă sosurile și carnea și legumele fierte.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Care este diferența dintre stoc și bulion?

Stocurile sunt adesea confundate pentru bulionele. Ca regulă generală, stocul se face din oase, unde un bulion este făcut din carne și alte tăieturi de proteine. În mod tradițional, stocul este mai gros decât bulionul, cu o senzație de gură mai substanțială, deoarece este făcut doar din oase de animale - foarte puțină carne efectivă - și necesită o gătire mai lungă pentru a deveni aromat, timp în care colagenul este eliberat din oase, făcând stocul gelatinos. În mod confuz, stocul este, uneori, numit și bulion de oase; iar stocul de legume, care nu conține deloc oase, este același lucru cu bulionul de legume.

Cum se face stoc

Gândiți-vă ca un profesionist

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Deși puteți găsi cu ușurință stocuri la magazinul alimentar, luați în considerare crearea dvs. - dacă gătiți o mulțime de carne cu oase, este practic gratuită.

1. Data viitoare când prăjiți un pui (sau un alt animal osos), în loc să aruncați carcasa după ce toată carnea de pui a dispărut, ascundeți oasele în congelator.
2. Odată ce ați acumulat o cantitate considerabilă, aruncați-le într-un vas de stoc peste aragaz sau într-o oală sub presiune cu suficientă apă pentru a acoperi și un strop de oțet.
3. Câteva ore mai târziu, veți avea un stoc bogat de pui negru. Desigur, puteți adăuga produse aromatice pentru a vă face stocul și mai aromat - ca un bulion.

Sfaturi pentru realizarea stocului

Stocurile încep adesea cu un mirepoix, un amestec de legume aromate care sunt în cele din urmă aruncate. În mod clasic, un mirepoix include ceapă, morcovi și țelină.

Pentru părțile animalelor, utilizați o varietate de oase și tendoane, tăiate pentru a expune cât mai multă suprafață posibil; gelatina din ele conferă vâscozitate și aromă. Stocurile sunt adesea făcute cu oase prăjite, o abordare tradițională care adaugă aromă și culoare, dar dacă vi se pare că aroma de oase prăjite este prea puternică, puteți folosi ceapă și roșii arse sau arse pentru culoare. Deși puteți face stoc cu resturi de oase, adăugarea de părți cu mult țesut conjunctiv (gelatină!), Cum ar fi picioarele și aripile de pui, poate face un stoc mai gros și mai gelatinos. Oasele de pește și capetele produc, de asemenea, un stoc gros, motiv pentru care bouillabaisse-ul făcut în mod tradițional este atât de cremos.

Ce feluri de mâncare utilizează în mod obișnuit stocul?

Editorii aleg

Stocul este adesea folosit ca element de construcție pentru sosuri, cum ar fi sosul Cheem Keller allemande (făcut cu brută de vițel), Chicken Velouté (preparat cu bulionul său ușor de pui ) și sos rapid de pui maro (preparat cu pui ușor și pui de vițel) și Demi-Glace de vițel Wolfgang Puck . Chef Keller folosește, de asemenea, brută de pui pentru a găti Anghinarea fiertă, Verzile fierte și paste, cum ar fi Agnolotti cu mazăre și bacon. Pentru coastele sale scurte de vin roșu, el folosește atât carne de vițel prăjită, cât și carne de pui ușoară.

un galon este câte căni

O altă modalitate excelentă de a prezenta un stoc aromat este orezul: Alice Waters sugerează un risotto pe bază de orez arborio, în timp ce Gordon Ramsay folosește un pui de casă într-un pilaf de orez cu iasomie condimentat.

Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.