Imagina sos catifelat ca o pânză goală pe care o puteți decora în orice mod doriți. Această combinație magică de stoc, făină și unt are o textură catifelată, cremoasă, care poate fi folosită ca bază pentru a face un sortiment de sosuri diferite.
O stoarcere de suc proaspăt de lămâie îl poate ușura, adăugând o tangă acidă la felurile de mâncare din fructe de mare sau o picătură de smântână grea se poate transforma într-o Sos Suprem . Puteți începe cu baza noastră simplă de mai jos și puteți alege propria aventură.
Salt la secțiune
- Ce este Velouté?
- 9 sosuri derivate Velouté
- Ce să serviți cu un sos Velouté
- Rețetă de sos cremos pentru bucătarul Thomas Keller
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller
Ce este Velouté?
Un sos catifelat prezintă o cremă albă îngroșată cu un roux blond, rezultând o textură catifelată și netedă. În timp ce cel mai obișnuit tip de velouté folosește puiul de pui ca bază, îl puteți face cu pui de pește sau pui de vițel, în funcție de proteinele din felul de mâncare final. Velouté este unul dintre cele cinci sosuri mamă din bucătăria franceză și este folosit ca bază de plecare pentru o varietate de alte sosuri.
9 sosuri derivate Velouté
- Sos Suprem : Un sos francez clasic realizat prin finisarea unui velouté cu smântână, unt și suc de lămâie. Sosul de sos suprême este cunoscut ca un sos mamă secundar, deoarece poate fi servit singur sau ca bază pentru alte rețete de sos.
- Sos albufera : După ce a tăiat o bucată de carne și desglacând tigaia , sucurile se adaugă la un velouté pentru a face un sos de tigaie Albufera.
- Sos german : Un velouté îngroșat cu gălbenușuri de ou, smântână grasă și condimentat cu suc de lămâie.
- Bercy : Un velouté de pește cu adaos de șalotă, vin alb, suc de lămâie și pătrunjel.
- Sos Normande : Un velouté de pui sau velouté de pește îngroșat cu smântână grea, unt și gălbenuș de ou. Servit în principal cu fructe de mare.
- Pui : Velouté cu adaos de ciuperci, pătrunjel tocat și suc de lămâie.
- Sos Ravigote : Un sos francez clasic acid, aromat cu suc de lămâie sau oțet de vin alb, ierburi tocate proaspete și, uneori, muștar de dijon.
- Sos de vin alb : Un sos de vin alb cu gălbenușuri de ou și unt. Servit de obicei cu pește.
- Sos polonez : Un sos polonez cu hrean, suc de lămâie și smântână.
Ce să serviți cu un sos Velouté
- Pui . În mod tradițional, sosul suprême este servit cu pui pocat sau aburit sau cu alte feluri de mâncare de pasăre cu arome delicate. Încercați-l în Rețeta supremă de pui a bucătarului Gordon Ramsay .
- Peşte . Peștele velouté este folosit ca bază pentru sosul de vin alb și sosul normande, toate acestea merg bine peste un file de pește.
- Vițel . Velouté de vițel este o bază pentru sosul allemande, care se împerechează perfect cu scaloppina de vițel crocantă sau cu cotlet de porc.
- Supe : O varietate de supe cremă poate fi făcută pur și simplu prin sătirea legumelor, adăugarea de velouté, apoi piure și adăugarea de cremă grea.
Rețetă de sos cremos pentru bucătarul Thomas Keller
rețetă de e-mail0 evaluări| Evalueaza acum
Ingrediente
- Unt manipulat (rețeta de mai jos) *, după cum este necesar
- Stoc ușor de pui
- Sare
- Nucșoară rasă, dacă se dorește
- Piper alb măcinat, dacă se dorește
Echipament :
- Castron de amestecare
- Spatula de cauciuc
- Sauce pot
- Tel
- Linguriţă
* Pentru untul manipulat:
- 100 de grame de unt nesărat, la temperatura camerei
- 100 de grame de făină universală
- Pentru mania de beurre: Se amestecă părți egale unt și făină până se omogenizează și se omogenizează. Pus deoparte.
- Pentru catifea: Încălziți ciorba la foc mic. Se amestecă suficient din maniere de beurre (aproximativ jumătate) pentru a îngroșa sosul. Asigurați-vă că vă mențineți biciul în mișcare pe măsură ce încorporați agentul de îngroșare în stoc pentru a ajuta la obținerea unei texturi catifelate.
- Pe măsură ce amestecul începe să se combine cu bulionul, culoarea se va întuneca ușor. Compensați vasul de flacără pentru a permite ca orice impurități din făină să fie conduse într-o parte. Folosiți o lingură pentru a verifica textura catifelului așa cum se îmbină - ar trebui să îmbrace lingura cu o textură catifelată.
- Continuați să bateți în timp ce condimentați după gust. Pentru a determina consistența dorită, trageți degetul prin el și vedeți dacă sosul se menține. Folosiți velouté-ul de pui așa cum este sau folosiți-l pentru un alt sos.
- Pentru varianta Sauce Suprême: Se amestecă smântâna grea și cremă fraîche în sos velouté și se condimentează după cum este necesar.
Găsiți mai multe metode culinare în MasterClass-ul bucătarului Thomas Keller despre carne, stocuri și sosuri.
