Rețetă Demi-Glace Wolfgang Puck’s Veal: How to Make Demi-Glace

Un sos francez fundamental acum găsit rar în afara școlii de gătit și a restaurantelor elegante, demi-glace de casă poate adăuga aromă bogată și corp la sosuri și supe.

Salt la secțiune

• Ce este Demi-Glace tradițional?
• Care sunt unele variante ale lui Demi-Glace?
• 4 Idei pentru utilizarea Demi-Glace în gătit
• Rețetă Demi-Glace de vițel Wolfgang Puck
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Wolfgang Puck

În 16 lecții, învățați rețete exclusive și tehnici de gătit de la bucătarul din spatele Spago și CUT.

Ce este Demi-Glace tradițional?

Jumătate- inghetata este o glazură concentrată, aromată, care este folosită ca bază pentru mai multe sosuri. Numele său înseamnă jumătate de glazură, o referință la glace de viande sau sticlă de carne, un sirop foarte gros folosit istoric pentru glazurarea cărnii, acum mai frecvent utilizat în cantități mici pentru a adăuga aromă concentrată și corp la sosuri. Demi-glace este mai subțire decât glace de viande: este realizat prin reducerea stocului până la un sfert și jumătate din volumul său original sau prin combinarea unei părți sos spaniol cu o parte stoc și reducerea acesteia la jumătate. Demi-glace poate include, de asemenea, vin, cum ar fi sherry. Îngroșează ca făina și oferă o sursă de umami, cum ar fi pasta de roșii sau pulberea de MSG.

Care sunt unele variante ale lui Demi-Glace?

Cele două metode de bază pentru a face demi-glace sunt de a începe cu sos spagnole (metoda tradițională pusă de Auguste Escoffier) ​​sau de a începe cu stoc (a se vedea versiunea simplificată a lui Wolfgang Puck mai jos).

Rețetele diferă în plus de tipul de stoc pe care îl folosesc ( stoc de vițel , stoc de vită, stoc de pui, stoc de rață sau o combinație de stocuri diferite); ierburile și condimentele folosite (cimbru, pătrunjel, frunze de dafin, boabe de piper negru); îngroșătorul (roux, amidon de porumb); și agenții aromatizanți (pastă de roșii, ceapă, țelină, morcovi).

4 Idei pentru utilizarea Demi-Glace în gătit

Demi-glace poate fi folosit singur, cu lingură deasupra unei fripturi sau poutine, sau poate fi amestecat în tocănițe și risottos. De asemenea, servește ca bază pentru alte sosuri, cum ar fi sosul clasic de ciuperci. Dacă ați depus efortul pentru a face demi-glace de casă, arătați-l în:

1. Pui Suprême cu legume rădăcinoase
2. Rețetă de friptură de piper Wolfgang Puck cu sos de vin roșu
3. Pui prăjit cu sos de muștar
4. Long Braised Sous Vide Coaste scurte

Rețetă Demi-Glace de vițel Wolfgang Puck

0 evaluări| Evalueaza acum

Face

Timp de pregatire

Timpul total

Timp de gătit

Ingrediente

• 4 oase de vițel
• 3 morcovi, tocati grosier
• 3 tulpini de țelină, tocate grosier
• 1 ceapă, tocată aproximativ
• 4 căței de usturoi
• 1/4 cană boabe de piper negru
• 1 ciorb de ciorchine
• 1 crenguta de rozmarin
• 2 frunze de dafin
• 2 căni de vin roșu
• 2 linguri de pastă de roșii

Notă: rețeta folosește oala sub presiune, dacă utilizați aragazul, durata totală de gătit este de 7 ore 15 minute.

pulpe de pui carne albă sau închisă la culoare

1. Faceți stocul de vițel : Preîncălziți cuptorul la 500 ° F. Așezați oasele pe o tigaie pentru 45 de minute. Adăugați țelină, morcovi, ceapă, usturoi, boabe de piper, cimbru, rozmarin și frunze de dafin și prăjiți încă 20 de minute. Deglazați tigaia cu vin roșu și adăugați pastă de roșii. Așezați ingredientele într-o oală sau oală sub presiune, inclusiv vinul roșu și resturile din partea inferioară a tigaiei. Adăugați 4 qt de apă. Dacă preparați pe aragaz, lăsați bricheta să gătească la foc mic timp de 5-6 ore. Dacă folosiți o oală sub presiune, închideți și blocați oala sub presiune și gătiți timp de 1 oră și 30 de minute, apoi lăsați-o să stea 20 de minute.
2. Fă demi-glace vitelului : Când stocul este gătit, strecurați-l într-o cratiță mare. Fierbeți ciorba descoperită la foc mediu-mare până când se reduce la jumătate. Transferați în recipiente mai mici sau într-o tavă pentru cuburi de gheață.

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.