Rețetă de biscuiți a bucătarului Dominique Ansel (Spongecake sau Italian Genoise)

Delicatul (și fără gluten!) Prăjitură spongec franceză numită biscuit este fundamentul rețetei capricioase de tort de ciocolată a Chef Dominique Ansel, care încorporează straturi subțiri de mousse de ciocolată netedă ca mătăsosul, toate învelite într-o glazură de oglindă cu ciocolată de ardezie neagră. Acest tort este plin de diferite texturi; este complicat și foarte delicat. Este doar tipul de tort cu care a crescut Chef Dominique și acum vrea să vă împărtășească.

Salt la secțiune

• Ce este Biscuitul?
• Sfaturile bucătarului Dominique Ansel pentru coacerea biscuiților
• Rețetă: Rețeta Spongecake a bucătarului Dominique Ansel
• De unde știi când se face coacerea Spongecake?
• Cum se păstrează Spongecake
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Dominique Ansel

Dominique Ansel, patiserul câștigător al premiului James Beard, își învață tehnicile esențiale pentru a face produse de patiserie și deserturi delicioase în prima sa clasă online.

Ce este Biscuitul?

Biscuit (pronunțat bis-KWEE) este cuvântul francez pentru tort. Este mai ușor de preparat decât prăjiturile americane, deoarece folosește mai puține ingrediente și se coace într-o tavă de foi într-un singur strat mare, spre deosebire de două sau trei tigăi rotunde separate. Și datorită acestei pânze mari, tortul poate fi apoi tăiat în practic orice formă pentru construirea torturilor. Biscuit are alte denumiri, inclusiv biscuit și genoise italiană.

Sfaturile bucătarului Dominique Ansel pentru coacerea biscuiților

• Albușurile trebuie batute într-un castron bine curățat și bine uscat pentru a preveni orice grăsime sau apă care să împiedice capacitatea albusului de a încorpora aer și de a deveni ușoare și pufoase. Acest lucru este foarte important, deoarece albușurile de ou vor fi singurul ingredient care va asigura ridicarea aluatului și, astfel, ușurința prăjiturii.
• Această prăjitură este un stil francez care evită drojdii chimici, cum ar fi praful de copt și sifonul, pentru ridicarea mecanică a aerului prins în proteina albușurilor bătute. Când adăugați zahăr la aceste albușuri bătute, proteinele din albe se stabilizează - și se îndulcesc, desigur - formând un ingredient neted care poate fi pliat eficient în aluat.
• Acest tort este cunoscut sub numele de biscuit, care este un tort subțire și cam uscat în textură, așa că va trebui să adăugați umezeală fie înmuiându-l cu un înmuiat cu sirop de rom și / sau stratificându-l cu mousse pentru a face Chef Dominique Ansel tort stratificat de ciocolata.
• Odată ce tortul este răcit și nemodificat, asigurați-vă că tăiați tortul din interiorul formei inelului, astfel încât tortul să se potrivească uniform în interiorul acestuia odată ce sunteți gata să asamblați desertul terminat.
• Nu uitați să salvați resturile! Le puteți prăji în cuptor și le puteți sfărâma peste înghețată.

De unde știi când se face coacerea Spongecake?

Nu vă bazați niciodată pe un cronometru, deoarece fiecare cuptor este diferit; există trei moduri de a ști dacă tortul este făcut:

1. Înțelegeți-o: tortul ar trebui să fie în continuare un pic saltat în mijloc.
2. Împingeți-l: apăsați ușor partea de sus; ar trebui să revină.
3. Lipiți-l: lipiți un tester de prăjitură (sau o scobitoare sau un cuțit de împrăștiat) în centru și, dacă iese curat, ați terminat!

Oamenii ard adesea prăjituri de ciocolată, deoarece este mai greu de spus dacă este gătită cu culoarea închisă a aluatului. Așadar, fiți foarte atenți și verificați chiar înainte de ora de coacere sugerată.

Cum se păstrează Spongecake

Cel mai bine s-a bucurat de ziua proaspătă. Tortul poate fi făcut și în avans.

• În frigider: acoperiți în folie de plastic și păstrați-l răcit până la 3 zile.
• În congelator: acoperiți în folie de plastic și păstrați-l într-un recipient etanș în congelator cel mult 2 până la 3 săptămâni.
• Pentru dezgheț, păstrați-l în folie de plastic și puneți-l la frigider timp de 2 până la 3 ore până când este umed și moale din nou. Dezghețați întotdeauna în frigider pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor și păstrați-le înfășurate astfel încât să se formeze condens în afara foliei de plastic.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Preda elementele fundamentale de patiserie franceză

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Rețetă: Rețeta Spongecake a bucătarului Dominique Ansel

0 evaluări| Evalueaza acum

Face

Timpul total

Ingrediente

• 11 ouă întregi, separate în gălbenușuri (226g) și albușuri (319g)
  
• 176g (3⁄4 cană, plus 2 linguri) zahăr granulat
• 176g (3⁄4 cană, plus 2 linguri) zahăr granulat
• 102g (3⁄4 cană, plus 2 linguri) praf de cacao neîndulcit, cernut

Sfat: un ou mare are în general aproximativ 60 g în greutate: albul are 30 g, gălbenușul este de 20 g, iar coaja are 10 g. Este întotdeauna util să ne amintim când o rețetă solicită ouă în grame.

Echipament

• Baterie de stat cu spatula de fixare a bateriei
• Spatulă offset
• 2 tigăi de foi
• Pergament sau 2 covoare din silicon
• Spray de gătit antiaderent
• Inel de tort de 8 inci
  

1) Faceți amestec de ouă

• Preîncălziți cuptorul la 205 ° C (400 ° F).
• Liniați 2 tigăi de foi cu pergament sau un covor de silicon. Pulverizați covoarele de pergament / silicon cu un strat subțire de spray antiaderent de gătit.
• Într-un malaxor prevăzut cu un accesoriu pentru bătut, bateți gălbenușurile și prima măsurătoare a zahărului (176g) la viteză mare până când devine ușor și pufos (amestecul trebuie să fie pal și aproape alb), timp de 4 până la 5 minute.
• Transferați amestecul într-un castron și puneți-l deoparte. Curățați și uscați complet vasul pentru mixer.

2) Faceți bezea franceză

• În mixerul de stand, bateți albușurile la viteză medie-mare până când încep să se formeze bule.
• În timp ce continuați să amestecați, curgeți încet în cea de-a doua măsurare a zahărului (176g) și continuați amestecarea până când bezea este strălucitoare și lucioasă, cu vârfuri mediu rigide.
• După ce scoateți vasul din mixer, nu lăsați bezeașele să stea prea mult timp, altfel se vor aglomera.
• Continuă încet și constant să le pliezi cu o spatulă de cauciuc pentru a preveni acest lucru.

3) Combinați cele două amestecuri

• Luați 1/3 din bezea și împăturiți-o în amestecul de gălbenușuri cu o spatulă până se combină.
• Pliați cu grijă pulberea de cacao până când este combinată uniform.
• Apoi adăugați treptat restul de 2/3 din bezea, încetul cu încetul, pliant ușor pentru a combina înainte de fiecare adăugare. Aveți grijă să nu amestecați prea mult, deoarece va provoca dezumflarea texturii pufoase și veți ajunge la un tort dens.

4) Coaceți și răciți

• Se toarnă jumătate din aluat pe prima tavă de foaie, nivelând-o cu o spatulă decalată până la o jumătate de inch de marginea saltelei / tigaiei.
• Repetați cu restul aluatului pe cea de-a doua tavă.
• Coaceți ambele tigăi de foi timp de 6 până la 8 minute sau până când mijlocul este complet setat.
• Scoateți tortul din cuptor și lăsați-l să se răcească la temperatura camerei în tigaie.
• Când este răcit, folosiți un cuțit de împrăștiat pentru a alerga de-a lungul marginilor tortului, pentru a-l slăbi de pe părțile laterale ale cratiței.
• Întoarceți foaia de tort pe o altă tavă sau pe un blat căptușit cu pergament. Îndepărtați ușor hârtia pergament sau covorașul din silicon. Folosind inelul tău rotund de 8 inci drept ghid, folosește un cuțit pentru a tăia două discuri uniforme de tort din interiorul inelului.
• Puneți deoparte, acoperit cu folie de plastic până când este gata de utilizare.