Rețeta clasică a fierberii homarului a bucătarului Thomas Keller

Nu facem niciodată un homar să fiarbă pentru 2 sau 4 persoane - va fi întotdeauna pentru 8, 12, 16, 20, 24. Cu cât potul este mai mare, cu atât este mai mare petrecerea. Cu cât petrecerea este mai mare, cu atât ne distrăm. - Chef Keller

Una dintre cele mai frumoase amintiri culinare ale bucătarului-șef Keller implică faptul de a fi pe plaja din Nantucket împreună cu fratele său, Joseph, pregătind furuncul de homar festiv - o tradiție din Noua Anglie.

Salt la secțiune

• Ce este un fierbere de homar?
• 4 sfaturi pentru a face fierberea homarului perfect
• Aflați mai multe despre condimentele Old Bay
• Rețeta bucătăriei de homar a bucătarului Thomas Keller
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller

Ce este un fierbere de homar?

Una dintre frumusețile unui fierbere de homar este că poate fi aproape orice doriți, atâta timp cât îl faceți generos. O gamă de fructe de mare. O gamă de legume rădăcinoase și aromatice. Cârnații Andouille sunt un plus tradițional. Și, desigur, condimentul Old Bay, un homar fierbe esențial.

Thomas Keller

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

4 sfaturi pentru a face fierberea homarului perfect

Cantitățile vor varia în funcție de numărul de persoane pe care intenționați să le serviți. Odată ce ați primit ingredientele și o oală mare pentru a le fierbe, cheia este sincronizarea, eșalonând adăugarea fiecărui ingredient, astfel încât acestea să fie gata în același timp.

1. Începeți întotdeauna cartofii, ceapa și alte legume rădăcinoase în apă rece, astfel încât să gătească mai uniform.
2. Aveți grijă să nu adăugați prea multe ingrediente simultan: doriți să păstrați apa la foc mic.
3. Înainte de servire, amestecați lichidul de gătit în boluri de servire pentru scufundare și așezați bolurile alături de ramekine de unt clarificat, spărgătoare de nuci, ciocane și o mulțime de șervețele.
4. Pe măsură ce strecurați ingredientele, nu uitați să aveți grijă: aveți de-a face cu o oală mare și cu multă apă clocotită.

Odată ce ești gata, întinde-ți sărbătoarea pe hârtie de măcelar și sapă.

Aflați mai multe despre condimentele Old Bay

Old Bay este oarecum învăluit în mister. Știm sigur că conține sare de țelină, piper negru, fulgi de ardei roșu zdrobiți și boia de ardei. Se folosesc și alte condimente, dar nu sunt specificate pe lista de ingrediente. Un ingredient tradițional în fierberea homarului, condimentul a fost dezvoltat inițial în anii 1930 de către un imigrant german din Maryland și este utilizat în mod obișnuit la gătitul crabului.

Rețeta bucătăriei de homar a bucătarului Thomas Keller

0 evaluări| Evalueaza acum

Timp de pregatire

Timpul total

Timp de gătit

Ingrediente

Pentru fierberea homarului :

• Cartofi mici, de dimensiuni similare
• Ceapa cazanului, cojile îndepărtate, rădăcinile curățate și tăiate
• Condimentarea Old Bay
• 4 lămâi, înjumătățite, plus pene de lămâie pentru servire
• Buchet garni
• 4 capete de usturoi, tăiate în jumătate de-a lungul ecuatoarelor lor
• Sare cușer
• Oțet alb distilat, de la 30 la 35 de grame pe litru de apă
• Cârnații Andouille, gătite în prealabil, tăiate în segmente de 2 inci, au marcat
• Homari vii, 1¼ la 1½ kilograme fiecare
• Porumb pe știuleț, tăiat în jumătăți sau treimi
• Creveți întregi, necojiti
• Moluște comestibile
• Unt clarificat, cald
• Pene de lamaie

Pentru buchetul garni :

• 3 frunze de praz
• 5 tulpini de pătrunjel italian
• 5 ramuri de cimbru
• 2 frunze de dafin proaspete

Echipament :

• Oală mare, cu inserție de strecurare
• Cuțit de curatat
• Skimmer de sârmă
• Foarfece de bucătărie sau cuțit de tăiat
• Sfoară de bucătărie

1. Faceți buchetul garni stivuind frunzele de praz și învăluindu-le în jurul tulpinilor de pătrunjel italiene, crenguțelor de cimbru și frunzelor de dafin. Tăiați o lungime de sfoară de bucătărie folosind foarfece de bucătărie sau un cuțit. Înfășurați sfoara de două ori în jurul unui capăt al mănunchiului de praz, de două ori în jurul celuilalt capăt și legați un nod în centru.
2. Adăugați cartofii și ceapa într-un vas mare prevăzut cu inserția sa și umplut cu apă rece. Așezați vasul pe un arzător robust la foc mare.
3. Pe măsură ce apa începe să fiarbă, adăugați condimentul Old Bay. Strângeți sucul lămâilor în oală, apoi adăugați lămâile singure. Adăugați buchetul garni, jumătățile de usturoi și o cantitate generoasă de sare - suficient, după cum spune bucătarul Keller, pentru a face apa sărată ca marea. Acoperiți oala și aduceți apa la fierbere.
4. Adăugați oțetul, care va ajuta proteinele din setul de homar și creveți și va spori aroma vasului. Adăugați cârnații Andouille. Acoperiți oala și lăsați lichidul să fiarbă până când cartofii și ceapa sunt fierte sau când legumele nu oferă rezistență când sunt străpunse cu un cuțit de tocat.
5. Odată ce cartofii și ceapa sunt fierte, adăugați homarii, folosind unghiul de sârmă pentru a le scufunda complet. Acoperiți oala și gătiți timp de 3 minute înainte de a adăuga porumbul. Homarii ar trebui să gătească în total aproximativ 10 minute.
6. Când lichidul de gătit revine la foc mic și la 5 până la 7 minute după adăugarea homarului, adăugați creveții și scoicile, folosind un skimmer de sârmă pentru a le scufunda. Acoperiți oala și gătiți încă 3 până la 5 minute, până când creveții sunt opaci și fermi la atingere și scoicile se deschid.
7. Lăsați lichidul de gătit în boluri și puneți-le pe masă cu unt clarificat, pene de lămâie, ciocane, spărgătoare de nuci și o mulțime de șervețele.
8. Ridicați strecurătorul din oală, lăsați lichidul să se strecoare și întindeți-vă sărbătoarea pe hârtie de măcelar.

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gabriela Cámara, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.