Gătit 101: Aflați știința prăjirii, plus 20 de idei de rețete pentru prăjit acasă

De la clasici din toată țara, cum ar fi câinii de porumb, taterii și murături prăjiți, până la mâncăruri populare din întreaga lume, cum ar fi tonkatsu japonez de porc, indian pakora , și churros mexican, prăjiturile sunt o parte importantă a aproape orice fel de bucătărie internațională.

Deși această metodă de gătit a fost utilizată încă din cele mai vechi timpuri, astăzi alimentele prăjite sunt cel mai bine cunoscute sub numele de produse alimentare de stradă și de alimentație rapidă. Cu toate acestea, prăjirea este, de asemenea, o metodă versatilă de gătit acasă, utilizată în bucătăriile de pretutindeni pentru a obține mâncăruri crocante, de culoare maro auriu, la un preț accesibil.

Salt la secțiune

• Ce este prăjirea?
• Cum funcționează prăjirea?
• 4 tipuri diferite de prăjire
• 6 grăsimi care sunt grozave pentru prăjire
• De ce echipament aveți nevoie pentru prăjit acasă?
• 7 sfaturi pentru prăjit acasă
• Cum să aruncați corect uleiul de prăjit
• Puteți reutiliza uleiul de prăjit?
• 20 Rețete de prăjire

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

creează-ți propriul personaj de joc video

Ce este prăjirea?

Prăjirea este o metodă de gătit în care alimentele sunt gătite într-o baie de ulei sau grăsime fierbinte, de obicei între 350 și 375ºF. În funcție de tipul de prăjire, alimentele sunt fie parțial, fie complet scufundate în grăsime până când alimentele au devenit maronii aurii cu un strat exterior clar și interior umed.

Deși este incontestabil delicios, alimentele prăjite ar trebui consumate cu moderație, deoarece consumul de alimente prăjite în fiecare zi ar putea reprezenta un risc mai mare pentru sănătatea publică de boli de inimă din cauza conținutului de grăsimi și a potențialului pentru consumul de grăsimi trans.

Cum funcționează prăjirea?

Prăjirea are loc atunci când un aliment este introdus în uleiul fierbinte și începe rapid să se deshidrateze. Când alimentele sunt scufundate în ulei, apa din ingredient începe imediat să fiarbă și se ridică la suprafață, provocând formarea acizilor grași liberi. O crustă de amidon în jurul exteriorului ajută la blocarea umezelii, împiedicând alimentele să se deshidrateze complet.

În timpul procesului de prăjire apare reacția Maillard, rezultând o culoare maro auriu și o aromă bogată. Căldura din ulei gătește, de asemenea, interiorul alimentelor, permițând fibrelor să se înmoaie, proteinele să se denatureze și amidonul să se gelatinizeze.

Crusta de protecție din jurul alimentelor se formează în mod obișnuit cu alimente grele cu amidon, cum ar fi pesmet sau fripturi pe bază de făină, deși alimentele cu amidon natural, cum ar fi cartofii, își pot crea propriul strat exterior crocant în timp ce se află în friteuză. Această barieră este esențială procesului de prăjire pentru a bloca umezeala și a evita absorbția excesivă a uleiului.

4 tipuri diferite de prăjire

Există patru metode de gătit utilizate în mod obișnuit pentru prăjirea alimentelor:

1. Prăjire adâncă : O formă completă de prăjire în care alimentele sunt complet scufundate în ulei fierbinte. Făcut frecvent cu o mașină de friteuză.
2. Prăjire la tigaie : O formă mai sănătoasă de prăjire superficială în care alimentele sunt gătite în cantități variate de ulei într-o tigaie. Pentru această metodă de prăjire, alimentele sunt în general feliate subțire înainte de prăjire.
3. Se amestecă : Această metodă de prăjire are loc de obicei într-o tigaie unică, cu laturi înclinate, în care mâncarea este gătită rapid la temperaturi mai ridicate. Utilizată în mod obișnuit în gătitul asiatic, această metodă se face cel mai bine pe o arzătoare deschisă sau pe o sobă cu gaz.
4. Prăjire cu aer : O metodă sănătoasă de prăjire cu aer fierbinte în loc de grăsime într-o mașină specială de friteuză cu aer.

6 grăsimi care sunt grozave pentru prăjire

Alegerea uleiului potrivit pentru prăjire depinde de o serie de factori, inclusiv tehnica de gătit, sănătatea rețetei, aroma dorită și multe altele. Grăsimile preferate pentru prăjire diferă semnificativ în funcție de zona lumii și de tipul bucătăriei. În timp ce în gătitul indian, uleiurile de ghee, nucă de cocos și ulei de nucă sunt frecvent utilizate, în Asia de Sud-Est este preferat uleiul de palmier. În Marea Mediterană, ulei de măsline pur este grăsimea prăjită la alegere, în timp ce în America de Sud și Centrală folosesc frecvent untură.

De regulă, cele mai bune uleiuri pentru prăjire sunt uleiurile cu aromă neutră, cu un punct de fum ridicat - temperatura la care un ulei începe să ardă. În timp ce grăsimile nesaturate sunt considerate alegerea mai sănătoasă pentru prăjire, multe dintre aceste grăsimi au un punct de fum mai scăzut și se vor descompune la o temperatură tipică de prăjire. Pe de altă parte, grăsimile saturate, cum ar fi carnea de vită topită și grăsimea de rață, vor produce o aromă mai bună, cu un gust mai puțin gras.

Unele forme populare de grăsime și ulei utilizate pentru prăjire includ:

1. Ulei de arahide
2. Grăsime animală redusă, cum ar fi untura
3. Ulei de soia
4. Ulei de rapita
5. Ulei de floarea soarelui
6. Scurtarea

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

De ce echipament aveți nevoie pentru prăjit acasă?

Gândiți-vă ca un profesionist

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

1. Oală sau Friteuză: Pentru prăjirea cu adâncime, lipiți-vă cu o oală grea din fontă, cuptor olandez sau wok care se pot potrivi cu ușurință uleiului și ingredientelor, lăsând în același timp mult spațiu suplimentar. Bucătarii de casă pot investi, de asemenea, într-o mașină de friteuz fabricată special pentru această metodă de gătit.
2. Termometru: un termometru fiabil, pentru sarcini grele, vă va asigura că temperatura uleiului a atins nivelul corect. Într-o ciupire, o lingură de lemn înfiptă în mâner în ulei poate fi de asemenea folosită pentru a verifica temperatura; când uleiul începe să baloneze în jurul lingurii, este gata să se prăjească.
3. Raft de răcire: Un raft de răcire plasat în foaia de copt este util pentru scurgerea alimentelor prăjite direct din ulei. În timp ce alimentele pot fi scurse și pe farfurii căptușite cu șervețele de hârtie, acest lucru poate duce la funduri umede și răcire neuniformă.
4. Skimmer (cunoscut și sub numele de Spider): Acest instrument, care are un coș mic de plasă la capătul mânerului, este perfect pentru adăugarea și scoaterea alimentelor în siguranță în interiorul și în afara uleiului. Bucătarii pot opta, de asemenea, pentru a utiliza clești din oțel inoxidabil sau linguri cu fante.

7 sfaturi pentru prăjit acasă

Editorii aleg

1. Monitorizați temperatura : Folosiți un termometru pentru a vă asigura că uleiul a atins temperatura corectă solicitată în rețetă și rămâne consecvent pe tot parcursul procesului de gătit. În timp ce uleiul prea fierbinte va arde suprafața alimentelor, uleiul care nu este suficient de fierbinte va avea ca rezultat mâncăruri umede și grase.
2. Nu te aglomera : Gătirea a prea multe bucăți de alimente simultan poate duce la scăderea rapidă a temperaturii uleiului, ceea ce va determina absorbția grăsimii în alimente. Gatiti in loturi mici pentru a evita fluctuatiile majore de temperatura.
3. Păstrați dimensiunile universale : Înainte de prăjire, tăiați alimentele în dimensiuni și forme similare, ceea ce va garanta că totul se prăjește în același ritm. Abaterile mari de dimensiune vor avea ca rezultat prăjirea neuniformă și mâncarea puțin gătită.
4. Se scurge bine : Este important să scurgeți alimentele prăjite pe un suport sau pe o farfurie căptușită cu un prosop de hârtie, pentru a scăpa de excesul de ulei.
   
5. Condimentează imediat : Asigurați-vă că condimentați mâncarea odată ce iese din friteuză, deoarece aroma va fi blocată în timp ce este încă fierbinte.
6. Mănâncă-l fierbinte : Alimentele prăjite trebuie consumate fierbinți pentru a vă bucura din plin de exteriorul crocant și interiorul umed. Cu cât stă mai mult un aliment prăjit, cu atât umezeala din interiorul alimentelor va pătrunde în crusta exterioară și va face suprafața udă.
7. Mai întâi siguranța : Siguranța este de cea mai mare importanță în timpul lucrului cu ulei în fierbere. Nu lăsați niciodată un vas cu ulei de prăjit nesupravegheat și țineți copiii departe de zona de prăjire. Utilizați o tigaie mare, robustă, cu mult spațiu suplimentar și o lingură cu fante grele sau o pereche de clești pentru a evita contactul cu uleiul.

Cum să aruncați corect uleiul de prăjit

Uleiul de prăjit uzat trebuie răcit la temperatura camerei și apoi turnat într-un recipient de unică folosință - cum ar fi o cutie goală sau o cutie de lapte - înainte de a fi aruncat la coșul de gunoi. Uleiul pentru prăjire nu trebuie turnat niciodată pe canal, deoarece poate înfunda conductele și poate deteriora instalațiile sanitare.

Puteți reutiliza uleiul de prăjit?

Unele ulei de prăjit pot fi refolosite pentru o altă rundă de prăjire. Uleiul trebuie reutilizat numai dacă pare ușor și clar. Lăsați uleiul să se răcească, strecurați orice firimituri sau resturi prăjite și turnați uleiul înapoi într-o sticlă de sticlă sau plastic.

20 Rețete de prăjire

1. Pui prăjit : Un fel de mâncare clasic din sudul Americii realizat cu pui acoperit într-un amestec de făină și condimente și prăjit. Aproape fiecare bucătărie din lume are o variație regională a acestui fel de mâncare; Secretul bucătarului Thomas Keller pentru cel mai bun pui prăjit este o saramură de 12 ore.
2. Flori de dovlecei prajite : Flori de dovlecei învelite în ou și flori și tigaie prăjite în ulei de arahide sau de struguri.
3. şniţel : Șnițelul bucătarului Thomas Keller este o mâncare tradițională din carne germană făcută cu carne de vițel sau porc bătută subțire, acoperită cu pesmet și prăjită într-o tigaie.
4. Roșii verzi prăjite : Un fel de mâncare sudic, făcut cu roșii feliate, dragate într-un amestec de făină de porumb și fierte în ulei fierbinte.
5. Pește grec turtit : Pește întreg dragat ușor în făină și prăjit în ulei de măsline pur cu crenguțe de rozmarin, usturoi și frunze de dafin. Servit cu o salată greacă ușoară și o vinaigretă de lămâie.
6. Creveti prajiti cu nuca de cocos : Creveți întregi dragați în făină și nucă de cocos și prăjiți până devin aurii.
7. Cartofi de casă : Cartofi tăiați subțire, albiți în apă sărată rece, scurși, uscați și fierți în ulei fierbinte până devin aurii și crocanți. Condimentat generos cu sare.
8. Tonkatsu de porc : O metodă tradițională japoneză de prăjire, în care o cotlet subțire de porc este prăjită în pesmet Panko și prăjită. Servit de obicei cu o salată de varză, orez și amestec de sos Worcestershire.
9. Pakora : O gustare prăjită indiană constând dintr-un amestec de legume acoperite într-un aluat aromat și tigaie prăjită.
   
10. Inele de ceapa : Un aperitiv popular sau alături de burgeri făcute cu ceapă tăiată felii învelite în făină și pesmet și prăjite până devin aurii.
11. Aripi de pui coreene : Aripi picante de pui făcute cu bețișoare prăjite aruncate într-un sos dulce și picant format din sos de soia, pastă de chili coreeană, usturoi, ulei de susan, zahăr și oțet. Garnisit cu semințe de susan și ceapă verde.
12. Inghetata prajita : Linguri de înghețată acoperite în albușuri de ou și un amestec crocant de fulgi de porumb, prăjiți în ulei fierbinte timp de 10-15 secunde până devin aurii. Servit imediat.
13. Churros : Un desert tradițional mexican făcut cu fâșii subțiri de aluat introdus într-o pungă de patiserie, prăjit și acoperit într-un amestec de scorțișoară-zahăr.
    
14. Falafel : O specialitate din Orientul Mijlociu realizată cu năut tocat, făină, ceapă, usturoi, coriandru, chimen, sare și piper. Falafelul se prăjește într-o tigaie sau friteuză.
15. Pește și chipsuri : Un favorit britanic format din cod gros sau fileuri de pește alb, acoperite într-un aluat, prăjite și servite cu cartofi prăjiți tăiați gros, sos tartru și oțet de malț.
16. Pajeon : O clătită coreeană de scallion prăjită făcută cu un aluat de scallions, ouă, făină, condimente și, eventual, carne sau fructe de mare.
17. copan : O crochetă braziliană prăjită, umplută cu un amestec de brânză și pui, panificată și prăjită într-o tigaie sau friteuză.
18. Friptură de pui : Un fel de mâncare popular în regiunile sudice și mid-occidentale ale Statelor Unite, preparat cu friptură acoperită într-un amestec de făină și prăjită până la maro auriu și crocant.
19. Hush Puppies : O formă de aluat prăjit sărat făcut cu făină de porumb, făină, ou, ceapă, bicarbonat de sodiu, lapte și condimente. Tigaie sau prajite.
20. Pătlagini prăjiți : O garnitură clasică latino-americană și caraibiană făcută cu pătlagine feliate prăjite până devin aurii și fragede.

Deveniți un bucătar de casă mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck și multe altele.