Rețeta Wiener Schnitzel a bucătarului Thomas Keller

Șnițelul vienez - o cotlet de vițel subțire, panificat și prăjit - este o specialitate vieneză și un element esențial al bucătăriei austriece. Se servește în mod tradițional cu pătrunjel și lămâie.

Aici, Chef Thomas Keller de la The French Laundry, cu o stea Michelin, împărtășește tehnica sa de a face un șnițel clasic de vienă.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce sunt soiurile de șnițel?
• Sfaturile bucătarului Keller pentru obținerea celui mai bun șnițel vienez
• Rețeta Wiener Schnitzel a bucătarului Thomas Keller
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller

Ce sunt soiurile de șnițel?

Diferite regiuni și culturi culinare au dat naștere la o mare varietate de șnițeli, fiecare invitându-și propriile garnituri și sosuri. Încercați diferite rețete și combinații și găsiți cele care vă plac cel mai mult.

• Șnițel vânător : Numit și șnițel jager, acest tip de șnițel este servit în mod tradițional cu un sos de ciuperci (în imagine).
• Friptură de pui : Friptura de pui prăjită, frate american de pui de pui Jägerschnitzel este servită cu sos de ciuperci (deși în Statele Unite, sosul de ciuperci este numit și sos de vânător).
• Șnițel țigănesc : Adesea însoțit de sos zigeuner, acest șnițel german este făcut cu roșii, ardei grași și ceapă.
• Șnițel de șuncă : În Danemarca, un șnițel de porc numit skinkeschnitzel se pretează adesea la o garnitură de lămâie, capere, hrean și hamsie.
• Floridanleike : Cotletul finlandez de porc cunoscut sub numele de floridanleike este frecvent savurat cu o piersică prăjită și sos béarnaise .
• Vitel Milanez : Un clasic italian, Veal Milanese este adesea garnisit cu nimic mai mult decât o pană de lămâie.

În timp ce diferitele tradiții au dat naștere la diferite tipuri de șnițeli, bucătarul-șef Keller în rețeta sa este un șnițel tradițional wiener cu o garnitură clasică de pătrunjel și lămâie - un preparat pe care speră că îi va face mândri prietenii săi austrieci.

Sfaturile bucătarului Keller pentru obținerea celui mai bun șnițel vienez

• Condimentarea cărnii direct cu sare scoate umezeala de la suprafață, ceea ce înseamnă că veți obține o acoperire groasă și grea de făină, așa că Chef Keller vă recomandă să condimentați în schimb spălarea ouălor și să o condimentați cu generozitate.
• În loc să cumpere carne pre-feliată, bucătarul-șef Keller recomandă felierea vițelului.
• Este mai bine să tăiați felii mai groase și să le tăiați subțiri, mai degrabă decât să tăiați felii subțiri, întrucât bătutul fragește carnea.
• Pentru că vițelul bătătorit pentru șnițelul vienez necesită o mișcare mai puternică decât pentru pieptul de pui pui nebun , Chef Keller pune carnea într-o pungă de bucătărie robustă, sigilabilă, mai degrabă decât între straturile de folie de plastic.
• În timp ce prepararea propriilor pesmet este o opțiune, pesmetul de înaltă calitate este ușor disponibil în magazine. Căutați pesmet care nu conțin zahăr sau aromă adăugate. Puteți utiliza, de asemenea, panko, dar împingeți-l într-un robot de bucătărie până la o firimitură mai fină pentru această aplicație, deoarece este atât de fulgi.
• Stropiți carnea cu apă pentru a ajuta la crearea unui strat aerisit de separare între carne și stratul său firimitor de pesmet - marca unui șnițel adevărat.

Rețeta Wiener Schnitzel a bucătarului Thomas Keller

0 evaluări| Evalueaza acum

Ingrediente

• 2 lire rotunde de vițel tăiat, tăiate peste bob în felii groase de 12 ½ inci (5-6 uncii felie de vițel per persoană)
• Făină universală
• Firimituri de pâine
• 3 ouă sparte într-un castron, dar nebătute (2 până la 3 ouă sunt suficiente pentru majoritatea aplicațiilor, suficient pentru un strat de ¼-inch în partea de jos a unui vas cu fund lat)
• Apă
• Sare cușer
• Ulei de rapita
• Pene de lamaie
• Pătrunjel

Echipament :

• Masă de tăiat căptușită cu folie de plastic
• Ciocan
• Tigaie de 12 inch

1. Așezați o bucată de vițel într-o pungă mare de plastic alimentară și loviți-o cu partea înțepată a unui ciocan de carne până când atinge o grosime uniformă de aproximativ ¼ inch. Se transferă pe o farfurie și se repetă cu vițelul rămas. Cotletele pot fi înfășurate și refrigerate până la 12 ore.
2. Instalați o stație de panare cu trei boluri. Puneți aproximativ ½ inci de făină într-un castron puțin adânc, suficient de larg pentru a ține cotletele. Bateți ușor ouăle într-un al doilea castron. Adăugați apă pentru a dilua spălarea ouălor - spălarea ouălor ar trebui să aibă vâscozitatea cremei și condimentați-o cu generozitate cu sare.
3. În al treilea rând, întindeți jumătate de centimetru de pesmet. Dacă utilizați panko, mai întâi pulsați într-un robot de bucătărie până când este măcinat fin.
4. Încălziți uleiul în tigaie la foc mare, până începe să strălucească. Puteți regla căldura după cum este necesar odată ce ați început să gătiți.
5. Drageți cotletele, lucrând pe rând. Mai întâi, pulverizați cotletul cu apă. Scufundați ambele părți ale cotletului în făină, bătând orice exces. Apoi introduceți ambele părți în ouă, lăsând orice exces să picure înapoi în castron. În cele din urmă, acoperiți ambele părți cu pesmet.
6. Adăugați cotletul dragat în uleiul fierbinte și gătiți timp de aproximativ 1 minut pe fiecare parte, până când este crocant și rumenit. Se transferă pe o farfurie căptușită cu un prosop de hârtie pentru a se odihni. Pentru a plăti, ornați pur și simplu cu felii de lămâie și pătrunjel.

Note despre rețetă:

• Dacă pregătiți cantități mai mari, gătiți în loturi sau folosiți mai multe tigăi pentru a evita supraaglomerarea - un șnițel pe tigaie. În timp ce gătiți loturile ulterioare, păstrați șnițelele vieneze calde pe o grătar peste o foaie de copt în cuptor. Acest lucru vă va asigura că șnițelele nu își vor pierde claritatea.
• Dacă doriți să serviți acest lucru cu o garnitură, căutați ceva ușor, luminos și răcoritor cu acid bun, cum ar fi Salata germană de cartofi a bucătarului Keller —Un acompaniament clasic la șnițelul vienez.

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv bucătarul Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.