Un ghid pentru Pecorino: Cum să gătești cu brânză din lapte de oaie italiană

Oile sarde se răsfrâng pe dealurile bucolice și se plimbă în briza mării insulei toată ziua - nu e de mirare că brânza pecorino are gust de rai.

Salt la secțiune

• Ce este Pecorino?
• Care sunt caracteristicile Pecorino?
• Cum se face Pecorino?
• 6 soiuri de pecorino
• Cum să gătești cu Pecorino
• Care este diferența dintre Pecorino și Parmigiano Reggiano?
• Vrei să devii un bucătar mai bun?
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Massimo Bottura

Massimo Bottura vă învață modul său de a lua bucătăria tradițională italiană - de la risotto la tortellini - și împărtășește tehnici pentru reinventarea propriilor rețete.

Ce este Pecorino?

Pecorino este o brânză italiană făcută din lapte de oaie. Fiind una dintre cele mai vechi intrări în panteonul sfințit al brânzeturilor italiene, pecorino aduce la masă o varietate de texturi și arome - de la sărat și ascuțit la dulce și lăptos - în funcție de locul în care este făcut și de cât timp a fost îmbătrânit.

Care sunt caracteristicile Pecorino?

Ca și în cazul altor brânzeturi îmbătrânite, cum ar fi grana padano și parmigiano reggiano, pecorino este relativ ferm. Cu toate acestea, pecorino are un conținut de grăsime mult mai mare decât celelalte brânzeturi ferme. Laptele de oaie are un conținut ridicat de substanțe solide din lapte decât laptele de vacă sau de capră, ceea ce are ca rezultat o textură bogată, untă, pe toată structura acestei brânzeturi de culoare galben pal.

Cum se face Pecorino?

• În primul rând, laptele proaspăt de oaie este încălzit și cultura coagulantă sub formă de cheag se adaugă pentru a separa cașul.
• Odată ce cașul s-a fixat, acestea sunt tăiate la dimensiunea sâmburilor mici și fierte până sunt ferme. Cașul este drenat, format în matrițe tradiționale în formă de tambur și presat.
• După o perioadă de spălare cu saramură, de obicei manual, tobe de brânză sunt învechite timp de cel puțin 20 de zile și până la doi ani într-o peșteră cu temperatură controlată.

6 soiuri de pecorino

Deși pecorino romano este probabil cel mai cunoscut soi de pecorino din întreaga lume, există șase soiuri principale de soiuri de brânză pecorino fabricate în alte provincii cu denumire de origine protejată (DOP) în conformitate cu legislația UE. Fiecare prezintă diferențele ușoare în terroir și palat pe măsură ce vă deplasați în toată țara. În anumite părți din sudul Italiei, pecorino este aromatizat cu ingrediente adăugate, cum ar fi trufe, nuci - de obicei nuci sau fistic, pentru a răsuna cu nucile inerente ale brânzei - și condimente.

ce este zoom-ul optic în cameră

1. Pecorino romano . În timp ce rădăcinile pecorino romano se află în Roma, producția sa mutat în Sardinia în anii 1800 pentru a satisface cererea mondială; astăzi, pecorino romano este preparat atât cu lapte de oaie din regiunea Lazio de lângă capitală, cât și din mediul rural din Sardinia. Nucios și complex, are cele mai pronunțate arome de sare din soiurile de pecorino și are de obicei o vârstă cuprinsă între opt luni și un an.
2. Pecorino sard . Pecorino sardo are de obicei o senzație de gură mai moale și mai cremoasă, deși nuanțele sale devin mai pronunțate cu cât îmbătrânește. Sardo mai dulce pecorino poate fi vândut după numai 40 de zile, ceea ce îl face ideal pentru răcirea sosurilor pe bază de ierburi, cum ar fi pesto sau pentru asocierea cu pepene proaspăt. O specialitate locală din Sardinia cunoscută sub numele de Caz martie încorporează larvele unei anumite muște iubitoare de brânză la pecorino.
3. Pecorino toscan . Fabricat atât în ​​Grosseto, cât și în Siena în Toscana, pecorino toscano este probabil cel mai gras și mai blând dintre soiuri, vândut oriunde de la 20 de zile la trei luni sau mai mult de îmbătrânire.
4. Pecorino sicilian . În Sicilia, pecorino este adesea împânzit cu boabe de piper (pecorino pepato) care se adaugă în timpul îndepărtării zerului în procesul de producție. Este în vârstă de la trei luni la 18 luni.
5. Pecorino di Filiano . Acest pecorino din regiunea Filiano din Basilicata tinde să fie moale, cu o piele ușoară - dar cu suficient corp pentru a se potrivi cu un vin roșu bun și îndrăzneț. Cașul este scurs în coșuri țesute, ceea ce conferă brânzeturilor îmbătrânite striații unice.
6. Crotone Pecorino . În Calabria, un soi viu de pecorino provine de la Crotone. Îmbătrânit timp de minimum 90 de zile, aduce un profil de aromă ușor mai puternic, care se împerechează deosebit de bine cu notele de fructe moi din vinul roșu și perele coapte.

În cadrul stilurilor regionale, există trei categorii principale care rezultă din îmbătrânire:

• Condimentat , un pecorino îmbătrânit pe capătul mai matur al spectrului, cu o textură fermă, sfărâmicioasă și nuci prăjite.
• Semistagionato sunt brânzeturi cu vârsta de aproximativ șase luni.
• Misto brânzeturile sunt destul de tinere, de obicei cu vârsta de aproximativ 20 de zile. Aceste brânzeturi au o textură mai moale și au arome ierboase ușor dulci.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătit italian modern

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Cum să gătești cu Pecorino

Pecorino este o brânză ideală pentru răzuire - suficient de fermă pentru a rezista la un microplan, dar suficient de bogată pentru a se topi în orice număr de feluri de mâncare cu paste cu care s-ar putea să o folosiți. Pentru ocazii de zi cu zi, pentru că este de obicei mai puțin costisitor decât Parmigiano-Reggiano, pecorino este cel mai bun decât pastele cum ar fi cacio e pepe și paste alla gricia.

Pecorino se bucură în mod tradițional și el însuși: nuanțat și suficient de complex pentru a da dinamism unui pahar de vin roșu și unui fel de mâncare cu măsline, cu poate un pic de salcam și pepene proaspăt. În Italia, un pecorino deosebit de matur poate fi uneori marele final al unei mese, servit cu un sortiment de fructe proaspete, nuci și miere.

Care este diferența dintre Pecorino și Parmigiano Reggiano?

Gândiți-vă ca un profesionist

Massimo Bottura vă învață modul său de a lua bucătăria tradițională italiană - de la risotto la tortellini - și împărtășește tehnici pentru reinventarea propriilor rețete.

Puteți folosi oricând grana padano sau brânză parmezan pentru pecorino într-o ciupitură, deși diferă în ceea ce privește profilurile de aromă și cremă.

Parmigiano Reggiano, o brânză italiană tare fabricată din lapte de vacă degresat, nepasteurizat, are un proces de îmbătrânire îndelungat (cel puțin doi ani și ocazional mai mult de patru) care are ca rezultat un umami profund nuanțat și o textură granulară care se topește în gură. În general, tinde să fie mai uscat decât pecorino, atât ca urmare a îmbătrânirii, cât și a tipului de lapte utilizat. Parmigiano Reggiano și parmezan (sau orice brânză făcută cu lapte de vacă) tinde să fie puțin mai uscate, cu un umami mai pronunțat și mai puțină grăsime decât o brânză de lapte de oaie, cum ar fi pecorino.

Vrei să devii un bucătar mai bun?

A învăța să gătești mai bine acasă necesită răbdare, hotărâre și mai mult decât puțină experimentare. Nimeni nu știe asta mai bine decât Massimo Bottura, care tratează restaurantul său de renume mondial ca un laborator de idei. În MasterClass-ul Massimo Bottura despre bucătăria italiană modernă, bucătarul Osteria Francescana, cu trei stele Michelin, împărtășește modul în care transformă rețetele italiene clasice regionale în mâncăruri moderne incitante. Veți învăța cum să faceți tagliatelle al ragù bogate și aromate, risotto de dovleac și o rețetă Emilia Burger exclusivă MasterClass.

Doriți să aflați mai multe despre artele culinare? Abonamentul anual MasterClass oferă lecții video exclusive de la maeștri bucătari, printre care Massimo Bottura, bucătarul Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.