Cum se face stoc de pește: Rețetă ușoară de stoc de pește

Nu există nimic asemănător cu stocul de pește - are o aromă delicată de pește care oferă coloana vertebrală a mâncărurilor noastre preferate din fructe de mare, cum ar fi pudră de cod cremoasă, paella de fructe de mare și tocană de pește. Și, la fel ca toate fructele de mare, cel mai bun stoc de pește provine din cele mai proaspete capturi de pe piața de pește. Este nevoie doar de treizeci de minute pentru a face - ceea ce este un motiv bun pentru a găti un lot mare de stoc de pește de casă și a-l depozita în congelator.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este stocul de pește?
• Ce este fumeta de pește?
• 8 moduri de utilizare a stocului de pește de casă
• Cum se păstrează stocul de pește
• Rețetă ușoară de stoc de pește de casă

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Ce este stocul de pește?

Stocul de pește este un bulion aromat făcut din oase de pește, capete și alte ornamente, care oferă baza pentru multe feluri de mâncare, cum ar fi pudră, paella și bouillabaisse. Se lasă la foc mic pentru o perioadă mai scurtă decât cea de carne de vită sau de pui pentru a-i surprinde aromele ușoare și proaspete.

Ce este fumeta de pește?

Fumetul de pește este un stoc de pește concentrat în stil francez, care este fabricat din pește alb, cum ar fi halibut, plătică sau bas. Pielea și linia de sânge sunt îndepărtate pentru a împiedica stocul să se tulbure. Fumetul de pește este folosit pentru sosurile delicate servite cu pește brăzdat, biscuiți de homar și tocană de fructe de mare.

8 moduri de utilizare a stocului de pește de casă

1. Chowder de cod și scoică : O pudră cremoasă clasică de fructe de mare cu cartofi, praz, țelină, vin alb uscat, brânză de pește, smântână grea, scoici și cod. Servit cu ierburi proaspete și pene de lămâie.
2. Chowder clasic de scoică din Manhattan : O pudră mai ușoară, cu o bază de brânză de pește și roșii, mai degrabă decât roux și smântână. Conține scoici, cartofi, ceapă, țelină și ierburi proaspete.
3. Bouillabaisse : O tocană clasică de fructe de mare provensale încărcată cu scoici, homar și pește într-un bulion de pește aromat delicat cu fenicul și pastis, un lichior cu aromă de lemn dulce.
4. Paella cu fructe de mare : O mâncare de orez spaniolă spectaculoasă, care are o combinație de fructe de mare, cum ar fi calmarul, creveții și midiile. Orezul este gătit într-o combinație de brânză de pește și vin, iar utilizarea firelor de șofran conferă vasului o culoare galbenă vibrantă.
5. Risotto de pește . Orezul Arborio este gătit cu brânză de pește și vin alb, până când este cremos. Vasul este terminat cu creveți, carne de crab și pătrunjel tocat.
6. Cioppino : O tocană de pescar din San Francisco care are o bază de roșii și stoc de pește cu pește alb ferm, crab, creveți și scoici. Se servește cu pâine franceză sau italiană crustă.
7. Biscuit de homar : O biscuită netedă catifelată făcută din stoc de pește cu bucăți de carne de homar și finisată cu arpagic.
8. Sos de pește catifelat : Velouté este unul dintre cele cinci sosuri mamă din bucătăria clasică franceză, se poate face cu orice brânză albă, dar velouté de pește se face cu brânză de pește, unt clarificat și făină pentru toate scopurile. Se servește peste un file de pește.

Cum se păstrează stocul de pește

Stocul de pește gătit poate fi depozitat într-un recipient etanș timp de trei până la patru zile la frigider. Pentru a prelungi durata de valabilitate a stocului de pește gătit, congelați-l în recipiente etanșe sau în pungi pentru congelator rezistente. Stocul congelat poate dura până la 2 luni.

la ce temperatură se face puiul la prăjit

Rețetă ușoară de stoc de pește de casă

0 evaluări| Evalueaza acum

Face

Servește

Timp de pregatire

Timpul total

Timp de gătit

Ingrediente

Mergeți la vânzătorul local de pește pentru cele mai bune oase din pește întreg pentru stoc de pește. Utilizați pești albi, cum ar fi fletele, talpa, snapper, bibanul sau codul. Evitați oasele din peștii puternic aromă, uleioși, cum ar fi somonul și macroul. Gelatina din oasele de pește extrage o mulțime de gelatină, rezultând un stoc cu un corp frumos

• 2 kilograme de oase de pește alb, cărnoase, cum ar fi halibut, cod sau biban (sau capete de pește)
• 1 ceapă medie, feliată subțire
• 1 praz, părți albe și verzi pal, feliate subțire
• 2 frunze de dafin
• 2 crenguțe pătrunjel proaspăt
• 2 crenguțe de cimbru proaspăt
• 4 boabe de piper negru întregi

1. Curățați oasele de pește curgând în apă rece. Așezați oasele într-un vas mare, adăugați ingredientele rămase și acoperiți cu 10 căni de apă rece.
2. Aduceți la fierbere aproape la foc mare. Reduceți la foc mic până fierbeți și fierbeți timp de 20-30 de minute, îndepărtând orice spumă de pe suprafață.
3. Se strecoară stocul printr-o strecurătoare cu ochiuri fine căptușite cu pânză de brânză și se aruncă solidele. Se lasă să se răcească și se păstrează.

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv bucătarul Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.