Cele 5 sosuri mamă franceze: Aflați mai multe despre beșamel, Velouté, sos spaniol, sos Tomat și sos olandez

Fie că este glazurat peste o friptură , cu lingura paste proaspete sau amestecate într-o supă - am gustat cu toții gustul sosurilor mamă franceză. Sosul potrivit poate ridica orice fel de mâncare - oferind contrast textural, echilibrând aromele sau adăugând condimente suplimentare. Stăpânește fiecare dintre cele cinci sosuri mamă și vei avea elementele de bază pentru a face nenumărate altele.

Salt la secțiune

• Ce este un sos mamă franceză?
• Ce este un roux și de ce este important?
• Ce este Béchamel?
• Ce este Velouté?
• Ce este sosul Espangole?
• Ce este sosul de tomate?
• Ce este sosul olandez?
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller

Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.

Ce este un sos mamă franceză?

Termenul sosuri mamă datează de la începutul secolului al XIX-lea, când bucătarul francez Marie-Antoine Carême a organizat sosuri în patru categorii cunoscute sub numele de cele patru mari sosuri din bucătăria franceză. Cele 5 sosuri mamă includ:

cum se scrie un roman distopic

1. Sos bechamel
2. Sos cremos
3. Sos spaniol
4. Sos de rosii
5. Sos holandez

Mai târziu, la începutul secolului al XX-lea, Auguste Escoffier a rafinat lista din cartea sa Ghidul culinar și am adăugat un sos suplimentar - lăsându-ne cu cele cinci sosuri mamă care ghidează bucătarii în bucătării și școlile culinare din întreaga lume.

Un sos mamă este un lichid de bază combinat cu un agent de îngroșare și ingrediente suplimentare pentru aromă. Pe lângă Hollandaise, care este îngroșată cu gălbenușuri, toate sosurile mamă încep cu un roux ca agent de îngroșare. După ce ați făcut un sos mamă, îl puteți folosi ca punct de plecare pentru o multitudine de alte sosuri. De exemplu, unul dintre cele mai simple sosuri mamă, Bechamel , este fabricat din lapte și un roux de făină și unt, la care puteți adăuga brânză rasă și o transformați într-un sos Mornay. Învățând elementele de bază ale fiecărui sos mamă, veți fi pe cale să vă creați proprii derivați delicioși.

Ce este un roux și de ce este important?

Rouxul este un agent de îngroșare clasic produs prin prepararea părților egale făină și grăsime împreună până când făina crudă se fierbe și rouxul a obținut o culoare maronie. Funcționează ca agent de îngroșare pentru sosuri și tocănițe, dar oferă, de asemenea, o textură netedă ca mătăsosul și o aromă subțire prăjitoare pentru mâncăruri.

Ce este Béchamel?

Bechamel este un sos alb versatil și baza unei varietăți de mâncăruri confortabile. Este simplu și ușor de stăpânit, realizat doar cu câteva ingrediente: unt, lapte și făină (pentru un roux alb), ouă și sare. Rouxul se amestecă treptat cu lapte și se gătește cu gălbenușuri de ou adăugate la sfârșit - transformându-l în amestec într-un sos neted și cremos care se prinde de fundul unei linguri. Sosul Béchamel poate fi folosit singur, pătat pe pâine sandwich pentru un croque monsieur, ca bază pentru cartofi tăiați, sau utilizat în umplutura unei plăcinte cu oală de pui.

Sosuri care se pot face din acesta:

• Sos Aurora : Piure de roșii adăugat la un beșamel de bază.
• Sos de dimineață : Se adaugă sos beșamel cu brânză Gruyère mărunțită sau rasă.
• Sos Nantua : Cremă, unt de raci și unt de raci adăugat la sos beșamel.
• Sos Soubisse : Ceapă sotată adăugată la un beșamel de bază.

Încercați să serviți sos beșamel sau unul dintre sosurile sale derivate, cu unul dintre aceste feluri de mâncare:

• Mac și brânză de Chef Wolfgang Puck . Chef Puck își transformă beșamelul într-un sos de brânză Mornay adăugând brânză cheddar și mozzarella, care devine baza pentru aceste macaroane și brânză.
• Spanacul crem al bucătarului Wolfgang Puck . Béchamel oferă, de asemenea, baza uneia dintre mesele preferate din copilărie ale lui Wolfgang: cremă de spanac acoperită cu un ou prăjit.
• Rigatoni la cuptor
• Strat cu ragu între foi de paste proaspete pentru o lasagna bolognese
• Sosul smântână deasupra unui croque monsieur

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

cât de lungă poate fi o nuvelă

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Ce este Velouté?

Gândiți-vă ca un profesionist

Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.

LA sos catifelat prezintă un stoc alb îngroșat cu un roux blond, rezultând o textură catifelată și netedă. În timp ce cel mai obișnuit tip de velouté folosește puiul de pui ca bază, îl puteți face cu pui de pește sau pui de vițel, în funcție de proteinele din felul de mâncare final. Sosul Velouté funcționează bine atunci când este servit peste vase sau păsări care au fost gătite delicat, fie prin braconaj, fie prin abur. O stoarcere de suc proaspăt de lămâie îl poate ușura, adăugând o tangă acidă la mâncărurile din fructe de mare sau o picătură de smântână grea se poate transforma într-un sos suprême.

cel mai bun șmirghel pentru îndepărtarea vopselei

Sosuri care se pot face din acesta:

• Sos Suprem : Un sos francez clasic realizat prin finisarea unui velouté cu smântână, unt și suc de lămâie. Sos Suprem este cunoscut ca un sos mamă secundar deoarece poate fi servit singur sau ca bază pentru alte rețete de sos.
• Sos albufera : După ce a tăiat o bucată de carne și desglacând tigaia , sucurile se adaugă la un velouté pentru a face un sos de tigaie Albufera.
• Sos german : Un velouté îngroșat cu gălbenușuri de ou, smântână grasă și condimentat cu suc de lămâie.
• Sos Normande : Un velouté de pui sau velouté de pește îngroșat cu smântână grea, unt și gălbenuș de ou. Servit în principal cu fructe de mare.

Încercați să serviți sos velouté sau unul dintre sosurile sale derivate, cu unul dintre aceste feluri de mâncare:

• Sos suprême (făcut din velouté de pui) cu pui pocat sau aburit
• Sos Normande cu un file de peste
• Sos german cu scaloppină de vițel crocantă

Ce este sosul Espangole?

Editorii aleg

Sos spaniol este un sos brun de bază care a luat naștere în Spania la sfârșitul secolului al XIX-lea. Ulterior a fost popularizat de bucătarul-șef Auguste Escoffier și a devenit unul dintre cele cinci sosuri mamă franceze pe care le folosim și astăzi. Este un roux maro, la care se adaugă brută de vițel și roșii și se fierbe la foc mic până se reduce. Acesta servește ca punct de plecare pentru sosuri bogate, cărnoase, cum ar fi un demi-glace, și este adesea servit cu carne roșie în bucătăria franceză.

Sosuri care se pot face din acesta:

• Half-Ice : Un sos maro bogat care combină o parte de sos de spagnole cu o parte de ciorbă și este finisat cu vin de sherry.
• Sos de vânător : Ciuperci sotate, șalotă și reducerea vinului alb au fost fierte în demi-glace.
• Sos african : Sos Espagnole aromatizat cu roșii, ceapă, ardei și ierburi.
• Sos Bigarade : Sos Espagnole cu picături de rață, aromat cu suc de portocale și lămâie.
• Sos Bourguignonne : Sos Espagnole cu vin roșu, șalotă și buchet garni.
• Marchand de Vin Sauce (Reducerea vinului roșu) : Sos clasic de friptură franceză cu vin roșu redus, șalotă mărunțită fiartă în demi-glace.
• Sos Charcutière : Ceapă, muștar, vin alb și cornișe tocate, fierte la foc mic.
• Sos Lyonnaise : Ceapa și oțetul de vin alb se fierb la foc mic.
• Sos Bercy : Vin alb redus cu șalotă, înăbușit în demi-glace.
• Sos de ciuperci : Un sos clasic preparat cu ciuperci sotate, șalotă și un strop de sherry, înăbușit în demi-glace.
• Sos Madeira : Demi-glace îmbogățit cu vinul Madeira.
• Sos de vin de port : Vin de port adăugat la un demi-glace.

Încercați să serviți sos de spagnole sau unul dintre sosurile sale derivate, cu unul dintre aceste feluri de mâncare:

• Filet de vită cu ciuperci sotate
• Coaste scurte de carne de vită și piure de cartofi
• Coji de miel fiert și mamaliga cremoasa
• Înfierbântat umăr de porc și piure de păstârnac
• Friptură și o parte de cartofi prăjiți crocanți

Ce este sosul de tomate?

Sos de rosii se face gătind roșiile într-o bază de grăsime de porc, aromatice și stoc până se reduce într-un sos gros. În mod tradițional, a fost îngroșat și mai mult cu un roux, dar adaptările moderne ignoră adesea acest pas. Un lucru care separă sos de rosii din rest este folosirea porcului. Redată la foc mic, grăsimea este folosită pentru a călește legumele aromate pentru a obține o bază aromată, apoi se adaugă un timp de gătit îndelungat pentru a transforma roșiile întregi într-un sos bogat și complex. Tomatul de sos poate fi servit pur și simplu peste paste, întins pe aluat de pizza sau ca bază aromată pentru a fierbe proteine ​​precum ouăle și peștele.

modelul fluxului circular este utilizat pentru a arăta

Sosuri care pot fi preparate din sos de tomate:

• Sos portughez : Un sos de ceapă sotată, roșii tocate și căței de usturoi care se termină cu pătrunjel proaspăt tocat.
• Sos spaniol : Un sos mai picant de ceapă, ardei verzi, ciuperci și usturoi.
• Sos creol : Un sos de ceapă sotată, țelină, ardei verzi, frunze de dafin, cimbru, ardei roșu și usturoi.

Încercați să serviți sos de tomate sau unul dintre sosurile sale derivate, cu unul dintre aceste feluri de mâncare:

• Sos de paste cu parmezan
• Ouă de shakshuka cu sos de roșii condimentat
• Codul pocat în sos de roșii
• Sos de scufundare pentru batoane de mozzarella

Ce este sosul olandez?

Sosul olandez este un amestec de gălbenuș de ou emulsionat cu unt nesărat și un acid, cum ar fi suc proaspăt de lămâie sau oțet. Este un sos delicat, de culoare galben pal, neted și cremos. Hollandaise poate fi folosită pentru a face o gamă de alte sosuri sau servită singură ca sos de finisare pentru ouă Benedict, pește brăzdat și sparanghel.

Sosuri care se pot face din acesta:

• Bearnaise : Fabricat din unt clarificat emulsionat în gălbenușuri de ouă și oțet de vin alb, aromat cu tarhon.
• Choron : Pasta de roșii adăugată la baza Sosul Béarnaise .
• Malteză : Suc de portocale din sânge amestecat cu sos holandez.
• Foyot : O variantă de sos Béarnaise cu glazură de carne adăugată ( inghetata de carne).
• Paloise : Folosește menta în loc de tarhon în sosul Béarnaise.
• Muselină : Frisca bătută ușor în sos holandez.

Încercați să serviți sos holandez sau unul dintre sosurile sale derivate, cu unul dintre aceste feluri de mâncare:

• Olandeză pe sparanghel alb
• Béarnaise în ouă benedict
• Muselină Béarnaise cu friptură și varză de Bruxelles

Aflați mai multe despre fabricarea stocurilor și a sosurilor în MasterClass-ul Chef Thomas Keller.