How to Sous Vide Fish: Chef Thomas Keller’s Sous Vide Salmon Retette

Când bucătarul-șef Keller și echipa sa culinară de la The French Laundry au început să gătească sous vide (sau gătit lent, așa cum se refereau la el), nu aveau niciun echipament pe care îl folosesc astăzi în restaurant. Chef Keller își amintește că a umplut o cocotă sau un cuptor olandez, cu un piept de pui și lapte și a plasat cocota cu capac în încălzitorul de farfurie al bucătăriei timp de 45 de minute. Când a fost gata să-l servească, puiul a fost braconat perfect în lapte. Metoda pentru pieptul de pui cu lapte a evoluat apoi în ambalarea și comprimarea pieptului de somon sau rață în folie de plastic.

Aici, Chef Keller demonstrează această tehnică și cum se gătește sous vide folosind doar o oală de apă și un termometru. Nu este la fel de precis ca un circulator de imersie sau un alt aragaz de precizie (astfel încât timpul de gătit poate varia), dar obține un rezultat similar. El arată că, deși echipamentul profesional este, fără îndoială, util, nu aveți nevoie de un dispozitiv de etanșare cu vid pentru a găti sous vide acasă pentru anumite aplicații. Pe măsură ce Chef Keller a devenit mai informat despre tehnicile de sous vide prin învățăturile pionierului de sous vide Bruno Goussault, echipa sa a absolvit echipamentul folosit acum în restaurantele Chef Keller.

Salt la secțiune

• Ce poți face sub vide?
• Reguli de bază de siguranță pentru gătit Sous Vide
• Rețetă Chef Thomas Keller cu Somon Sous Vide
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller

Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.

tirania ziarelor majoritare federaliste

Ce poți face sub vide?

Multe alte proteine ​​pot fi gătite în aceeași metodă simplificată de sous vide precum fileul de somon prezentat aici. Chef Keller vă îndeamnă să încercați acest preparat cu orice carne care poate fi comprimată în folie de plastic: pui, piept de rață, file de pește variind de la biban de mare până la pește-spadă. Dar este important să țineți cont de forma proteinei atunci când alegeți ce veți găti. Un filet poate fi dificil de rulat și comprimat în plastic datorită formei sale, în timp ce un file de carne de vită s-ar comprima bine. Amintiți-vă regula de aur a bucătarului Keller: dacă o puteți forma într-un cilindru, atunci o puteți găti astfel.

Reguli de bază de siguranță pentru gătit Sous Vide

Anumite reguli de siguranță de bază se aplică fiecărui pas al sursei video.

Gemeni un semn de aer

1. Sigila . Răciți alimentele sau tăiați alimentele dacă este necesar și apoi răcoriți-le imediat și temeinic. Sigilați alimentele refrigerate și gătiți-le imediat sau păstrați-le la 3,3 ° C (38 ° F) sau mai jos.
2. Gătit . Gatiti mancarea, scoateti-o din punga si serviti-o. Gatiti mancarea, lasati-o in punga si raciti-o intr-o baie de gheata la 1 ° C (34 ° F), apoi la frigider sau congelata.
3. Stocare . Păstrați mâncarea (răcită mai întâi dacă a fost gătită) la frigider la aproximativ 3,3 ° C (38 ° F) sau congelați-o. Decongelați alimentele în frigider înainte de a le folosi.

Rețetă Chef Thomas Keller cu Somon Sous Vide

0 evaluări| Evalueaza acum

Servește

Timp de pregatire

Timpul total

Timp de gătit

Ingrediente

• 1 porție de somon Ora King din coapsă superioară, fără piele, aproximativ 175 de grame
• Sare cușer
• Sosul Béarnaise
• 7 sulițe de sparanghel alb, sous vide gătit
• 30 de grame de unt nesărat
• ½ lămâie
• Sare de mare Maldon

Echipament :

• Oală de 8 litri
• Termometru digital cu citire instantanee
• Gheaţă
• Folie de plastic
• Foarfece de bucătărie
• Tester de tort sau cuțit de tocat
• Lingură crestată
• Tigaie de cearșaf tapetată cu prosop de bucătărie
• Linguriţă

1. Umpleți un vas de 8 litri cu apă și atașați un termometru pe partea laterală a oalei pentru a monitoriza temperatura apei. Încălziți apa la 61 ° C și reglați nivelul de căldură de pe aragaz, astfel încât temperatura să poată fi menținută cu ușurință. Aveți la îndemână un mic castron de gheață pentru a regla temperatura apei dacă se încălzește prea mult.
2. Așezați o bucată mare de folie de plastic fără probleme pe o suprafață de lucru. Îndoiți partea de sus a ½ inch a foliei de plastic peste sine, creând o buză subțire în partea de sus a foliei de plastic.
3. Condimentați fileul de somon cu sare. Așezați fileul lângă partea de jos a foliei de plastic, lăsând suficient spațiu în partea de jos pentru a putea plia plasticul peste pește și încă mai aveți 2 inci. Îndoiți folia de plastic peste pește și trageți ușor fileul spre corp pentru a-l comprima. Începeți să înfășurați peștele în plastic. Cu fiecare rolă, folosește o mână pentru a întinde filmul departe de tine și cealaltă mână pentru a trage peștele înapoi spre tine. Aceasta va comprima fileul într-un pachet strâns.
4. Odată ce peștele este rulat complet, trageți și întindeți capetele libere ale foliei de plastic ca și cum ar fi o bandă de cauciuc. Răsuciți strâns ambele capete ale foliei de plastic, apoi legați fiecare capăt într-un nod. Împingeți fiecare nod spre pește în timp ce trageți excesul de plastic, strângând compresia. Tăiați excesul de film de pe ambele capete.
5. Asigurați-vă că nu există aer în peștele rulat prin străpungerea oricăror buzunare de aer cu un tester de tort sau vârful unui cuțit.
6. Faceți sosul de béarnaise conform acestei rețete , dar nu adăugați încă tarhonul tocat.
7. Confirmați că temperatura apei este la 61 ° C. Așezați somonul în baia de apă pregătită. Somonul ar trebui să cadă în fundul oalei. Gatiti pestele la 61 ° C timp de 17 pana la 18 minute pentru o coacere medie-rara pana la medie la un diametru de 1½ inch. Asigurați-vă că monitorizați continuu temperatura apei și reglați după cum este necesar.
8. Între timp, glazurați sparanghelul cu puțină apă și unt. Se condimentează cu sare. (Chef Keller demonstrează tehnica vitrării în capitolul 8 al primei sale MasterClass.)
9. Folosiți o lingură cu fante pentru a scoate somonul din baia de apă. Tăiați nodurile de la capetele somonului. Desfășurați folia de plastic începând de la buza pe care ați împăturit-o în partea de sus a filmului și așezați somonul pe o tavă tapetată cu un prosop de bucătărie (nu cu prosoape de hârtie). Dacă somonul nu este suficient de fierbinte în funcție de preferințele dvs., aruncați-l într-un cuptor de 350 ° F timp de 3 minute.
10. Finalizați cu o stoarcere de suc de lămâie și un strop de sare de mare Maldon. Se transferă pe o farfurie de servire.
11. Adăugați tarhonul tocat în sosul de béarnaise și amestecați pentru a încorpora. Rulați sparanghelul în tigaie, acoperindu-l în glazură. Așezați sparanghelul lângă sh pe platoul de servire. Puneți sosul béarnaise peste somon într-un strat uniform.

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv bucătarul Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.