Ce este gătitul Sous Vide? Cum să Sous Vide și Easy Sous Vide Rețetă scurtă

Dacă ați urmărit emisiuni de gătit recente, este posibil să fi observat bucătari profesioniști gătind cu pungi de plastic sigilate în vase sau recipiente cu apă. Acest proces de gătit se numește sous vide și devine din ce în ce mai popular printre bucătarii de casă. Acest lucru se datorează noilor mașini de sous vide la prețuri accesibile, care creează o baie de apă controlată cu precizie și oferă caracteristici convenabile precum Wi-Fi și aplicații mobile.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este Sous Vide?
• De ce Cook Sous Vide? 5 motive pentru a utiliza un circulator de imersie
• Cum să Sous Vide: Instrucțiuni pas cu pas
• Ce alimente poți face sub vide?
• Ghiduri generale de gătit pentru Sous Vide
• Rețetă Sous Vide Short Ribs

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Ce este Sous Vide?

Sous vide (pronunțat soo- APE ) este o tehnică de gătit de plasare a ingredientelor brute într-o pungă sigilată sub vid, apoi scufundarea pungii într-o baie de apă circulantă încălzită la o temperatură precisă. Sous vide, care este franceză pentru sub vid, este denumirea procesului, dar mulți oameni se referă și la dispozitivele de circulație prin imersiune care încălzesc apa sub formă de sous vide.

De ce Cook Sous Vide? 5 motive pentru a utiliza un circulator de imersie

În timp ce gătitul sub videou durează în general mai mult decât gătitul alimentelor pe o plită sau într-un cuptor, are unele avantaje distincte față de aceste metode.

1. Este imposibil să gătești prea mult . Alimentele se gătesc excesiv atunci când temperatura internă depășește punctul în care alimentele sunt gătite, rezultând legume înțepenite sau carne uscată, cauciucată. Deoarece un sous vide folosește o temperatură scăzută și menține temperatura precisă pe o perioadă lungă de timp (spre deosebire de un vas de gătit sau de un aragaz lent), este ușor să obțineți nivelul preferat de coacere fără ghiciuni sau gătit în exces.
2. Gătitul sub vide este de întreținere redusă . Cu un aragaz sub vide, nu există agitare, răsturnare sau aruncare: mâncarea dvs. este în contact atât cu sursa de căldură, cât și cu condimentele din toate părțile. Aceasta înseamnă că vă puteți seta și uita literalmente circulatorul de imersiune, făcând din sous vide o modalitate excelentă de a găti atunci când vă distrați.
3. Sous vide este o metodă de gătit sănătoasă . Deoarece mâncarea dvs. este sigilată sub vid, rețetele sous vide necesită adesea mai puțin ulei, grăsimi și sare decât metodele tradiționale de gătit, cum ar fi saltirea sau prăjirea. Metodele de gătit lent păstrează, de asemenea, mai mulți nutrienți în multe alimente, rezultând mese mai hrănitoare.
4. Sous vide necesită mai puțină curățare . Deoarece sous vide nu necesită vase sau tigăi, curățarea după gătitul sous vide este ușoară: pur și simplu puneți mâncarea, aruncați pungile de sous vide și ați terminat. În plus, puteți găti adesea sous vide pe blatul dvs., lăsând plita și cuptorul gratuit pentru alte feluri de mâncare.
5. Puteți găti mai multe rețete în aceeași oală . Deoarece fiecare pungă de vid este autonomă, puteți găti mai multe feluri de mâncare sau variante pe aceeași masă simultan în aceeași baie de apă. Acest lucru este convenabil mai ales atunci când gătești pentru persoanele cu restricții alimentare sau alergii alimentare.

Cum să Sous Vide: Instrucțiuni pas cu pas

Procesul de gătit sub vid cu un circulator de imersie este relativ simplu. Mulți oameni asociază cea mai bună gătire sous vide cu friptură, deoarece carnea rezultată este perfect suculentă, așa că vom folosi o friptură ribeye pentru a demonstra procesul de sous vide.

1. Pregătește-ți baia de apă . Umpleți o oală mare cu suficientă apă pentru a acoperi cantitatea de mâncare pe care o gătiți. (În cazul în care producătorul de circulație prin imersie are un nivel recomandat al apei sub vide, utilizați-l.) Plasați circulatorul prin imersiune în interiorul vasului conform instrucțiunilor și începeți să preîncălziți apa. Apa trebuie întotdeauna preîncălzită înainte de a introduce orice mâncare în baie, mai ales atunci când gătiți carne; dacă baia nu este preîncălzită corespunzător, poate menține alimentele la o temperatură nesigură, rezultând creșterea bacteriilor dăunătoare.
2. Condimentează-ți friptura . Condimentați friptura de ribeye așa cum ați face în mod normal, cu sare, piper, unt, ulei și chiar câteva ierburi întregi. Așezați friptura și alte condimente în punga de plastic. Gândiți-vă că este similar cu o marinată, dar în loc să marineze înainte de gătit, un aragaz sous vide marinează și gătește în același timp.
3. Sigilați geanta de sous vide . Dacă nu aveți un sigilator cu vid, puteți utiliza o pungă de plastic resigilabilă pentru sous vide. Pentru a sigila sacul aproape la fel de bine ca un sigiliu cu vid, utilizați apa din oală în avantajul dvs.: închideți sacul aproape tot drumul, lăsând aproximativ un inch nesigilat. Coborâți încet punga în apă, oprindu-vă chiar la marginea superioară a pungii. Presiunea apei va forța cea mai mare parte a aerului să iasă din pungă. Folosiți o clemă pentru liant sau o ancoră pentru a fixa punga pe partea laterală a oalei, doar în cazul în care nu este sigilată complet.
4. Sub-vide-ți friptura . Pentru o coacere medie rară, vă recomandăm să vă gătiți ribeye la 134 ° F timp de una până la patru ore. Pentru instrucțiuni de gătit mai specifice, consultați recomandările producătorului sau consultați instrucțiunile noastre de mai jos.
5. Termină-ți friptura într-o tigaie . Odată ce timpul a trecut, scoateți punga din baie și tăiați-o sau desigilați-o pentru a îndepărta carnea. În timp ce o friptură sous vide va ieși perfect gătită, nu va avea aceeași coacere și aceeași crustă ca o friptură gătită pe o sobă sau pe un grătar. Pentru a obține această aromă și textură adăugate, terminați friptura înainte de servire încălzind o tigaie din fontă cu ulei de rapiță, ulei de șofran sau unt la foc mare până când tigaia este foarte fierbinte, apoi fierbeți timp de aproximativ un minut pe fiecare parte.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul I

ce este profunzimea de câmp în fotografie

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Ce alimente poți face sub vide?

Un sous vide este, de asemenea, excelent pentru gătitul legumelor, în special legumele mai rezistente și mai puțin delicate. De exemplu, un sous vide poate găti cartofii la o perfecțiune fragedă pentru a face cartofi zdrobiți sau salate de cartofi. Morcovii sunt, de asemenea, delicioși gătiti în sous vide, cu unt adăugat în pungă pentru a crea morcovi delicioși și moi. Alte legume care pot fi gătite folosind un sous vide includ sfeclă, praz, anghinare, dovlecei și dovleci, fenicul, varză de Bruxelles, anghinare și sparanghel.

Ghiduri generale de gătit pentru Sous Vide

Gândiți-vă ca un profesionist

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Iată câteva perioade generale de gătit și temperaturi pentru diferite alimente. Rețineți că timpii și temperaturile de gătit pot varia în funcție de dimensiunea fripturii dvs. și de dispozitivul de circulație prin imersiune pe care îl utilizați.

Din nou, este dificil să preparați mâncarea în exces folosind metoda sous vide. Dacă aveți dubii, folosiți timpul minim de gătit ca ghid și jucați-l în siguranță gătind cu aproximativ 20 de minute mai mult.

Fripturi de vită (inclusiv Ribeye, Tenderloin, Cotlet și T-Bone)

• Temperatură: 120ºF (rar), 134ºF (mediu rar), 140ºF (mediu), 150ºF (puț mediu), 160ºF sau mai mare (bine făcut).
• Timp: 1 până la 4 ore pentru o friptură groasă de 1 inch; 3 până la 6 ore pentru o friptură de doi inci.

Carne de vită

• Temperatura: 134ºF
• Timp: 24-72 de ore

Filet de porc sau cotlet de porc

• Temperatura: 134ºF
• Timp: 90 minute până la 7 ore

Piept de pui dezosat

• Temperatura: 146ºF
• Timp: 1-4 ore

Piept de rață

• Temperatura: 134ºF
• Timp: 90 minute până la 5 ore

File de pește (incluzând ton, somon, bas și snap)

• Temperatura: 126ºF
• Timp: 20-30 minute

Homar

cum să dai un bj uimitor

• Temperatura: 140ºF
• Timp: 45-60 minute

Legume cu rădăcină (cartofi, morcovi, sfeclă, etc.)

• Temperatura: 183ºF
• Timp: 1-3 ore

Legume delicate (sparanghel, broccoli, bătăi verzi, dovlecei, etc.)

• Temperatura: 183ºF
• Timp: 30-90 minute

Rețetă Sous Vide Short Ribs

0 evaluări| Evalueaza acum

Face

Timp de pregatire

Timpul total

Timp de gătit

Ingrediente

• 2 linguri. ulei de gătit (ceva cu un punct de fum ridicat, cum ar fi uleiul de avocado sau uleiul de șofran)
• 3 lbs. coaste scurte
• Sare kosher grosieră
• Ardei negru măcinat proaspăt
• Praf de usturoi
• 1 morcov, tăiat cubulețe
• 1 ceapă, tăiată cubulețe
• 3 tulpini de țelină, tăiate cubulețe
• 4 căței de usturoi, zdrobiți
• 1 lingură. pasta de tomate
• 1 cană de vin roșu
• 1 lingură. demi-glace (de casă sau cumpărat în magazin)
• 1 linguriță. fulgi de chili

Echipament :

• Circulator cu imersie în vid
• Tigaie din fontă
• Saci de vid sub etanșare sub vid

1. Preîncălziți baia de apă sous vide la 167ºF.
2. Adăugați ulei într-o tigaie din fontă și încălziți la foc mediu-mare până când este fierbinte.
3. Se usucă coastele scurte cu o cârpă sau un prosop de hârtie. Condimentați liberal toate coastele pantalonii scurți cu sare, piper și pudră de usturoi.
4. Puneți carnea în tigaie până se rumeneste pe fiecare parte, aproximativ două minute pe fiecare parte. După ce ați terminat, scoateți din tigaie și puneți deoparte. Păstrați tigaia fierbinte.
5. În tigaia încă fierbinte, adăugați morcovii, ceapa și țelina și condimentați cu sare și piper. Gatiti pana ce ceapa este abia translucida. Se adaugă usturoiul și se fierbe încă 3-4 minute. Adăugați pasta de roșii și gătiți timp de 1 minut. Adăugați vinul, demi-glace și fulgi de chili și reduceți amestecul la o glazură groasă, amestecând continuu - aproximativ 10 minute. Se lasă să se răcească.
6. Odată ce glazura și carnea s-au răcit, adăugați-le în pungile de sous vide și sigilați-le. Aveți grijă să nu supraaglomerați pungile - folosiți mai multe, dacă este necesar. (Notă: atunci când gătiți mai mult de câteva ore, se poate rupe o pungă normală resigilabilă. Folosiți în schimb pungi sigilate în vid specifice pentru sous vide.)
7. Adăugați cu grijă pungile cu coaste scurte în baia de apă preîncălzită și gătiți timp de 24 până la 48 de ore. Pentru a preveni evaporarea, utilizați folie de plastic pentru a acoperi baia de apă. Verificați periodic nivelul apei și adăugați apă după cum este necesar.
8. Scoateți coastele scurte din pungă. Bucurați-vă de aceste coaste scurte cu piure de cartofi, mămăligă sau tăiței.

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Chef Thomas Keller, Alice Waters, Massimo Bottura și multe altele.