Ghid pentru ingrediente Kombu: Cum se utilizează Kombu japonez

Konbu este un tip de algă uscată care servește ca un potențiator de aromă.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este Kombu?
• 4 tipuri de Kombu
• 3 moduri de a folosi Kombu în gătit
• Care este diferența dintre Kombu și alte alge marine?
• Doriți să aflați mai multe despre gătit?
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Niki Nakayama

Niki Nakayama de la n / naka cu două stele Michelin vă învață cum să onorați ingredientele proaspete cu abordarea sa inovatoare asupra tehnicilor japoneze de gătit acasă.

Ce este Kombu?

Kombu (de asemenea, ortografiat konbu ) este denumirea japoneză a mai multor specii de alge uscate, maro, comestibile din genul Laminaria - cel mai renumit pentru utilizarea sa în supa dashi. Kombu prosperă în apă rece și crește în principal în largul coastei Hokkaido, Japonia. Puteți găsi kombu - cunoscut sub numele de haidai în chineză și dasim în coreeană - în majoritatea magazinelor alimentare asiatice și a produselor naturiste.

Kombu a fost folosit ca aromă universală în Japonia de mai bine de o mie de ani. Abia la începutul secolului al XX-lea chimistul japonez Kikunae Ikeda a descoperit că kombu este extrem de bogat în glutamat monosodic (MSG). Pe baza cercetărilor sale de kombu și MSG, Ikeda a identificat a cincea aromă, umami

4 tipuri de Kombu

Există mai multe specii de corn , fiecare cu o aromă și un scop culinar unic. Unele dintre cele mai disponibile pe scară largă includ:

1. Karafuto kombu ( Laminaria zaharina ) : Prezența alcoolului zahăr manitol în acest tip de kombu creează o aromă dulce.
2. Ma kombu ( Laminaria japonica ) : Acest kombu gros și lat produce un bulion clar.
3. Mitsuishi kombu ( baza laminaria ) : Acest tip este, de asemenea, cunoscut sub numele de dashi-kombu, deoarece este utilizat în mod obișnuit pentru a face dashi.
4. Rishiri kombu ( Laminaria volunteensis ) : Numit după insula Rishiri de pe coasta Hokkaido, acest kombu este subțire și ciufulit.

3 moduri de a folosi Kombu în gătit

Kombu adaugă aromă umami multor alimente japoneze, inclusiv:

1. Kombu dashi : Această supă servește drept coloană vertebrală a gătitului japonez și este fabricată din kombu, katsuobushi (fulgi de bonito) și, uneori, ciuperci shiitake. Formează baza supa miso , oale calde, boluri de tăiței și multe altele.
2. Salată de alge marine : Adăugarea de kombu tăiat subțire la salata de alge creează o textură groasă, cărnoasă.
3. Tsukudani : Kombu murat în sos de soia poate fi consumat ca gustare sau folosit ca condiment.

Care este diferența dintre Kombu și alte alge marine?

Bucătăria japoneză folosește frecvent diferite tipuri de alge marine.

Nori : Folosiți foi subțiri și clare de nori pentru a înfășura sushi și onigiri. Nori este mult mai flexibil decât kombu și nu trebuie gătit sau rehidratat înainte de utilizare.
Wakame : Folosiți fâșiile wakame ridate și uscate în supe sau rehidratați-le pentru salate de alge marine. Wakame este mai texturat decât kombu și are un timp de gătit mai scurt.
Arame și hijiki : Aceste tipuri de alge marine arată ca niște fire de ceai negru cu frunze libere și sunt rehidratate pentru a fi utilizate în salate. Datorită texturii lor strălucitoare, nu sunt un bun substitut pentru kombu.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul japonez modern

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Deveniți un bucătar mai bun cu Calitatea de membru anual MasterClass . Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.