Nu toată făina albă este la fel. Aflați despre două făini de grâu de specialitate și când să le utilizați la coacere.
Salt la secțiune
- Ce este făina?
- Ce este făina de tort?
- Cum se folosește făina de tort la coacere
- Ce este făina de pâine?
- Cum se folosește făina de pâine la coacere
- Făină de tort, făină de pâine și făină pentru toate scopurile: în ce fel sunt diferite?
- De ce contează conținutul de proteine din făină
- Ghid ușor de înlocuire a făinii
- Ești pregătit pentru mai multe?
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne predă coacerea pâinii Apollonia Poilâne predă coacerea pâinii
CEO-ul Poilâne, Apollonia Poilâne, învață filozofia renumită a brutării pariziene și tehnicile testate în timp pentru coacerea pâinilor rustice franceze.
Aflați mai multe
Ce este făina?
Făina este rezultatul praf al măcinării grâului, porumbului, orezului sau semințelor (sau rădăcinilor uscate, cum ar fi manioca). Este util în multe aplicații culinare diferite, de la produse de patiserie, cum ar fi pâine , prăjituri și coajă de plăcinte la roșu pentru sosuri și batere aerisite. Majoritatea făinilor convenționale sunt fabricate din boabe de grâu (sau boabe de grâu), care constau dintr-un endosperm, un germen și o tărâțe.
Ce este făina de tort?
Pentru prăjituri spongioase, ușoare ca aerul, aveți făină pentru prăjituri . Făcută dintr-un grâu moale și măcinat până la o textură fină, făina de tort are un conținut scăzut de proteine (și, prin urmare, mai puțin gluten) decât făina universal, ceea ce are ca rezultat o firimitură mai ușoară, puțin structurată.
Cum se folosește făina de tort la coacere
Făina de prăjitură este utilă pentru produse de patiserie cu o textură fragedă, cum ar fi prăjiturile, prăjiturile în strat, cupcakes, biscuiți și pâinea rapidă. De asemenea, puteți folosi făină de tort pentru a face produse de patiserie sau deserturi ușoare și pufoase. Pentru produse de patiserie mai îndrăznețe, săriți făina de tort și utilizați un tip mai substanțial de făină cu un conținut mai ridicat de proteine.
Ce este făina de pâine?
Făina de pâine este un tip de făină de grâu cu un conținut ridicat de proteine din gluten - până la aproximativ 12%. Acest conținut ridicat de proteine se traduce prin conținut ridicat de gluten, ceea ce face o firimitură mai deschisă. Când drojdia fermentează în primele etape ale coacerii pâinii, dioxidul de carbon este prins de făina legată de proteine, rezultând un aluat întins cu buzunare de aer în firimit.
Apollonia Poilâne predă coacerea pâinii Gordon Ramsay predă gătitul I Wolfgang Puck predă gătitul Alice Waters predă arta gătitului acasăCum se folosește făina de pâine la coacere
Făina de pâine este cea mai populară pentru coacerea pâinilor, deoarece făina sa bogată în proteine este ambalată cu gluten, iar glutenul creează elasticitatea de care pâinea trebuie să crească. Puteți folosi făină de pâine pentru a face pâine, aluat de pizza și chifle de scorțișoară.
Făină de tort, făină de pâine și făină pentru toate scopurile: în ce fel sunt diferite?
Făina de pâine este un tip de făină de grâu tare cu un conținut ridicat de proteine (până la 12%) față de amidon. Un conținut mai mare de proteine înseamnă mai multă formare de gluten și pâini mai puternice. Grâul moale, adesea etichetat cu făină de prăjitură (șase procente proteine) sau făină de patiserie (șapte până la nouă procente proteine), include mai puțin gluten, obținând un rezultat mai delicat. Omniprezenta făină universală? Este un amestec al ambelor - deși tinde să fie pe partea mai grea, cel puțin în SUA, cu aproximativ 10% proteine.
De ce contează conținutul de proteine din făină
Conținutul de proteine din făină este influențat atât de tipul de boabe de grâu, cât și de dacă făina a fost sau nu îmbogățită. Cantitatea de proteine determină apoi cât de mult gluten se poate dezvolta în făină atunci când se frământă și se coace. Grâul tare, de exemplu, are un conținut de proteine cuprins între 10 și 13% și produce covrigi și pâini masticabile cu cruste crăpate. Tulpinile mai moi de făină de grâu cu un conținut de proteine de șase până la șapte procente sunt cele mai bune pentru prăjituri și prăjituri. Aditivii precum acidul ascorbic și bromatul de potasiu sunt uneori adăugați la făină pentru a spori dezvoltarea glutenului.
Master-class
Sugerat pentru tine
Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.
Apollonia PoilâneÎnvață coacerea pâinii
Aflați mai multe Gordon RamsayPredă gătitul I
Aflați mai multe Wolfgang PuckPredă gătitul
Aflați mai multe Alice WatersPreda Arta Gătitului Acasă
Aflați mai multeGhid ușor de înlocuire a făinii
Gândiți-vă ca un profesionist
CEO-ul Poilâne, Apollonia Poilâne, învață filozofia renumită a brutării pariziene și tehnicile testate în timp pentru coacerea pâinilor rustice franceze.
Vizualizați clasaDeși este întotdeauna ideal să urmați rețeta, puteți înlocui făinurile într-un vârf.
- Înlocuiți făina universal pentru făină de tort . Pentru a imita efectele făinii de tort cu făină AP, îndepărtați două linguri de făină și înlocuiți-o cu două linguri de amidon de porumb, ceea ce va împiedica formarea glutenului cu efect similar.
- Înlocuiți făina de tort pentru făina de uz general . Dacă o rețetă necesită făină pentru toate scopurile, puteți obține un rezultat final mai blând înlocuind o cantitate egală de făină de tort.
- Înlocuiți făina universal pentru făina de pâine . Făina multifuncțională și făina de pâine sunt suficient de similare în ceea ce privește conținutul de proteine, astfel încât să puteți înlocui făina AP cu făina de pâine unul-la-unu. Creșteți nivelul proteic al făinii universale adăugând o lingură sau două de gluten vital din grâu. Fără gluten, pâinile pot crește puțin mai puțin și pot avea o textură mai puțin mestecabilă.
- Înlocuiți făina de pâine cu făina de uz general . Puteți înlocui făina de pâine cu făina de AP în mod individual în rețetele de pâine. Pentru alte rețete, utilizarea făinii de pâine va duce probabil la o textură mai mestecată. Aluatul dvs. ar putea ajunge puțin mai uscat, așa că adăugați puțină apă dacă este necesar.
Ești pregătit pentru mai multe?
Te-am acoperit. Tot ce frămânți (vezi ce am făcut acolo?) Este The Abonament anual MasterClass , niște apă, făină, sare și drojdie și lecțiile noastre exclusive de la Apollonia Poilâne - producătorul de pâine din Paris și unul dintre primii arhitecți ai mișcării artizanale pentru pâine. Ridicați-vă mânecile și faceți copt.
