Rețetă Chef Keller’s Lemon Tart: Lămâie Sabayon cu nuci de pin

Această tartă cu lămâie este foarte specială pentru mine - este singura rețetă pe care am inclus-o în două dintre cărțile mele de bucate, The French Laundry și Bouchon, pentru că îmi place atât de mult. - Chef Thomas Keller

Salt la secțiune

• Ce este Sabayon?
• 4 Note despre Tarta de lămâie a bucătarului Keller
• Cum se înlocuiește nucile de pin
• Rețeta Lemon Tart a bucătarului Thomas Keller
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller

Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.

orez iasomie într-un aragaz de orez

Ce este Sabayon?

Sabayon este adaptarea franceză a unui desert de lămâie cu origini italiene. În Italia, se numește zabaione și se face în mod tradițional cu gălbenușuri de ou, zahăr și vin marsala, amestecat și gătit la bain-marie sau peste un cazan, apoi turnat peste fructe. Zabaione a fost încorporat în bucătăria franceză în anii 1800. Deși este utilizat în principal ca o cremă de desert, sabayon se poate referi și la anumite sosuri sărate.

4 Note despre Tarta de lămâie a bucătarului Keller

Această rețetă a fost prezentată bucătarului-șef Keller în anii 1980 de către bucătarul de patiserie de la Rakel, restaurantul său timpuriu din New York, și de atunci o face la restaurantele sale.

1. Crusta de tarta de pin . Împreună cu textura și aroma strălucitoare, lămâie, ceea ce iubește bucătarul-șef Keller la această tartă este că coaja sa folosește nuci de pin, care este un ingredient neobișnuit pentru o coajă de patiserie. Începeți cu nuci de pin crude - acestea se vor prăji atunci când coaceți coaja. Împingeți-le la jumătate în robotul de bucătărie; dacă le pulsați prea mult, uleiurile lor se vor elibera prea curând. Vrei ca aceste uleiuri să fie absorbite de făină și încorporate în aluatul tău.
2. Aluat fără rola . Un alt lucru de iubit la această rețetă este că aluatul nu trebuie să fie rulat. În schimb, o apăsați în tigaie cu mâinile. Aveți răbdare în timp ce apăsați manual aluatul în tigaia pentru tarte, asigurându-vă că îl întindeți la o grosime uniformă și pentru a sigila eventualele fisuri de-a lungul marginilor în care părțile laterale ale tigaiei se întâlnesc cu fundul.
3. Ideal pentru temperatura camerei . La fel cum temperatura cuptorului este importantă la coacere, la fel este și temperatura bucătăriei dumneavoastră. În mod ideal, nu doriți ca mediul dvs. să fie prea fierbinte, deoarece untul și alte grăsimi cu care ați lucra se vor topi rapid. Chef Keller spune că această tartă se servește cel mai bine la temperatura camerei în câteva ore de la asamblare, dar, dacă este necesar, poate fi refrigerată și servită la rece.
4. Face cruste de tartă suplimentare . Un ultim lucru pe care să îl iubești la această rețetă: face suficient aluat pentru trei tarte, astfel încât să poți îngheța extra pentru o utilizare ulterioară.

Cum se înlocuiește nucile de pin

Dacă nu doriți să utilizați nuci de pin, orice nucă de copac albită și coajată funcționează bine în această rețetă. Migdalele și alunele sunt înlocuitori buni pentru crustele de plăcintă de pin.

Rețeta Lemon Tart a bucătarului Thomas Keller

0 evaluări| Evalueaza acum

Face

Timp de pregatire

Timpul total

Timp de gătit

Ingrediente

Pentru crusta de tarta cu nuci de pin :

• 280 grame nuci de pin crude
• 360 grame de făină universală
• 70 grame zahăr granulat
• 1 ou mare
• 225 grame unt nesărat, la temperatura camerei

Pentru sabayonul de lamaie :

cum am grijă de o plantă de bambus

• 2 ouă mari, reci
• 2 gălbenușuri mari, reci
• 150 grame zahăr granulat
• 120 grame suc proaspăt de lămâie
• 85 de grame de unt rece nesărat, tăiat în cuburi de 1⁄4 inch

Echipament :

• Robot de bucătărie
• Răzuitor de bancă
• Folie de plastic
• Tigaie antiaderentă de 9 inci cu fund detașabil
• Sticlă cu partea inferioară și dreaptă
• Tigaie pentru foi
• Castron mare de amestec metalic
• Ghiveci cu un diametru puțin mai mic decât cel al vasului de amestecare
• Bate cu balon
• Spatula de cauciuc
• Prosoape de bucătărie

Faceți crusta de tartă

1. Preîncălziți cuptorul la 350 ° F și poziționați un raft în mijlocul cuptorului.
2. Așezați pinele într-un robot de bucătărie și pulsați până la jumătatea măcinării, având grijă să nu măcinați prea mult nucile, care vor extrage uleiul din nuci și vor afecta consistența aluatului. Adăugați făina și zahărul la robotul de bucătărie și pulsați până când abia distingeți nucile de restul ingredientelor.
3. Întoarceți amestecul pe o suprafață de lucru curată și adunați-l într-o movilă. Formați o fântână în centru și adăugați oul și untul în centrul fântânii. Folosiți mâinile pentru a amesteca oul și untul, încorporând treptat amestecul de făină. Utilizați răzuitorul de bancă după cum este necesar pentru a aduce ingredientele împreună. Aluatul poate părea uscat, dar pe măsură ce îl lucrați, untul va fi absorbit în făină. Când aluatul începe să se unească, frământați-l cu călcâiul mâinii pentru a amesteca suplimentar ingredientele și pentru a forma o masă omogenă de aluat.
4. Formați aluatul într-o pâine și apoi împărțiți-l în mod egal în treimi. Formați fiecare treime într-un disc, gros de aproximativ 1 inch, apoi înfășurați fiecare piesă în folie de plastic. Dă la frigider aluatul pe care îl vei folosi imediat timp de cel puțin 10 minute pentru a-l lăsa să se odihnească. Așezați discurile de aluat învelite suplimentar într-o pungă de congelare resigilabilă și congelați pentru o utilizare ulterioară.
5. Transferați aluatul odihnit într-o tavă cu turtă antiaderentă - nu este nevoie să ungeți sau să făinați tigaia. Începeți să scoateți bucăți mici de aluat de pe disc și apăsați-le în sus pe părțile laterale ale tigaii. Aveți grijă să păstrați o grosime uniformă, de aproximativ 3/16 inch, în jurul marginii cratiței. După ce părțile laterale ale tăvii au fost căptușite cu un strat uniform de aluat, apăsați bucăți de aluat pe fundul tăvii până când este acoperit complet și uniform. Asigurați-vă că aluatul formează o etanșare strânsă în colțurile unde se întâlnesc părțile laterale și partea inferioară a tartului.
6. Folosiți degetele pentru a îndepărta orice exces de aluat care iese deasupra marginii cratiței și neteziți marginile pentru un aspect terminat. Apăsați ușor partea și fundul unui pahar împotriva aluatului de pe laturile și fundul tigaiei - aceasta va uniformiza grosimea aluatului la colțuri.
7. Așezați tigaia pe o tavă pentru foi și în cuptor. Coaceți coaja de tartă timp de 17 până la 20 de minute sau până se rumenesc. Lăsați crusta să se răcească înainte de ao umple.

Faceți sabayonul de lămâie

1. Poziționați grătarul cuptorului în fanta cea mai de sus, chiar sub grătar și preîncălziți grătarul. Păstrați ușa ușii cuptorului ușor deschisă, astfel încât temperatura din cuptor să nu se încălzească prea mult.
2. Aduceți aproximativ 11⁄2 centimetri de apă la fiert într-o cratiță. Asigurați-vă că apa este suficient de superficială, astfel încât să nu atingă fundul bolului de amestecare atunci când bolul este așezat deasupra cratiței. Adăugați ouăle și zahărul în vasul de amestecare și așezați vasul peste cratiță. Reduceți imediat căldura la minim. Bateți amestecul continuu în timp ce stabilizați vasul. (Puteți utiliza și un mixer electric dacă nu doriți să bateți sabayonul cu mâna.) Țineți vasul cu un prosop de bucătărie pentru a vă proteja de căldură.
3. După aproximativ 21⁄2 minute, amestecul trebuie să se îngroașe și să fie în stadiul de panglică. Vă puteți da seama când ați ajuns la stadiul de panglică când liniile de la batere persistă pentru un scurt moment pe suprafața amestecului. De asemenea, atunci când ridicați telul deasupra bolului, amestecul ar trebui să cadă înapoi în bol, formând panglici. Odată ce amestecul a ajuns la acest stadiu, adăugați 1⁄3 din sucul de lămâie.
4. Bateți sucul de lămâie în amestec într-o mișcare de figura opt până când consistența amestecului revine la stadiul de panglică, aproximativ 1 minut. Adăugați încă 1⁄3 din sucul de lămâie. Bateți până când amestecul se îngroașă din nou la fâșie, încă un minut, apoi adăugați ultimul suc de lămâie. Bateți până când amestecul revine la stadiul de panglică.
5. Timpul total de gătit este de aproximativ 6 minute. Este foarte important să bateți continuu tot acest timp pentru a preveni amestecarea ouălor. 6. Puneți vasul pe un prosop de bucătărie pe blat și adăugați untul. Întoarceți castronul înapoi deasupra cratiței și bateți-l pentru a emulsia untul în sabayon.
6. Se toarnă sabayonul cald în coaja de tartă pusă pe o tigaie. Bateți ușor tava de tablă pe blat pentru a îndepărta bulele de aer din sabayon. 8. Așezați tarta sub grătar, păstrând ușa ușa cuptorului ușor deschisă, pentru a permite ca partea superioară a tartei să se rumenească, fără a construi prea multă căldură de cuptor care să gătească prea mult crema. Brûlée partea superioară a sabayonului, rotind tarta după cum este necesar pentru o culoare uniformă; nu lăsați cuptorul nesupravegheat, deoarece sabayonul se va carameliza rapid. Scoateți tarta din grătar și lăsați-o să stea 1 oră la temperatura camerei înainte de servire. Dacă îl serviți la mai mult de 1 oră după fierbere, lăsați tarta să se răcească mai întâi la temperatura camerei înainte de ao introduce în frigider. Se servește la temperatura camerei sau la rece. 9. Când tăiați tarta, înmuiați lama cuțitului în apă fierbinte, uscați-o pe un prosop și apoi tăiați tarta cu lama fierbinte, dar uscată. Repetați acest proces pentru fiecare tăietură.

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Chef Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.