Dacă ai ocazia, ți-aș recomanda cu siguranță să comanzi o talpă Dover la un restaurant unde au un serviciu de masă, pentru că a vedea un server calificat se ocupă de o talpă Dover și ți-o servește la masă este cu adevărat o experiență minunată. - Chef Thomas Keller, de la restaurantele Bouchon, Ad Hoc și The French Laundry din Napa Valley, restaurantele Yountville și Per Se din New York.
Există doi pești pe care Chef Keller îi consideră drept redevență de fructe de mare. Unul este calcanul. Cealaltă este talpa Dover. Talpa Dover, cunoscută și sub numele de talpă neagră, este unul dintre multele tipuri de pești plati care se pretează bine acestei rețete. Altele includ talpa de lămâie, talpa petrale și plasa mică. Vorbește cu vânzătorul tău despre acești pești și află cele mai proaspete opțiuni disponibile pentru tine.
Fileurile de talpă Dover oferă un șablon ferm și cărnos, care se pretează mai multor preparate clasice. Următoarea singură meunière este un astfel de preparat; Rețeta bucătarului Keller omite piperul negru și se sprijină pe un echilibru de smântână și acid din untul de sos beurre meunière și suc de lămâie pentru a echilibra felul de mâncare.
Salt la secțiune
- Cum se pregătește Dover Sole
- Cum se servește talpa Dover
- Rețeta Dover Sole a bucătarului Thomas Keller
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller
Thomas Keller predă tehnici de gătit Thomas Keller predă tehnici de gătit
Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.
Aflați mai multeCum se pregătește Dover Sole
Urmăriți-l pe bucătarul-șef Keller, care demonstrează cum să înscrieți corect filetele de talpa dover înainte de a găti.
ce face o pedală de compresie
- 2x
- 1,5x
- 1x, selectat
- 0,5x
- Capitole
- descrieri dezactivate, selectat
- setări subtitrări, deschide dialogul de setări pentru subtitrări
- fără subtitrare, selectat
Aceasta este o fereastră modală.
Începutul ferestrei de dialog. Escape va anula și va închide fereastra.
TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentBackgroundColorBlackWhRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueDimensiunea fontului 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Stilul marginii textului Niciunul RidicatDeprimatUniformDropshadowFont FamilyProporțional Sans-SerifMonospace Sans-SerifSerț proporționalMonospace Serifrestabiliți toate setările la valorile impliciteTerminatÎnchideți dialogul modalSfârșitul ferestrei de dialog.
Cum se pregătește Dover Sole
Thomas Keller
Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă
Explorați clasaCum se servește talpa Dover
Există trei sosuri de unt maro care însoțesc în mod tradițional talpa Dover:
- Beurre meunière, care se face cu pătrunjel și suc de lămâie.
- Beurre amandină, cu adaos de migdale crude.
- Beurre grenobloise, cu adaos de lămâie, capere și crutoane.
Rețeta Dover Sole a bucătarului Thomas Keller
rețetă de e-mail0 evaluări| Evalueaza acum
Ingrediente
Simplă și simplă, dar plină de aromă, această tehnică este atât pentru bucătarii de casă, cât și pentru profesioniști.
- Unt clarificat
- 1 talpă Dover, aproximativ 600 de grame, pielea îndepărtată, curățată, capul și coada îndepărtate
- Sare cușer
- Făină universală
- Sos meunière cu unt
- Fulgi de sare de mare Maldon
- 1 lămâie, tăiată în coroane pentru servire
Echipament :
cum să faci o carte cartonată
- Tigaie antiaderentă de 12 inch
- Prosop de bucătărie
- Castron sau platou mare (pentru făină)
- Linguri
- Cuțit de curatat
- Suport de răcire așezat peste o tigaie pentru foi
- Masă de tăiat
- Așezați o tigaie la foc mediu-mare. Se toarnă suficient unt clarificat pentru a acoperi fundul cratiței cu aproximativ 1/8 inch.
- Îndepărtați talpa cu un prosop de bucătărie curat. Condimentați ambele părți ale peștelui cu sare. Scurgeți peștele într-un castron mare sau platou de făină, ridicați-l din făină și folosiți degetele pentru a bate ușor peștele pentru a elimina excesul de făină.
- Când untul începe să fumeze, așezați peștele în partea mai subțire a cratiței (adică partea albă) în sus și reduceți focul la mediu-scăzut. După 2 minute, folosiți o lingură pentru a îmbăta peștele cu untul fierbinte pentru a accelera gătitul, aproximativ 1 minut. Întoarceți peștele și bateți ocazional 2 minute înainte să devină prea crocant.
- Verificați coacerea peștilor testând rezistența cu un cuțit de curățat: este gătit dacă lama pătrunde cu ușurință în pește; peștele este încă crud dacă cuțitul revine înapoi. Odată ce partea superioară a peștelui este gătită, întoarceți peștele și amestecați până când cealaltă parte a peștelui este gătită. Transferați peștele într-un raft de răcire așezat peste o tavă pentru a se scurge.
- Transferați peștele pe o tăietură curată. Partea mai subțire (adică partea albă) a tălpii trebuie să fie orientată în sus. Folosiți o lingură pentru a puncta peștele pe vertebre și separați peștele de coloana vertebrală, creând două fileuri de jos. Transferați cu grijă fileurile de talpă dover, gătite cu fața în jos, pe o farfurie. Îndepărtați coloana vertebrală folosind lingura pentru a ghida și separa coloana vertebrală de carne. Creați încă două fileuri cu partea mai groasă a peștelui și așezați aceste fileuri, gătite cu fața în sus, deasupra celor două fileuri de jos, reasamblând peștele pe farfurie.
- Faceți untul meunière. Aranjează merele castelului terminate lângă pește și lingură beurre meunière deasupra. Finalizați cu un strop de sare Maldon și lămâi încoronate.
Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.
