Rețeta pan-friptură a coastei de vită a bucătarului Thomas Keller

Côte de bœuf este de obicei pentru două persoane ... Îmi place ideea acelei sărbători și a împărtășirii. —Sef Thomas Keller

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este Côte de Boeuf?
• Care este diferența dintre Côte de Boeuf și Ribeye Steak?
• 3 sfaturi pentru coacerea de carne de vită la prăjit
• Rețetă Cote de Boeuf la tigaie a bucătarului Thomas Keller
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller

Ce este o Coasta de Boeuf?

Franceză pentru coasta de vită, côte de boeuf este o prezentare maximalistă a tăieturilor de friptură găsite de-a lungul jumătății superioare a unei vaci. Este compus din osul coastei, ochiul coastei și o secțiune marmorată numită pui, care este favorita bucătarului Thomas Keller.

Care este diferența dintre Côte de Boeuf și Ribeye Steak?

Friptura Ribeye se referă de obicei la tăierea independentă a fripturii de coastă fără os, deși în unele părți ale lumii, cei doi termeni sunt interschimbabili. Friptura ribeye este una dintre cele trei componente ale coastei de boeuf.

3 sfaturi pentru coacerea de carne de vită prăjită

1. În Statele Unite, o coasta de bœuf se numește friptură de coaste. Pentru a vă economisi ceva timp, cereți măcelarului tău o friptură de coaste tăiată dublă, tăiată, cu oase franțuzită sau curată.
2. Începeți cu o friptură de coaste care a fost sărată și uscată la aer peste noapte în frigider pentru a condimenta bucata de carne și a elimina excesul de umiditate. Tăiați friptura de coastă pentru a-i menține forma și coaceți-o într-o tavă din fontă înainte de a o termina în cuptor.
3. Testați-vă dacă sunt coapte în carne, comparând senzația sa cu cea a tamponului degetului mare. Practicați această metodă până când vă simțiți confortabil, folosind simțul tactil pentru a verifica dacă carnea este rară, medie-rară sau bine făcută.

Rețetă Cote de Boeuf la tigaie a bucătarului Thomas Keller

0 evaluări| Evalueaza acum

Face

Ingrediente

Chef Thomas Keller completează cote de boeuf cu sparanghel delicat, alb și delicat, deși orice legume proaspete și strălucitoare vor funcționa alături de un meniu atât de bogat și indulgent. Înflorirea finală a acestui preparat este adăugarea untului maître d’hôtel, un unt compus din plante, care se topește peste friptură chiar înainte de placare. Descoperiți preparatul complet al coastei de boeuf al Chef Keller - cu acompaniamentele sale - în MasterClass.

• 1 friptură de coaste tăiată dublu, aproximativ 2 până la 2 ½ lire sterline
• Sare cușer
• Sare de mare gri franceză
• Ulei de rapita
• 4 linguri de unt nesărat
• Crenguțe de cimbru
• Căței de usturoi zdrobiți
• 3 linguri chelner de unt (reteta de mai jos)

Echipament :

• Cuțit de feliat
• Masă de tăiat
• Sfoară de bucătărie
• Foaie de copt cu raft
• Tigaie din fontă de 12 inci
• Folie de aluminiu
• Foarfece de bucătărie
• Lanterna de bucatarie

1. Pentru a bloca coasta de bœuf, legați o bucată de sfoară de bucătărie în jurul circumferinței fripturii, folosind osul ca punct de ancorare pentru a-și menține forma în timpul gătitului. Așezați pe un raft peste o foaie de copt, astfel încât aerul să poată circula în jurul ambelor părți. Sareți ambele părți și lăsați-le să se usuce descoperite în frigider timp de 1 zi, astfel încât sarea să aibă timp să pătrundă în carne și să scoată umezeala.
2. Cu o oră înainte de gătit, scoateți carnea din frigider și aduceți-o la temperatura camerei. Dacă există umezeală pe carne, uscați-o cu un prosop de hârtie.
3. Încălziți cuptorul la 450 ° F și începeți să încălziți o tigaie din fontă la foc mare. Înfășurați osul în folie de aluminiu pentru a preveni arderea și condimentați carnea cu sare kosher pentru a doua oară. Adăugați ⅜ inch de ulei de canola în tigaie. Când uleiul arde fum, adăugați friptura și coaceți timp de 4 până la 5 minute, sau până când se face maro închis și crocant pe fund. Întoarceți friptura și rumeniti a doua parte timp de 2 până la 3 minute.
4. Se toarnă cea mai mare parte a uleiului și se adaugă o cantitate mică de ulei în tigaie - aproximativ 15 grame sau 1 lingură - pentru a preveni arderea untului. Apoi adăugați untul în cuburi reci, cimbru și usturoiul. Se amestecă carnea cu untul și sucurile pentru tigaie timp de câteva minute, apoi se introduce în cuptorul preîncălzit la 450 ° F.
5. După 5 minute, scoateți cu grijă tigaia din cuptor, așezați-o pe blatul dvs. și amestecați din nou carnea cu untul spumant și sucurile de tigaie timp de aproximativ 1 minut. Apoi reveniți la cuptor timp de aproximativ 10 până la 15 minute sau până când un termometru pentru carne indică 130 ° F pentru mediu-rar. (Notă: Timpul de gătit depinde de temperatura cărnii care intră și de grosimea cărnii.) Transferați carnea într-un raft pentru a se odihni timp de 10 până la 15 minute înainte de feliere.
6. Scoateți sfoara de bucătărie din friptură. Îndepărtați osul - lăsând un pic de carne atașată și puiul. Tăiați ribeye împotriva bobului în felii de ¼-inch și apoi continuați cu puiul. Suprapuneți feliile de pe farfuriile de servit și presărați cu sare cenușie.
7. Pentru a plăti și servi cu unt de maître d’hôtel, așezați 3 discuri deasupra cărnii de vită feliate și încălziți ușor folosind o torță de bucătărie (dacă doriți) până când untul începe să se topească.

Aflați mai multe tehnici culinare în MasterClass-ul Chef Keller despre carne, stocuri și sosuri.