Ce este fermentarea? Aflați despre cele 3 tipuri diferite de fermentație și 6 sfaturi pentru fermentarea de casă

Omenirea fermentează alimentele încă din epoca neolitică, cu mult înainte ca oamenii să înțeleagă știința din spatele procesului. Astăzi, în urma descoperirilor științifice ale microbiologului francez Louis Pasteur, care a arătat că organismele vii inițiază fermentația, știm de ce fermentația nu numai că face ca alimentele precum pâinea cu aluat, brânza și vinul să aibă un gust mai bun, dar ne ajută și să ne menținem în viață.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este fermentarea?
• Cum funcționează fermentarea?
• Ce se întâmplă în timpul procesului de fermentare?
• Care sunt avantajele fermentării?
• Care sunt cele 3 tipuri diferite de fermentație?
• Care sunt diferitele etape ale procesului de fermentare?
• 6 sfaturi pentru a începe fermentarea

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Ce este fermentarea?

Fermentarea este orice proces metabolic în care activitatea microorganismelor creează o schimbare de dorit în alimente și băuturi, indiferent dacă crește aroma, conservarea alimentelor, furnizarea de beneficii pentru sănătate sau multe altele.

Cuvântul ferment provine din verbul latin fervere, care înseamnă a fierbe. În mod ironic, fermentarea este posibilă fără căldură.

Cum funcționează fermentarea?

Pentru a stăpâni fermentația, trebuie să înțelegeți știința din spatele procesului chimic.

• Microorganismele supraviețuiesc folosind carbohidrați (zaharuri, cum ar fi glucoza) pentru energie și combustibil.
• Substanțele chimice organice, cum ar fi adenozin trifosfatul (ATP), furnizează acea energie către fiecare parte a celulei atunci când este nevoie.
• Microbii generează ATP folosind respirația. Respirația aerobă, care necesită oxigen, este cel mai eficient mod de a face acest lucru. Respirația aerobă începe cu glicoliza, unde glucoza este transformată în acid piruvic. Când există suficient oxigen prezent, are loc respirația aerobă.
• Fermentarea este similară cu respirația anaerobă - genul care are loc atunci când nu este suficient oxigen prezent. Cu toate acestea, fermentația duce la producerea diferitelor molecule organice, cum ar fi acidul lactic, ceea ce duce și la ATP, spre deosebire de respirație, care folosește acid piruvic.
• În funcție de condițiile de mediu, celulele și microbii individuali au capacitatea de a comuta între cele două moduri diferite de producere a energiei.
• În mod obișnuit, organismele obțin energie anaerob prin fermentare, dar unele sisteme folosesc sulfatul ca acceptor final de electroni în lanțul de transport al electronilor.

Ce se întâmplă în timpul procesului de fermentare?

Fermentarea are loc în absența oxigenului (condiții anaerobe) și în prezența microorganismelor benefice (drojdii, mucegaiuri și bacterii) care își obțin energia prin fermentare. Dacă este disponibil suficient zahăr, unele celule de drojdie, cum ar fi Saccharomyces cerevisiae , preferă fermentația decât respirația aerobă chiar și atunci când oxigenul este abundent.

cum să pun dialog într-o poveste

• În timpul procesului de fermentație, acești microbi benefici descompun zaharurile și amidonul în alcooli și acizi, făcând alimentele mai hrănitoare și conservându-le, astfel încât oamenii să le poată păstra pentru perioade mai lungi de timp, fără ca acestea să se strice.
• Produsele de fermentare furnizează enzimele necesare digestiei. Acest lucru este important deoarece oamenii se nasc cu un număr finit de enzime și scad odată cu înaintarea în vârstă. Alimentele fermentate conțin enzimele necesare pentru a le descompune.
• Fermentarea ajută și la pre-digestie. În timpul procesului de fermentare, microbii se hrănesc cu zaharuri și amidon, rupând alimentele înainte ca cineva să le consume.

Care sunt avantajele fermentării?

Alimentele fermentate sunt bogate în probiotice, microorganisme benefice care ajută la menținerea unui intestin sănătos, astfel încât să poată extrage nutrienți din alimente.

• Probioticele ajută sistemul imunitar, deoarece intestinul produce substanțe antibiotice, antitumorale, antivirale și antifungice, iar agenții patogeni nu se descurcă bine în mediul acid pe care îl creează alimentele fermentate.
• Fermentarea ajută, de asemenea, la neutralizarea anti-nutrienților, cum ar fi acidul fitic, care apare în cereale, nuci, semințe și leguminoase și poate provoca deficiențe minerale. Fitații fac, de asemenea, amidonul, proteinele și grăsimile mai puțin digerabile, astfel încât neutralizarea lor este extrem de benefică.
• Fermentarea poate crește vitaminele și mineralele din alimente și le poate face mai disponibile pentru absorbție. Fermentarea crește vitaminele B și C și îmbunătățește acidul folic, riboflavina, niacina, tiamina și biotina. Probioticele, enzimele și acidul lactic din alimentele fermentate facilitează absorbția acestor vitamine și minerale în organism.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Care sunt cele 3 tipuri diferite de fermentație?

Gândiți-vă ca un profesionist

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Microbii specializați în transformarea anumitor substanțe în altele pot produce o varietate de alimente și băuturi. Acestea sunt trei tipuri distincte de fermentare pe care oamenii le folosesc.

1. Fermentarea acidului lactic . Tulpinile și bacteriile de drojdie transformă amidonul sau zaharurile în acid lactic, nefiind necesară căldură în pregătire. Aceste reacții chimice anaerobe, acidul piruvic folosește nicotinamidă adenină dinucleotidă + hidrogen (NADH) pentru a forma acid lactic și NAD +. (Fermentarea acidului lactic are loc și în celulele musculare umane. În timpul activității extenuante, mușchii pot consuma adenozin trifosfat (ATP) mai repede decât oxigenul poate fi furnizat celulelor musculare, rezultând acumularea acidului lactic și mușchii dureroși. În acest scenariu, glicoliza, care se rupe o moleculă de glucoză în două molecule de piruvat și nu folosește oxigen, produce ATP.) Bacteriile lactice sunt vitale pentru producerea și conservarea alimentelor ieftine și sănătoase, ceea ce este deosebit de important în hrănirea populațiilor sărace. Această metodă face varza murata , muraturi, kimchi , iaurt și pâine cu aluat.
2. Fermentarea etanolului / fermentarea alcoolului . Drojdiile sparg moleculele de piruvat - rezultatul metabolismului glucozei (C6H12O6) cunoscut sub numele de glicoliză - în amidon sau zaharuri în molecule de alcool și dioxid de carbon. Fermentarea alcoolică produce vin și bere.
3. Fermentarea acidului acetic . Amidonul și zaharurile din cereale și fructe fermentează în oțet și condimente cu gust acru. Exemplele includ oțetul de mere, oțetul de vin și kombucha.

Care sunt diferitele etape ale procesului de fermentare?

Editorii aleg

În funcție de ceea ce fermentați, procesul poate avea mai multe etape.

• Fermentarea primară . În această scurtă fază, microbii încep să lucreze rapid la ingrediente brute, cum ar fi fructe, legume sau lactate. Microbii prezenți sau în lichidul din jur (cum ar fi saramura pentru legumele fermentate) împiedică bacteriile putrefiante să colonizeze alimentele în schimb. Drojdiile sau alți microbi transformă carbohidrații (zaharurile) în alte substanțe, cum ar fi alcoolii și acizii.
• Fermentarea secundară . În această etapă mai lungă de fermentare, care durează câteva zile sau chiar săptămâni, nivelul alcoolului crește, drojdiile și microbii se sting și sursa lor de hrană disponibilă (carbohidrații) devine mai redusă. Vinificatorii și producătorii de bere folosesc fermentația secundară pentru a-și crea băuturile alcoolice. PH-ul fermentului poate diferi semnificativ de când a început, ceea ce afectează reacțiile chimice care au loc între microbi și mediul lor. Odată ce alcoolul este între 12-15% și ucide drojdia, prevenind fermentarea ulterioară, este necesară distilarea pentru a elimina apa, condensând conținutul de alcool pentru a crea un procent mai mare de alcool (dovadă).

6 sfaturi pentru a începe fermentarea

Indiferent dacă doriți să murati legume sau să începeți să preparați bere acasă, aceste sfaturi vă vor ajuta să începeți fermentarea.

1. Stabiliți-vă culturile de început . Microbii sunt prezenți în mod natural în aerul pe care îl respirați, dar pentru a începe fermentația veți avea nevoie adesea de un set de culturi inițial, cum ar fi zer (din iaurt), o colonie simbiotică de bacterii și drojdie sau SCOBY (pentru kombucha) sau chiar lichid dintr-un ferment anterior. Culturile inițiale sunt deja bogate în microorganisme benefice. Când le adăugați la produsele alimentare sau băuturi, acestea se vor înmulți rapid și vor începe procesul de fermentare.
2. Păstrați echipamentul curat . Pentru a împiedica leșierea bacteriilor rele pe fermentul dvs., este esențial să vă curățați și să sterilizați echipamentul de bucătărie și suprafețele pe care lucrați.
3. Evitați expunerea . Expunerea fermentului la aer poate preveni fermentarea adecvată și poate crește riscul de deteriorare și otrăvire alimentară. Există mai multe moduri în care puteți evita acest lucru.
4. Pentru a împiedica fermentarea alimentelor să intre în contact cu aerul, le puteți scufunda într-o soluție de sare (saramură) . Când fermentați bucăți solide de alimente, cum ar fi legumele tocate, această metodă funcționează bine. Puteți controla pH-ul fermentației, care determină cât de mult oxigen va fi prezent, adăugând oțet la soluția dvs.
5. Depozitare . Pentru a evita contaminarea aerului, trebuie să păstrați produsul de fermentare într-un recipient de depozitare sigilabil. Multe fermentatoare casnice folosesc un borcan simplu pentru zidărie cu capac pentru a bloca aerul, dar există și alte alternative. De obicei, recipientele de depozitare au o supapă pentru evacuarea dioxidului de carbon gaz eliberat în timpul fermentării. Dacă v-ați angajat să vă monitorizați cu atenție fermentul pentru a nu se strica, puteți deschide manual recipiente sigilate manual pentru a elibera dioxidul de carbon. (Dacă faceți kombucha, vin sau alte produse finale care beneficiază de carbonatare, puteți renunța la aerisirea CO2).
6. Managementul fermentației . Prin controlul temperaturii mediului, puteți afecta rezultatul fermentației. De obicei, microbii funcționează bine atunci când mediul lor este cald sau temperatura camerei, dar temperatura ideală depinde de tipul de microbi pe care îl utilizați și de ceea ce fermentați. Modificarea temperaturii poate avea un impact semnificativ asupra procesului. Mutarea produsului într-un mediu mai răcoros, cum ar fi un subsol sau un frigider, va încetini rata de fermentare și, în unele cazuri, o va opri complet. Încălzirea unui ferment, pe de altă parte, vă poate ucide microbii esențiali.

Deveniți un bucătar de casă mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv bucătarul Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.