Un ghid culinar pentru tipurile de muștar și modul de utilizare a fiecărui soi de muștar

Mai puțin divizibilă decât maioneza și mai complexă decât ketchup-ul (scuze, ketchup), muștarul este firul live adorabil al familiei de condimente: este la fel de probabil să aducă la masă dulceața miere ca și căldura topitoare a feței.

Salt la secțiune

• Ce este muștarul?
• Cum se face muștarul?
• Cum se face muștar de cereale întregi de casă
• 11 tipuri diferite de muștar și modul de utilizare a fiecărui soi de muștar
• 3 Idei de rețetă cu sos de muștar
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Wolfgang Puck

În 16 lecții, învățați rețete exclusive și tehnici de gătit de la bucătarul din spatele Spago și CUT.

Ce este muștarul?

Muștarul este un condiment popular făcut din semințele plantei de muștar, un membru al genului Brassica și Sinapis . Există trei tipuri principale utilizate pentru a face o mare varietate de muștar; de la cele mai ușoare la cele mai puternice, acestea sunt:

amplificatoare cu tub vs amplificatoare cu stare solidă

1. Semințe de muștar alb ( Sinapis alba )
2. Muștarul brun, cunoscut și sub numele de muștar indian ( Brassica juncea )
3. Muștar negru ( Brassica nigra )

Semințele de muștar se vând întregi, măcinate sau vânătăi. Muștarul praf este adesea vândut ca un amestec de pulbere de muștar măcinat, curcuma și un pic de făină de grâu.

Deși s-au găsit urme de cultivare a muștarului în ceea ce este acum subcontinentul indian, se crede că romanii au fost primii care l-au folosit ca acompaniament culinar. Cuvântul muștar este derivat din „mustum ardens”, un termen latin care se referea la combinația de semințe de muștar măcinate cu must (sucul strugurilor necoapte) și se traduce prin „must ars”.

Cum se face muștarul?

Muștarul se face prin combinarea semințelor de muștar cu diferite lichide și sare pentru a face o pastă cu o consistență asemănătoare sosului. Lichidele în sine variază: în funcție de tipul de muștar, acestea pot include:

• Apă
• Oţet
• Vin
• Bere
• Suc de lămâie
• Verjus

Puteți mulțumi uleiului de muștar pentru acea lovitură de sinus, rezultatul unei reacții enzimatice menită ca o măsură de protecție. Adăugarea de lichide ajută la stabilizarea uleiului, dar lichidul pe care îl utilizați va determina pungența căldurii: mai mult acid, mai puțină căldură.

câte cană într-o halbă

Cum se face muștar de cereale întregi de casă

A face muștar de casă este mai ușor decât ați putea crede și este un truc de petrecere rece dacă serviți ceva de genul covrigei: amestecați muștar pudrat cu apă sau un acid precum vinul, cidrul de mere sau oțetul de vin alb sau berea până la consistența pe care o îmi place și lăsați totul să se calmeze timp de 20 de minute. Puteți folosi chiar și un robot de bucătărie și puteți adăuga semințe întregi de muștar pentru o textură granuloasă de muștar.

11 tipuri diferite de muștar și modul de utilizare a fiecărui soi de muștar

Muștar pentru fiecare dispoziție.

• DIJON . Provenind din Dijon, Franța, muștarul Dijon este muștarul tău clasic ascuțit și primul soi care a fost reglementat vreodată. Este făcut cu semințe de muștar maro de la capătul mai condimentat al cântarului și vin alb.
• GRI-CÂTEA . Fiind muștarul ales de toți artiștii de rap respectabili, Gray Poupon și-a menținut reputația de muștar ucigaș încă din secolul al XIX-lea. Maurice Gray a fost un pic un mustar de mustar în Dijon, câștigând medalii la stânga și la dreapta pentru inovație (publicul a cerut-o!) Și a combinat forțe cu Auguste Poupon, un alt tip de muștar Dijon, în 1866. De atunci, Gray-Poupon a fost marca dominantă de muștar Dijon la nivel mondial, sinonim cu bunul gust și acum, rapperi.
• MARUN PICANT . La fel ca Dijon, dar mai pământos - și da, mai picant - muștar maro picant se bazează pe semințe de muștar maro parțial măcinate, câteva condimente calde și aciditate redusă pentru a amplifica caracterul direct de muștar și căldura. Maro picant este, de asemenea, cunoscut sub numele de muștar deli pentru capacitatea sa de a da viață mezelurilor.
• GALBEN . Zgâlțâirea povestitoare de muștar galben în centrul hot-dog-urilor este la fel de iconică pe cât vine pentru muștarul american. Cu o căldură ușoară și o aciditate strălucitoare, muștarul galben este un bun candidat pentru rețetele care necesită un pic de ridicare, cum ar fi sosul de grătar sau marinatele.
  
• LIMBA FRANCEZA . Nu vă lăsați păcăliți, dar muștarul francez - un soi maro închis, blând și cenușiu - a fost inventat de Colman’s în Anglia, nu în Franța.
  
• MIERE . Muștarul de miere este un amestec de miere și muștar (de obicei galben) care temperează căldura și amărăciunea muștarului galben clasic cu o dulceață netedă, făcându-l infinit mai complex și mai plăcut ca o sosă sau sos lateral.
• CEREALE INTEGRALE . Semințele din muștarul cu cereale integrale sunt zdrobite suficient pentru a forma o pastă groasă, dar nu atât de mult încât întreaga semință să se descompună. Rezultatul este o muștar cu o căldură picantă, aromată și textură crăpată.
• FIERBINTE . Întrucât căldura condusă de ulei de muștar este calmată fie de apă fierbinte, fie de acid, sau de o combinație a celor două, ceea ce se întâmplă atunci când țineți amândouă și folosiți doar apă rece nu este pentru cei slabi de inimă. Muștarul chinezesc ar putea fi cel mai cunoscut din familia muștarului fierbinte, dar muștarul englez este un alt candidat familiar. Nu la fel de înfricoșător ca soiul chinezesc, muștarul englezesc fierbinte prezintă un amestec echilibrat de semințe de muștar galben și maro.
• LIMBA GERMANA . Muștarul german este un termen de umbră mare pentru soiurile îndepărtate găsite pe toate dealurile sale și enclavele iubitoare de bratz. Muștarii bavarezi au un temperament mai dulce, iar în Düsseldorf le place să mărească căldura. Cel mai frecvent în întreaga țară este un amestec de temperatură medie numit Mittelscharf.
• BERE . Lăsați la latitudinea SUA să infuzeze un condiment iubit cu o băutură iubită: bere! Prin utilizarea berii ca lichid de bază dominant, muștarul rezultat transportă mai multă căldură. Nu numai atât, tipul de bere utilizat - cum ar fi un portar bogat sau un băiat bogat, sau IPA erbacee și strălucitoare - poate îmbunătăți sau modifica profilul aromelor în moduri interesante.
• CREOL . Muștarul creol este un element esențial al bucătăriei din New Orleans și face apariție în orice, de la po'boys la remoulade . Textura sa granulată și condimentul se datorează unui raport ridicat de semințe de muștar și oțet și uneori include usturoi și semințe de țelină.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul

Predă gătitul I

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

3 Idei de rețetă cu sos de muștar

• Dressing pentru salata . Pentru a da sosului de salată o lovitură plină de viață, amestecați o linguriță sau două lingurițe de Dijon sau muștar cu cereale integrale cu 2 linguri de ulei de măsline, sucul unei jumătăți de lămâie și un cățel de usturoi tocat mărunt. Se condimentează cu sare și piper și se amestecă bine pentru a emulsia.
• Glazură . Combinați muștarul Dijon cu zahăr brun (1 parte muștar la 2 părți zahăr) și puneți-l peste carne prăjită, cum ar fi șuncă sau pui, în ultima jumătate de oră de gătit.
• Sos de revenire. O rudă a remouladei, sosului de revenire este o combinație de maion, muștar galben, ketchup, Sriracha, suc de lămâie, sos Worcestershire, usturoi și praf de ceapă. Este greu să greșești, așa că personalizează raporturile până când este amestecul potrivit de căldură, condimente și cremozitate pentru tine.
• Sos de muștar . Încercați sosul de muștar al bucătarului Wolfgang Puck. Urmăriți-l cum demonstrează aici.

Aflați mai multe tehnici de gătit cu Chef Wolfgang Puck aici.

este cabernet sauvignon alb sau roșu