Cum se vindecă măslinele proaspete folosind metoda saramurii

Aflați cum să transformați măslinele crude și coapte într-un tratament captivant, sărat.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce sunt măslinele?
• Cum funcționează întărirea măslinelor?
• De ce aveți nevoie pentru a salina și a vindeca măslinele acasă?
• Cum să-ți saraci și să-ți vindeci propriile măsline
• Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Ce sunt măslinele?

Măslinele sunt fructe mici care cresc pe măslini ( Olea europaea ) originar din Marea Mediterană. Culoarea măslinului este un indicator direct al maturității sale: măslinele culese aproape de începutul sezonului de creștere sunt verzi, măslinele culese la mijloc vor avea o nuanță maro până la roșiatică, iar măslinele culese la maturitate completă au un violet intens spre negru. nuanţă. Aproximativ 90% din măslinele recoltate sunt presate în ulei de măsline, dar restul de 10% sunt consumate ca măsline de masă.

Cum funcționează întărirea măslinelor?

Măslinele crude nu sunt comestibile datorită concentrației lor ridicate de oleuropeină, un compus extrem de amar găsit în piei de măsline. Măslinele verzi din Martini și măslinele Kalamata de pe platoul de mezze au fost vindecate pentru conservare și pentru a le face mai plăcute. Astăzi, există patru metode principale pentru vindecarea măslinelor:

1. Vindecarea apei : Vindecarea cu apă implică înmuierea măslinelor în apă, apoi clătirea și înmuierea lor din nou în apă proaspătă și repetarea procesului pe o perioadă de câteva luni. Odată ce cea mai mare parte a oleuropeinului a fost îndepărtată, măslinele sunt în mod obișnuit îmbibate într-o saramură finală de oțet și sare, care ambele adaugă aromă și previn deteriorarea. Vindecarea cu apă este metoda utilizată pentru obținerea măslinelor Kalamata.
2. Vindecarea cu saramura : Tratarea saramurii implică înmuierea măslinelor în apă sărată timp de trei până la șase luni. Sub saramură, măslinele fermentează, descompunând oleuropeinul și transformând o parte din zahărul din măsline în acid lactic, care păstrează și aromează măslinele. Aceasta este metoda utilizată pentru obținerea măslinelor negre în stil grecesc și a măslinelor verzi în stil sicilian, precum și a măslinelor verzi franceze Picholine și Lucques, care se vindecă în saramură timp de 10-12 zile.
3. Uscare cu sare uscată : Tratarea sării implică ambalarea măslinelor negre mici, coapte (sau chiar prea coapte) în sare de mare timp de cinci până la șase săptămâni. Această metodă are ca rezultat măsline sărate, ridate, cum ar fi măsline italiene Gaeta și măsline Nyons din Franța. Puteți utiliza, de asemenea, această metodă pentru vindecarea măslinelor coapte din California Mission.
4. Vindecarea cu leșie : Măslinele curate cu leșie sunt îmbibate într-o soluție de apă leșie care descompune rapid învelișul exterior ceros al măslinelor și îndepărtează oleuropea amară. Măslinele sunt apoi clătite în mod repetat în apă rece pentru a îndepărta leșia. După clătire, măslinele sunt de obicei înmuiate și depozitate într-o saramură de oțet sau fermentate. Măslinele verzi în stil spaniol se vindecă în leșie și se fermentează timp de 2-6 luni. (Puteți găsi leșie alimentară la magazinele de bricolaj.)

De ce aveți nevoie pentru a salina și a vindeca măslinele acasă?

Procesul de salare și întărire a măslinelor necesită doar cinci elemente:

• Măsline verzi crude, cum ar fi Sevillano
• Condimente, cum ar fi boabe de piper negru, ardei iute uscați, semințe de fenicul și căței de usturoi
• Sare de murat
• Oțet alb distilat (5% aciditate)
• Borcane de sticlă sau alte recipiente etanșe

Cum să-ți saraci și să-ți vindeci propriile măsline

Metoda de întărire a saramurii este una dintre cele mai ușoare metode pentru începători, deoarece nu necesită ingrediente sau echipamente speciale. Cu toate acestea, măslinele de întărire a saramurii pot fi un proces îndelungat. Pentru o producție mai rapidă de măsline, experimentați cu încorporarea leșiei în saramură.

1. Curățați și sortați măslinele . Sortați măslinele și aruncați toate măslinele sau resturile deteriorate. Ambalează măslinele în borcane de sticlă sau în alte recipiente etanșe. Sortați după dimensiune, dacă doriți. (Măslinele grupate după mărime se vor vindeca mai uniform.)
2. Adăugați condimente . Adăugați condimente preferate la borcanele de măsline.
3. Faceți saramură . Combinați 1–1½ cani de sare de murat cu un galon de apă rece (folosiți mai multă sare pentru măsline mai mici; mai puțin pentru măsline mai mari) și 2 căni de oțet. Se amestecă amestecul pentru a dizolva sarea. Se toarnă saramura peste măsline pentru a acoperi. Se acoperă cu capace, dar nu se înșurubează strâns.
4. Ferment . Păstrați măslinele într-un loc cald (aproximativ 70 ° F) timp de două luni, verificând adesea pentru a înlocui orice saramură care a barbotat peste. Saramura trebuie să fie activă și cu bule, un semn de fermentație. Dacă măslinele devin mucegăite sau moi, aruncați.
5. Aștepta . Când măslinele nu mai fac bule active, strângeți capacele și păstrați-le până când măslinele ating aroma dorită, cu încă 2-4 luni în plus.
6. Magazin . Păstrați măslinele în saramură în recipiente etanșe, într-un loc întunecat și răcoros, timp de până la un an.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Deveniți un bucătar mai bun cu Abonament anual MasterClass . Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Chef Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.