Sărat, sărat și puțin dulce, sosul de soia introduce aromă umami într-o mare varietate de mâncăruri asiatice.
Salt la secțiune
- Ce este sosul de soia?
- În interiorul originilor sosului de soia
- Cum se face sosul de soia
- 4 tipuri comune de sos de soia
- 3 utilizări pentru sosul de soia
- Doriți să aflați mai multe despre gătit?
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Niki Nakayama
Niki Nakayama predă gătit japonez modern Niki Nakayama predă gătit japonez modern
Niki Nakayama de la n / naka cu două stele Michelin vă învață cum să onorați ingredientele proaspete cu abordarea sa inovatoare asupra tehnicilor japoneze de gătit acasă.
Aflați mai multe
Ce este sosul de soia?
Sosul de soia este produsul secundar lichid natural al soiei fermentate și al pastei de grâu. Culoarea sa maro caldă, cerneală, este în primul rând rezultatul zahărului eliberat în timpul procesului de fermentație, un exemplu al reacției Maillard, care are loc atunci când zahărul și aminoacizii sunt introduși la căldură intensă. (Unele sosuri de soia își iau culoarea din coloranți alimentari suplimentari). Sosul de soia este folosit ca condiment și ingredient de condiment în toată bucătăria asiatică.
În interiorul originilor sosului de soia
Rădăcinile sosului de soia datează de cel puțin 2.000 de ani până în China dinastiei Han din vest. Ingredientul multifuncțional a călătorit în Japonia după călcâiul budismului în secolul al VII-lea și a devenit popular ca o substituție vegetariană uoshōyu , un sos de pește folosit în mod obișnuit. În Coreea, metodologia de fabricare a berii pentru sos de soia sau zdrobi , se înțelege că este anterioară epocii celor trei regate (57 î.Hr.), datorită unei relatări chineze a tehnicilor de fermentare scrise la acea vreme. Până în 1737, sosul de soia a apărut în mod regulat pe listele de mărfuri aparținând Companiei olandeze de comercializare a Indiilor de Est.
Niki Nakayama predă gătit japonez modern Gordon Ramsay predă gătit I Wolfgang Puck predă gătit Alice Waters predă arta gătitului acasăCum se face sosul de soia
Sosul de soia se face prin combinarea boabelor de soia fierte și a boabelor de grâu gătite într-o pastă, apoi adăugând oricare Aspergillus oryzae sau sojae mucegaiuri pentru a începe fermentarea. Cultura este adăugată la o saramură de sare și lăsată să fermenteze mai mult înainte de a fi presată pentru a produce condimentul lichid sau sosul.
Producătorii comerciali utilizează o proteină vegetală hidrolizată cu acid în locul culturilor bacteriene pentru a accelera procesul, creând loturi în câteva zile. Metodele tradiționale pot dura până la șase luni. Cu cât procesul de fermentare este mai lung, cu atât sosurile de soia vor avea arome mai profunde și mai complexe.
4 tipuri comune de sos de soia
Există patru tipuri principale de sos de soia, inclusiv tamari, shōyu, deschis și întunecat:
- Ușoară : De asemenea, cunoscut sub numele de sos de soia în stil chinezesc, sosul de soia ușor este subțire și are o aromă pronunțată, concentrată. Sărimea acestui sos de soia se datorează culturilor bacteriene, care produc aminoacizi pe măsură ce fermentează și se combină pentru a crea glutamat monosodic, mai bine cunoscut sub numele de MSG. Sosul de soia ușor nu este același cu sosul de soia cu conținut scăzut de sodiu, care nu conține nici una din culturile active și cu 40% mai puțin sodiu.
- Întuneric : Sosul de soia întunecat este un sos de soia mai adânc, mai vâscos, datorită unui proces mai lung de fermentare și adăugării de îndulcitori sau agenți de îngroșare, cum ar fi melasa. Mâncărurile făcute cu sos de soia întunecat iau o nuanță de caramel și este ideală pentru geamurile din carne și legume.
- japonez : Există multe tipuri diferite de shōyu, cu niveluri diferite de includere a grâului sau aditivi, cum ar fi alcoolul sau agenții de îngroșare a amidonului. În ansamblu, sosurile de soia în stil japonez tind să aibă un profil de aromă ușor mai dulce decât sosurile de soia în stil chinezesc, care sunt mai avansate de sare. Shōyu este folosit ca bază pentru alte sosuri japoneze, cum ar fi teriyaki, și este componenta principală a bulionului de ramen shōyu.
- Tamari : Tamari este un sos de soia în stil japonez, format ca produs secundar în timpul producției de pastă miso. Tamari și sosul de soia sunt rezultatul fermentării soiei. Cu toate acestea, tamari conține de două ori cantitatea de boabe de soia în loc de boabe de grâu, rezultând o aromă de soia mai bogată și o textură mai groasă. Lipsa lui Tamari de produse din grâu îl face, de asemenea, o alternativă fără gluten la sosul de soia.
Master-class
Sugerat pentru tine
Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.
Niki Nakayama
Predă gătitul japonez modern
Aflați mai multe Gordon RamsayPredă gătitul I
Aflați mai multe Wolfgang PuckPredă gătitul
Aflați mai multe Alice WatersPreda Arta Gătitului Acasă
Aflați mai multe3 utilizări pentru sosul de soia
Numeroasele varietăți de sos de soia înseamnă că există una pentru fiecare nevoie posibilă.
- Ca sos . Atât sosurile de soia ușoare, cât și cele groase funcționează ca un sos de scufundare pentru sushi. Puteți folosi sos de soia mai gros ca bază pentru alte sosuri, cum ar fi jomi ganjang , sau pentru a echilibra dulceața sosului de grătar.
- Ca condiment . Sosul ușor de soia poate conferi aromă unei game de feluri de mâncare, de la caserole până la cartofi prăjiți. Adăugați câteva lingurițe de sos de soia la legumele prăjite sau peștele și carnea la grătar, precum puiul sau friptura. De asemenea, puteți adăuga câteva linii de sos de soia pentru a vă înviora salata de prânz.
- Ca marinadă sau glazură . Aromele profunde și conținutul de sare al sosurilor de soia deschise și întunecate sunt perfecte pentru înfierbântare , marinate și glazuri. Folosiți o glazură de soia pentru a acoperi aripile și tobe sau piept de pui. O marinată cu soia și ghimbir poate înveseli legumele, carnea și peștele.
Doriți să aflați mai multe despre gătit?
Gândiți-vă ca un profesionist
Niki Nakayama de la n / naka cu două stele Michelin vă învață cum să onorați ingredientele proaspete cu abordarea sa inovatoare asupra tehnicilor japoneze de gătit acasă.
Vizualizați clasaDeveniți un bucătar mai bun cu Calitatea de membru anual MasterClass . Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.
