Există zeci de tipuri de făină disponibile pentru diverse nevoi de coacere. Înțelegerea diferenței dintre aceste tipuri de făină este importantă pentru toți brutarii, indiferent dacă faceți o pâine de levain chewy, întinsă sau o felie de pernă de tort de mâncare înger. Aflați mai multe despre făina de prăjitură și făina universală și despre cum să determinați care este cea optimă pentru următoarea coacere.
Salt la secțiune
- Ce este făina pentru toate scopurile?
- Ce este făina de tort?
- Care este diferența dintre făina de tort și făina pentru toate scopurile?
- Puteți înlocui făina de uz universal cu făină de tort?
- Ești pregătit pentru mai multe?
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne predă coacerea pâinii Apollonia Poilâne predă coacerea pâinii
CEO-ul Poilâne, Apollonia Poilâne, învață filozofia renumită a brutării pariziene și tehnicile testate în timp pentru coacerea pâinilor rustice franceze.
Aflați mai multe
Ce este făina pentru toate scopurile?
Făina multifuncțională, cunoscută și sub numele de făină AP, este o făină albă cu aromă ușoară, făcută din endospermul soiurilor de grâu tare și moale. În timpul procesului de măcinare a făinii AP, două componente de miez de grâu, tărâțe și germeni, sunt separate de endosperm. Aceste componente conțin uleiuri care încurajează deteriorarea - îndepărtarea lor în timpul procesului de măcinare face ca făina AP să fie mai stabilă la raft decât alte făină integrală. Puteți folosi acest lucru tipul de făină în diferite aplicații dulci și sărate, inclusiv prăjituri cu strat, prăjituri cu ciocolată, brioșe, pâine rapidă și pâine prăjită și prepararea crustelor de unt pentru chicken pot pie , dragarea peștilor pentru prăjire și îngroșarea sosurilor și sosurilor bogate.
Ce este făina de tort?
Făina de prăjitură este fabricată din soiuri de grâu moale - adesea grâu moale de iarnă - și are un conținut scăzut de proteine (aproximativ șase procente). Făina de prăjitură este măcinată extra-fină, ceea ce are ca rezultat o firimitură mai ușoară, ușor structurată și o textură pufoasă. Făina de prăjitură este ideală pentru produsele de patiserie cu o textură fragedă datorită conținutului său scăzut de gluten, ceea ce face mai ușoară obținerea texturilor mai ușoare și fragede la coacerea bureților deliciți, cupcakes, brioșe și produse de patiserie. Pentru produse de patiserie mai îndrăznețe, săriți făina de tort și utilizați un tip mai substanțial de făină cu un conținut mai ridicat de proteine. De exemplu, produsele de patiserie care necesită o structură ceva mai mare, cum ar fi crusta de placinta , prăjiturile de lire sau grătarele se potrivesc mai bine cu făina de patiserie.
Apollonia Poilâne predă coacerea pâinii Gordon Ramsay predă gătitul I Wolfgang Puck predă gătitul Alice Waters predă arta gătitului acasăCare este diferența dintre făina de tort și făina pentru toate scopurile?
Există două diferențe principale între făina de tort și făina pentru toate scopurile:
- Textură : Dimensiunea particulelor sau granularitatea făinii măcinate determină capacitatea făinii de a absorbi apa. Cu cât particula este mai fină, cu atât rata de absorbție este mai mare. Făina de tort este măcinată foarte fină, rezultând o firimitură deosebit de umedă și fragedă. În schimb, textura făinii AP depinde în mare măsură de dacă este supusă procesului de albire, care poate înmuia textura. Făina AP albită are o textură mai fină, mai moale, în timp ce omologul său nealbit are o textură mai dură și mai densă.
- Proteină : Făina de prăjitură provine din grâu moale. Acest tip de făină are un conținut mai scăzut de proteine și mai puțin gluten decât făina AP, oferind un tratament mai delicat. Făina universală este fabricată dintr-un amestec de grâu moale și tare, cu un conținut de proteine de 10%, și funcționează cel mai bine pentru produse de patiserie cu texturi mai dense.
Puteți înlocui făina de uz universal cu făină de tort?
Da, puteți înlocui făina universală cu făina de tort atunci când o rețetă de tort o cere. Când înlocuiți o ceașcă de făină universal pentru o ceașcă de făină de tort, îndepărtați două linguri de făină AP și înlocuiți-o cu două linguri de amidon de porumb, ceea ce va împiedica formarea glutenului cu un efect similar. Cernerea făinii universale va ajuta, de asemenea, să ofere o textură mai fragedă.
câte uncii în 750 ml vin
Chiar și în lumea prăjiturilor, făina de prăjituri nu este întotdeauna făina potrivită pentru meserie. Prăjituri cu o mulțime de ingrediente umede (cum ar fi tort de morcovi sau pâine cu banane ) sau ingrediente uscate (cum ar fi pudră de cacao ) beneficiază de puterea relativă a făinii de uz general pentru a-i oferi o structură adecvată și echilibrată.
Master-class
Sugerat pentru tine
Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.
Apollonia Poilâne
Învață coacerea pâinii
cum să folosești o cureaAflați mai multe Gordon Ramsay
Predă gătitul I
Aflați mai multe Wolfgang PuckPredă gătitul
Aflați mai multe Alice WatersPreda Arta Gătitului Acasă
Aflați mai multeEști pregătit pentru mai multe?
Te-am acoperit. Tot ce frămânți (vezi ce am făcut acolo?) Este The Abonament anual MasterClass , niște apă, făină, sare și drojdie și lecțiile noastre exclusive de la Apollonia Poilâne - producătorul de pâine din Paris și unul dintre primii arhitecți ai mișcării artizanale pentru pâine. Ridicați-vă mânecile și faceți copt.
