Ce este Levain? Cum să faci Levain Starter cu Chef Dominique Ansel

Levain este un ingredient important atunci când vine vorba de coacerea pâinii și a altor produse pe bază de aluat. Pentru a crește aluatul, aveți nevoie de culturi active de drojdie pentru a ajuta la fermentare. Aici intervine levain.

Salt la secțiune

• Ce este Levain?
• Care este diferența dintre Levain Starter și Sourdough Starter?
• Pentru ce folosiți Levain Starter?
• Ce face Levain pentru aluat?
• Cum să-l faci pe Levain
• Rețeta bucătarului Dominique Ansel pentru Levain Starter
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Dominique Ansel

Dominique Ansel, câștigătorul de patiserie câștigător al premiului James Beard, își învață tehnicile esențiale pentru a face produse de patiserie și deserturi delicioase în prima sa clasă online.

Ce este Levain?

Levain, sau levain starter, este un agent de dospire făcut dintr-un amestec de făină și apă și folosit pentru a coace pâinea. Amestecul de făină și apă preia drojdiile sălbatice din aer și fermentează. (Puteți adăuga, de asemenea, drojdie comercială pentru a crea un levain prefermentat. Acest tip de levain este mult mai rapid de realizat și este destinat unei singure utilizări.) Odată ce levain starter începe să fermenteze, acesta crește și trebuie hrănit cu mai multă făină și apă. pentru a-l menține în viață. Unii brutari își păstrează starterul în viață zeci de ani sau chiar sute de ani.

Adăugarea acestui starter activ de levain la făina de pâine este primul pas în procesul de preparare a pâinii.

Care este diferența dintre Levain Starter și Sourdough Starter?

Levain poartă nume diferite. De exemplu, este posibil să vedeți termenul levain folosit în mod alternativ cu aluatul sau cu starterul pentru aluat. În cele mai multe moduri, levain și starterul pentru aluat sunt aceleași: ambele sunt fabricate din făină, apă și drojdie sălbatică și ambele sunt utilizate pentru fermentarea și aromarea aluatului de pâine. Cu toate acestea, nu toți începătorii cu levaină dau aromele acre pronunțate care sunt caracteristice pâinii tradiționale cu aluat. De fapt, levain poate fi folosit pentru a face tot felul de produse de patiserie, inclusiv produse de patiserie și deserturi.

Pentru ce folosiți Levain Starter?

Levain este util pentru creșterea diferitelor tipuri de aluat.

Punctul de vedere la persoana a 3-a atotștiutoare

1. Pâine . Levain este elementul de bază al coacerii pâinii dospite. Tipul de făină nu contează: făina integrală de grâu, făina albă și făina de secară sunt toate folosite pentru a crea o varietate de pâini, de la pâine albă și baghete până la, da, o pâine cu aluat.
2. Croissantele . Faimosul produs franțuzit la cuptor începe cu o levain, care este în esență starterul pentru aluat folosit pentru a face pâine. Pe lângă faptul că ajută aluatul să crească, aluat într-un croissant echilibrează bogăția grăsimii din unt.
3. Vafe . Vafele belgiene de calitate pentru restaurant adaugă un amestec de aluat în amestecul de aluat pentru a ajuta la crearea texturii lor ușoare.
4. Cookie-uri . În timp ce cookie-urile nu prezintă în mod tradițional levain, introducerea levain în cookie-urile cu ciocolată creează o textură mai pufoasă și un gust unic.

Ce face Levain pentru aluat?

Indiferent de rețeta de patiserie sau pâine de la care lucrați, adăugarea levainului la orice tip de amestec de făină și apă va produce următoarele rezultate:

• Aluatul va crește.
• Aluatul va avea o aromă acră semnată.
• Aluatul va fi mai ușor de frământat și de lucrat.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Preda elementele fundamentale de patiserie franceză

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Dominique Ansel

Preda elementele fundamentale de patiserie franceză

Cum să-l faci pe Levain

Pentru a face levain, trebuie să lăsați făina și apa să captureze drojdiile naturale din aer. Acest proces de fermentare durează aproximativ 5 zile. Odată ce fermentația începe, va trebui să adăugați făină și apă pentru a hrăni drojdia și a-i permite să crească, dezvoltând straturi de aromă și permițând levainului să crească aluatul.

Rețeta bucătarului Dominique Ansel pentru Levain Starter

3 evaluări| Evalueaza acum

Ingrediente

• 200g (¾ ceașcă + 1 ⅓ lingură) făină de uz universal, plus multe altele pentru hrănire
• 200g (¾ cană + 1 ⅓ lingură) apă, temperatura camerei, plus multe altele pentru hrănire
• Folie de plastic pentru acoperire

Timp total: 4 până la 5 zile (program de hrănire)

Ziua 1
Într-un castron mare de cel puțin două ori mai mare decât amestecul dvs., combinați 50g (3 linguri) de făină și 50g (3 linguri) de apă și amestecați cu o spatulă până se combină uniform.

Acoperiți ușor cu un prosop de vase sau o pânză de brânză și lăsați la temperatura camerei la fața locului timp de 24 de ore.

Ziua 2
Adăugați încă 50g (3 linguri) făină și 50g (3 linguri) apă, amestecați cu spatula pentru a combina. Acoperiți ușor și lăsați la temperatura camerei încă 24 de ore.

Ziua 3
Adăugați încă 100 g (6 linguri) făină și 100 g (6 linguri) apă, amestecați cu spatula pentru a combina. Acoperiți ușor și lăsați la temperatura camerei încă 24 de ore.

Ziua 4
Scoateți 20% din amestecul de levain din recipient și aruncați. Acoperiți ușor și lăsați la temperatura camerei încă 24 de ore.

Ziua 5
Verificați dacă levainul dvs. este gata de utilizare. Ar trebui să fie ușor, cu bule și pufos și să aibă o aromă de fermentație pronunțată, fără aciditate.

Dacă nu este chiar acolo, hrăniți din nou levainul în fiecare zi cu părți egale de făină și apă care este egală cu greutatea levainului, până când este gata.

cum să faci publicarea unei cărți

Folosiți această rețetă de levain pentru a face Croasantele bucătarului Dominique Ansel .