BBQ 101: Care este diferența dintre căldura directă și căldura indirectă?

Grătarul este perfect pentru a găti de la hamburgeri și hot-dog-uri la pieptul fraged până la găinile întregi prăjite - și cale folosiți un grătar poate avea un efect dramatic asupra modului în care rezultă mâncarea. Gratarul direct, care expune mâncarea la căldură mare, este perfect pentru burgeri și fripturi, în timp ce grătarul indirect, care înconjoară alimentele cu căldură mai mică, indirectă, este optim pentru alimentele afumate și carnea fragedă care cade de pe os.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este grillul direct cu căldură?
• Cum se face la grătar cu căldură directă
• Ce este gratarul cu căldură indirectă?
• 4 metode de grill cu căldură indirectă
• Doriți să aflați mai multe despre Grătar?

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

cum îmi extind vocabularul

Ce este grillul direct cu căldură?

Grillul direct cu căldură este un proces de gătit care implică încălzirea alimentelor fie deasupra cărbunilor fierbinți (într-un grătar de cărbune), fie deasupra unei flăcări de propan ( într-un grătar pe gaz ). Când gătiți mâncarea cu căldură directă, așezați alimentele direct pe grătarul de gătit, cu sursa de căldură chiar sub el. Procesul de gătit tinde să fie rapid, iar sarcina dvs. principală este să reglați temperatura (fie prin reglarea orificiului de sus al grătarului, fie prin îndepărtarea completă a capacului grătarului) și să răsturnați în mod regulat carnea pentru a preveni arderea acesteia.
Metoda de gătit direct produce alimente care au un exterior crocant, ușor carbonizat și un interior suculent. Acesta este motivul pentru care funcționează atât de bine pentru hamburgeri, șervețele, muschiulii, pieptul de pui și peștele cărnos, cum ar fi somonul și tonul.

Cum se face la grătar cu căldură directă

Sarcina dvs. principală când faceți grătarul cu căldură directă este să vă stabiliți corect sursa de căldură. Cu grătarele pe gaz, acest lucru este ușor: pur și simplu aprindeți flacăra (majoritatea grătarelor pe gaz au butoane de pornire încorporate) și utilizați butoanele încorporate ale grătarului pentru a regla temperatura. Cu toate acestea, un grătar de cărbune necesită ceva mai multă abilitate.

1. Configurați-vă cărbunele . Îndepărtați grătarul grătarului și acoperiți brichetele de cărbune pe fundul grătarului. Cel mai bun mod de a face cărbunele să ardă rapid este să-l stivați într-o piramidă. Alternativ, puteți utiliza un demaror pentru coșul de cărbune pentru a alinia vertical cărbunele și a-l arde înainte de a-l adăuga în aragaz.
2. Lăsați cărbunele să se încălzească . Turnați puțină lichid de brichetă pe piramida dvs. de cărbune, loviți un chibrit și lăsați-o să ardă. Grătarul necesită răbdare, iar acest lucru începe prin lăsarea cărbunilor să se încălzească la o temperatură utilă de gătit. De regulă, sunt gata de utilizare odată ce se formează cenușă albă în exteriorul brichetelor.
3. Începeți să gătiți . Înveliți grătarul cu cărbune cu un pic de spray antiaderent de gătit, apoi adăugați carnea pe care doriți să o grătiți. Aranjați-vă mâncarea într-un singur strat pe un grătar. Timpii de gătit tind să fie scurți (mai ales în comparație cu gătitul indirect).
4. Reglați temperatura . Grătarele standard au două seturi de guri de aerisire (uneori numite amortizoare) - gurile de ventilație inferioare sub căminul de cărbune și gurile de aerisire superioare din capac. Gurile de aerisire din partea de jos a grătarului permit cărbunelui uzat să cadă într-un cenușar sub grătarul de fierbător în sine și permit oxigenului să alimenteze focul. Puteți deschide orificiile de aerisire din partea de sus a grătarului pentru a lăsa să scape căldura. De asemenea, puteți lăsa căldura să scape eliminând cu totul capacul superior. Majoritatea grătarelor pe gaz vin cu un termometru încorporat; unele grătare cu cărbune pot avea și ele. Folosiți un termometru pentru carne pentru a verifica temperatura internă a alimentelor. Temperaturile ideale pentru grătar variază de la 165 ° F pentru puiul gătit lent până la 450 ° F pentru friptura arsă. Ca regulă generală, temperaturile mai calde necesită timpi de gătit mai scurți.
5. Stai in siguranta . Amintiți-vă că cărbunii aprinși se încălzesc incredibil. Folosiți clești pentru a vă răsturna carnea. Aveți grijă să nu atingeți partea laterală a grătarului sau chiar capacul grătarului până când nu s-au răcit. Aveți grijă la flăcări din cărbuni, care sunt rare (cărbunele aprins este mai previzibil decât lemnul aprins), dar trebuie să luați întotdeauna măsuri de precauție atunci când vine vorba de gătit în aer liber.

Ce este gratarul cu căldură indirectă?

Există două moduri de a găti cu căldură indirectă: la grătar și fumat. Metoda de grătar indirect implică plasarea cărnii pe un grătar astfel încât să nu fie niciodată direct deasupra sursei de căldură. În metoda în două zone a grătarului indirect, căldura provine dintr-o parte a grătarului, în timp ce carnea gătește pe cealaltă parte. Cu alte cuvinte, puteți plasa cărbuni aprinși pe partea stângă a unui grătar de fierbător și așezați carnea pe partea dreaptă a grătarului de cărbune.

Cealaltă metodă indirectă de gătit este fumatul. Fumatul are loc într-un grătar închis sau - chiar mai bine - un fumător de peleți, fumător de gaze sau fumător electric. Acești fumători amestecă așchii de lemn cu sursele lor primare de încălzire de cărbune, gaz sau tije electrice. Fumatul este minunat pentru orice, de la piept de carne de vită la fileuri de pește până la bucăți mari de carne, dar durează mult.

avantajele și dezavantajele autopublicării

4 metode de grill cu căldură indirectă

Când folosiți un grătar pentru a găti mâncarea cu căldură indirectă, fiți conștienți de locul în care vă așezați cărbunele. După ce ați aprins cărbunele și l-ați pus în grătar, trebuie să îl îndepărtați de mâncarea pe care o gătiți. Există patru modalități principale de a face acest lucru:

1. Metoda în două zone : În metoda de grillare indirectă în două zone, vă așezați cărbunii fierbinți pe o parte a grătarului și carnea pe cealaltă parte. Dezavantajul este că, dacă rămâneți singur, cărbunii vă vor găti o parte a cărnii mult mai mult decât cealaltă. Pentru a preveni acest lucru, trebuie să întoarceți în mod regulat și să rotiți alimentele pe care le gătiți.
2. Metoda în trei zone : În metoda de grillare indirectă în trei zone, vă așezați carnea în mijlocul grătarului și creați două zone de căldură pe ambele părți ale acestuia. Acest lucru vă permite să faceți o gătit lent, fără a fi nevoie să vă rotiți carnea aproape la fel de mult ca în metoda cu două zone (deși trebuie totuși să o întoarceți și să o rotiți).
3. Metoda inelului de foc : În această metodă de grătar, așezați carnea în mijlocul grătarului și înconjurați perimetrul grătarului cu cărbuni aprinși. Această metodă permite un bucătar deosebit de uniform.
4. Metoda rotisorului : Această metodă se bazează pe metoda cu trei zone sau inelul de foc adăugând un scuipat la mijlocul grătarului. Aruncați-vă carnea cu acest scuipat (de exemplu, direct prin mijlocul unui pui rotisor), apoi rotiți în mod regulat carnea pentru a asigura o gătit uniform.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

cum se scrie dialogul între două personaje dintr-o carte

Doriți să aflați mai multe despre Grătar?

Doriți să aflați mai multe despre artele culinare? Abonamentul anual MasterClass oferă lecții video exclusive de la maeștri bucătari, inclusiv Aaron Franklin, Dominique Ansel, Massimo Bottura, bucătarul Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.